Consigli per tutti i gusti per le prossime festività pasquali, fra tradizione e distinzione

i lievitati di Obliato, le uova di Ratto, le torte salate di Pagliuca

Dai lievitati di Nicola Obliato alle uova del Maestro cioccolatiere Giuseppe Ratto, passando per tortano, casatiello e pizza piena della panetteria Pagliuca, qualche opzione trasversale, fra salato e dolce.

Iniziamo da fine pasto, direttamente dai dolci, laddove la gastronomia Pasquale è inveterata e si fa integralista: in Frattamaggiore, ridente periferia nord di Napoli, c’è Nicola Obliato, in attività dal 2013, pluripremiato Maestro dei lievitati, che ci propone una colomba di grande impatto gustativo, venduta nel corso dell’intero anno, anche nella versione estiva.

Nicola Obliato

La Obliato Pastry Boutique – diretta da Obliato con la sua moglie - produce annualmente circa duemila lievitati, fra panettoni e colombe, proposta in sei gusti: tradizionale, albicocca, pistacchio, cioccolato, gianduia e mandarino, caffè e cioccolato, con l’utilizzo esclusivo di lievito madre, burro superiore Fratelli Brazzale e vaniglia gourmet.

Ulteriore caratteristica di produzione, le trenta ore totali di lievitazione, di cui nove per il lievito madre, dodici di pre-impasto, una di cottura, ed otto per la seconda lievitazione, ennesimo imprimatur della qualità assoluta del prodotto.

Evento palingenetico, nella sua vita, un aneurisma cerebrale, alla giovane età di trentatrè anni: una dolorosa riabilitazione, al culmine la scoperta di una vocazione mai sopita, quella per l’alta pasticceria, con l’apprendistato presso l’associazione pasticcieri napoletani, e la successiva apertura di un negozio-laboratorio a suo nome.

L’Accademia Dolce e Salato come ulteriore laboratorio didattico, sotto l’egida del nume tutelare Aniello Di Caprio, dall’anno duemilaventi iniziano a susseguirsi i primi riconoscimenti, dalla miglior colomba creativa con “Divina Colomba”, sino al podio in Panettone senza confini ed alle partecipazioni annuali al Sigep.

Di Obliato mi piace segnalare anche la pastiera semifredda, con base di pastiera, bavarese e glassa al cioccolato bianco, un reboot del dessert della tradizione, e quella “innovative”, chiusa in un cake di burro, e cottura prolungata a centosessanta gradi, ancor più friabile e golosa.

Restando in Frattamaggiore, e nell’ambito dessert, ci spostiamo dal Maestro Giuseppe Ratto, pastry-chef con prestigiose collaborazioni nel Gambero Rosso, e trascorsi professionali in Belgio ed Ecuador, alla ricerca incessante delle più prestigiose varietà di cacao da lavorare.

Le sue uova sono il frutto di una sapiente tradizione artigianale, mediante l’utilizzo di esclusivo cacao grezzo Varhona, abbiamo assaggiato il grand Cru Ogo, Madagascar Dark, con il settantacinque per cento di cacao, e quello Orizaba, con il quaranta per cento, impiegato per le uova al latte.

Splendida la lavorazione e la fantasia dispiegata nella rifinitura delle singole creazioni, quest’anno la sua collezione si ispira all’alte contemporanea - Picasso e le scomposizioni cubiste di Braque – ma anche all’arte tribale, con uova aventi fattezze umane stilizzate, oltre a quelle dell’iconografia classica, con soggetti come conigli e pulcini, nocciolate come da tradizione.

Due parole sull’ultima creazione di Ratto, l’uovo allo zabaione, una mousse allo zabaione con rivestimento di cioccolato bianco, pregnante per le prossime festività, a riprodurre la forma di un uovo, deliziosa la consistenza al palato, tenore zuccherino mai in eccesso.

Spostandoci infine nella vicina Melito – e traslando nell’ambito salato - visitiamo l’enoteca panetteria “Pagliuca - I sapori della tradizione”, dove il titolare, attento selezionatore di etichette enologiche con oltre duemila referenze disponibili – ma anche con un retaggio familiare di panificatori da generazioni - ci propone, in combine con la moglie e chef Raffaella Verde, i suoi tortani, casatielli e pizza piena, cotta al forno con metodi antichi.

Quest’ultima, “pizza chien” della tradizione locale, è un rustico napoletano molto saporito, che si prepara il venerdì santo e si consuma il giorno dopo, realizzata con un involucro di pasta lievitata di pane con criscito madre, farcita con uova, salume artigianale messo a stagionare, uova pepe e parmigiano Reggiano, ed infine provolone Auricchio, rigorosamente senza ricotta.

Si differenzia dunque dalla Pasqualina perché questa ha una base di pasta briseè, e nella versione della panetteria Pagliuca ha un guscio friabile e morbido, dorata e bellissima da vedere, anche come ornamento della tavola: obbligatorio chiedere a Stefano il migliore abbinamento enologico, ed all’uopo si comprenderà come mille possono essere le opzioni giuste, de gustibus non disputandum est.

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