Cucina giapponese non vuol dire (solo) sushi: lo chef Yamashita e il suo omakase da 1q84
1q84, Villaricca (Na): la cucina giapponese di chef Yamashita e il suo omakase
Corso Vittorio Emanuele, 50, 80010 Villaricca NA
tel: 081 894 1011
Prezzo omakase: 150€
Alla carta: 60-120€
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La cucina Kaiseki designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate ed è esattamente un omakase di cucina kaiseki quello che troverete alle porte di Napoli, per la precisione a Villaricca, da 1q84.
Edson Yamashita è uno chef di origine giapponese ma nato in Brasile che poi ha scelto di tornare in patria per formarsi nell’equipe del Sushi Kan, riuscendo a conquistare due stelle Michelin col suo ristorante dì cucina giapponese a San Paolo una volta terminata l’esperienza nipponica.
Stiamo parlando insomma di un fuoriclasse della cucina giapponese e non vorrei dilungarmi troppo su quanto sia un gran colpo della proprietà dì 1q84 - già ottimo ristorante sushi a mio avviso - aver incassato questa collaborazione con lo chef Yamashita che curerà personalmente la stesura di tutti i menu dell’omakase lasciando in loco il suo sous chef a supervisionarne l’esecuzione.
Parlando squisitamente dell’esperienza credo sia fondamentale partire dall’ assunto che se non si è stati in Giappone o non si è dei grandissimi appassionati di cucina del sol levante, all’inizio sarà spiazzante essendo abituati per lo più a rolls tempure e temaki.
Ci troveremo davanti a bocconi dai sapori decisi come il macaron al nero di seppia con fegato di cernia o golosi come il toast con maionese dì pesce bianco, erba cipollina e tonno: starter perfetti per calare il cliente nella dimensione nella quale si dipanerà il menù.
Tra i piatti più interessanti, anzi a parer mio il mio interessante in assoluto, troviamo lo yokimono ovvero del black cod con la sua pelle, aceto di erba cipollina, ravanello e succo di mela verde. Registro di gusti noti ma raramente provati con questo bilanciamento, tendente ad una acidità gentile e opposta a quelle aggressive e nordiche molto in voga in questi anni.
Da menzionare anche il tchawan-mushi ovvero un flan con unagi (anguilla), gambero, pesce bianco e funghi shitake immerso in un dashi hongeshi (una sorta di dashi fermentato) con edamame. La consistenza del flan e la sua temperatura si abbracciano al brodo bollente in un modo davvero sensuale, un piatto piacevolissimo da mangiare e finire.
State comunque sereni che durante la cena ci sarà modo di provare sia il sashimi che gli ottimi nigiri proposti dallo chef, qualità della materia prima (pesce e riso) altissima.
Discorso a parte per il ramen, chi vi scrive pur essendo appassionato dì cucina nipponica ed avendo provato più o meno tutte le proposte presenti in Campania di questo livello non è mai stato in Giappone quindi per me è stato semplicemente il miglior ramen mai mangiato: goloso, grasso, denso. Fantastico.
Gli unici appunti che viene da fare sono forse riferibili al servizio - che però noi abbiamo provato in una delle serate di lancio e che a regime sarà certamente più facile perché seguirà molti meno coperto in contemporanea - ed alla quantità delle portate o comunque del menu stesso, non che si esca affamati però qualcos’altro sarebbe servito.
L’omakase di 1q84 è sicuramente una proposta di nicchia rispetto ai tanti sushi di alta qualità che si trovano sempre più spesso, è un viaggio in un certo verso più immersivo nella cucina giapponese e nella cultura giapponese della cucina che obiettivamente non c’era in Campania (fatto salvo forse, anche se in modo e con fruibilità del tutto diverse, il ristorantechenonce) e per gli appassionati del genere diventa da subito una tappa obbligata per godersi una vera cucina giapponese a due stelle Michelin.
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