Da Grill del Josè Restaurant con Mrs. Collins, Bramble di Sofia ed Emanuele Primavera.

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Scegliere di andare a cena al Grill del Josè Restaurant mi ha regalato un'esperienza estatica. 

Inoltre è stata l’occasione per rincontrare una vecchia conoscenza salernitana e bere qualcosa insieme. 

Penserete che abbia optato per un pezzo sul cibo questa settimana e d'altronde, come cantava David Bowie:

Time may change me
But I can't trace time..

..ma non cambierò di punto in bianco e dunque anche oggi vi racconterò di persone, di esperienza e del centellinare.

Ma andiamo con ordine. 

Emanuele Primavera, classe '97, è una sorta di enfant prodige. 

Ha iniziato da poco ma sta collezionando esperienze di tutto rispetto: inizia nei localacci della sua Torre del Greco come lavapiatti, un po' come iniziano tutte le storie degne di nota, qualche esperienza come cameriere e poi vola a Leicester (sì proprio nell'anno della vittoria in Premier League) per un'esperienza fuori casa, al Sapori Restaurant and Bar di chef Andrea Scarpati dove muove i primi passi dietro un bancone. Tornato in Italia si fa spazio nell’equipe di sala del Josè Restaurant, cura per loro un piccolo progetto bar e poi, giovanissimo, approda al banco di The Black Monday, a Salerno, dove per un anno e mezzo lascia il segno, nel cuore e nelle papille gustative di tantissimi clienti.

Lasciatemelo dire: il ragazzo farà carriera.

L'ultima volta che l'avevo visto preparava da bere proprio a Salerno, nel regno di Danilo, posto dove deve ciclicamente ritornare, anche solo per una sera, un posto che gli manca sempre troppo.

In quell'occasione aveva colto lo spunto per parlarmi del nuovo progetto della famiglia Confuorto e del suo ritorno a Torre del Greco. Io prendo la palla al balzo, scrivo in agenda e tre settimane più tardi sono seduto a tavola in giardino al Josè Restaurant, nella meravigliosa Tenuta Villa Guerra, già stella Michelin per la cucina guidata da Domenico Iavarone. Lo chef, che proviene fieramente da una famiglia di macellai, è uno dei primi ad accogliermi appena arrivato e sorridente mi manifesta tutta la sua gioia per questo nuovo progetto incentrato proprio su carni e brace. Mi lascio guidare dal responsabile di sala nella scelta dei tagli che mi verranno serviti e subito dopo di lui mi raggiunge Manu col volto coperto dalla mascherina ma con un sorriso che viene lo stesso fuori. 

Mi dice che offrono la possibilità di fare un cocktail pairing con le diverse portate e io non indugio oltre nella scelta. Lascio fare a lui.

Mi viene servito il tagliere di salumi e formaggi accuratamente selezionati dallo Chef e con loro vedo arrivare Emanuele armato di vassoio. Mi serve un Mrs. Collins: mi disse di starci lavorando ma tutto mi sarei aspettato, men che questo. Un Collins con Tatanka di Neisson, un Rum Agricole Martinique bianco, caramello d’ananas, lime e soda. Dolce, sapido, acido e rinfrescante. Un matrimonio perfetto con il mio antipasto. Capace di esaltare i formaggi e di preparare la bocca al boccone successivo. Riconosco da subito il suo tocco: un bicchiere pulito, senza orpelli. Un cocktail semplice ma elaborato: un buon distillato, una peculiare preparazione. Rigorosamente senza guarnizioni. Emanuele mi era già mancato. 

Mi servono la portata principale: un taglio di Chianina da ottocento grammi, rigorosamente blue. 

Manu mi serve uno Standoff: Vodka, Cacao e Rosè, recita il menù dei drink.

“Un po' banale” penso quando me lo presenta. Ma lui sorride sornione e sicuro di sé. “Adesso vedi”, mi dice. 

La carne è ottima, la cottura perfetta e quasi ho paura di rovinarla assaggiando questo drink, ma so che gli devo un assaggio: duro ma elegante, balsamico, vinoso. Lo Standoff mi stupisce e non mi fa rimpiangere di averlo scelto al posto di un calice di vino rosso. Quando torna al tavolo e mi chiede come sia andata rispondo con una faccia stupita e lui ride: “Che ti avevo detto!?”. 

La cena non mi ha per nulla deluso e prima di passare al bancone decido di prendere un dolce: Mousse al limone con mango e olio EVO. Da togliere il fiato. Manu completa il tutto con un altro Collins: Gin, cocco, curry, lime, soda. Il drink è molto molto interessante, ma non ha una bevuta facile, il gusto è estremo seppur delicato e riesce ad accompagnare bene il dolce, senza sminuirlo. Sono molto contento. Sazio e contento. Ora passo al bancone fregandomi le mani: non vedo l’ora. 

