daGorini: la futura cucina italiana

daGorini Ristorante: in Emilia Romagna c'è Gianluca Gorini, il futuro della cucina italiana

daGorini

Via Giuseppe Verdi 5, S. Piero in Bagno - 47021 Bagno di Romagna (FC)

Tel: 0543 1908056

Email: [email protected]

Aperto tutti i giorni a cena, Sabato, Domenica e Lunedì anche pranzo. Chiuso Martedì.

Prezzo da 70 a 120

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É il 2017 quando Gianluca Gorini decide di aprire il suo ristorante nel locale un tempo appartenuto alla Locanda del Gambero Rosso.

Una realtà che, per quasi mezzo secolo, ha soddisfatto gourmand da ogni dove. Una scelta non certo casuale che probabilmente esprime il desiderio dello chef di riuscire in un simile intento, pur con una proposta molto diversa.

Il cuoco marchigiano infatti si è formato presso Lopriore, di cui si possono vedere gli insegnamenti sia nei sapori decisi, nei fini contrasti, sia nell'uso delle spezie. Una filosofia che non poteva che attingere a piene mani dai mutamenti di abbinamenti e pensiero che hanno attraversato la cucina dagli inizi degli anni 2000 e di cui Lopriore è stato uno degli indiscussi precursori.

Una presa di posizione netta, ma di cui, negli ultimi anni, si nota l'influenza e la portata che ha consentito alla cucina italiana di evolvere dando nuova vita a sentori prima quasi ignorati. Ed è proprio in questa rivoluzione che Gorini cresce e prende ispirazione offrendo una proposta che fai dei contrasti acidi e amari e del vegetale un fulcro intorno a cui creare piatti pungenti, complessi e mai privi di eleganza e colore, che introducono il commensale in un percorso di grande profondità gustativa e fortemente identitario.

La degustazione

Ottimo l'inizio con la battuta di cervo, maionese al miele di tarassaco, bergamotto, aneto e caffè dove fin da subito fanno capolino le note amare, ma è con il secondo piatto che Gorini entra nel vivo.

Pomodoro alla brace ed erbe di campo, una pietanza di grandissima intensità, dove il gusto pieno del pomodoro viene esaltato dalle erbe in accompagnamento che a loro volta si legano ai profumi affumicati della brace, un piatto infinito e lunghissimo nei sapori che pur nella sua apparente semplicità dona una grande complessità.

Due portate dai colori e dai sapori accesi che introducono in modo perfetto alla filosofia dello chef.

daGorini - Battuta di cervo, maionese al miele di tarassaco, bergamotto, aneto e caffè

daGorini - Pomodoro alla brace

Sempre eccellenti i risotti ancora una volta giocati su acidità e amarezza.

Questa volta il mezzo è il fico, che viene parzialmente privato della sua dolcezza da un processo di fermentazione, un altro piccolo grande capolavoro. Ottimi anche i cappelletti con albicocche mandorle e vermouth, portata più verace e tradizionale nei sapori, anche se non