Appena gli siedo di fronte gli chiarisco che ho ancora spazio per uno o due drink. Lui ride, lo fa felice la mia affermazione. D’altro canto sa benissimo la spugna che ha di fronte!

Tira fuori due bicchierini da shot ghiacciati e mi dice che prima di iniziare l’ultima tornata, uno shot è obbligatorio. Allora versa due Porto: Burmester 20 Tawny, e brindiamo a questo re-incontro. 

Ora a fregarsi le mani è lui: “Pronto?”. Pronto, certo che sono pronto! Do uno sguardo al menù e mi sembra tutto interessante. Pensereste che stia per ordinare un Negroni ma invece no! Questa volta non c’è spazio per Camillo. Gli dico che vorrei bere del whisky e gli brillano gli occhi. 

Mi presenta Toru: Nikka Whisky "From the Barrel", fava di Tonka e sale. Mi spiega che è una miscela dal bilanciamento particolare: devo lasciarlo evolvere e berlo nei giusti tempi. Devo godermi tutte le fasi del drink che, servito su ghiaccio, più diluisce, più cambia e più mette in enfasi parti diverse delle sue componenti. Non una bugia. È un drink assurdo: aromatico, salato, esotico. Non so spiegarlo. Conosco anche il suo feticcio per i nomi e allora gli chiedo perché Toru. Mi spiega che è un nome proprio giapponese, che significa Viaggiatore. Un viaggio che va dal Giappone col whisky, al Sudamerica con la fava di Tonka fino ad approdare al mediterraneo col sale. 

Parliamo dei bei vecchi tempi a Salerno e ci raccontiamo con gioia quello che non siamo riusciti a dirci l’ultima volta che ci siamo visti. La vita in quarantena, la sua laurea, i progetti e i prossimi mesi. Finisco di bere e gli dico che ne voglio un ultimo, uno solo.

E lui mi chiede di scegliere: un Categorico o quel drink lì? E che scelgo ora? Il mio Categorico è il mio Categorico, ma quel drink lì è quel drink lì.. non ci penso troppo e scelgo: Bramble di Sofia!, ad una unica condizione: che beva qualcosa anche lui.

Spalanca le braccia, “E per questo voglio perderti? Mi inviti a nozze!”.

Bramble di Sofia per me e un Mizuwari per lui, uno dei suoi preferiti. Mentre li prepara al bancone arriva lo chef a fine servizio. Prende un caffè e facciamo due chiacchiere, è un uomo molto piacevole. 

Ricordo quando a settembre dopo la pausa estiva tornai al The Black Monday. Danilo mi guardò “Niente Categorico stasera, devi assaggiare quello che ha partorito la mente di questo folle! Ci sono i popcorn”. Glissai elegantemente, non ne volevo sapere nulla e volevo il mio solito drink. Ma ogni settimana che passava vedevo sempre più Bramble di Sofia in giro per il locale. Dopo un paio di settimane ce n’era almeno uno per tavolo, cinque sul banco, alla terza potrei giurare di aver visto i ragazzi preparare solo quello. Mi avvicinai al banco: “Ma che è questa moda?”. Manu mi guarda: “È una mania Alfrè, qui arriva la gente e non ne vuole sapere di leggere il menù, vuole “quello coi popcorn”. Inizio ad odiare la mia creazione, come Frankenstein”. 

Forse dovrei assaggiarlo. Ne chiedo uno e i ragazzi mi guardano con gli occhi estenuati. A me bastano tre sorsi per innamorarmene alla follia e da allora ogni volta che lo bevo viaggio tra i ricordi. Quanto sono felice di poterlo ordinare ad un altro bancone, ma il sogno è di poterlo bere dappertutto.

Manu mi serve e brindiamo ancora una volta. Inutile dire che credo il Bramble di Sofia sia uno dei suoi drink più riusciti. Una icona ormai in quel di Salerno: Gin, popcorn, limone e vino rosso fortificato ai frutti di bosco. Intorno al bicchiere una outcrustas di popcorn al burro frullati. Questo drink non ha alcun senso, non riuscirà mai a stancarmi.

Gli chiedo di raccontarmi ancora la storia dietro la sua creazione, lui sorride ed inizia a raccontare.

Finisce il suo Mizuwari e io mando giù gli ultimi sorsi.

Si è fatto orario di chiusura, lui ha riordinato mentre parlavamo, va a cambiarsi, rimette su gli orecchini ed andiamo via insieme lungo il viale di questa bellissima Villa.

Ci fermiamo sul mare della sua Torre e fumiamo una sigaretta insieme continuando a parlare da vecchi amici.

Quando unisci cibo ottimo, un posto meraviglioso, un buon drink e un amico, la serata non può che essere un successo.

A Venerdì prossimo!

Prosit!

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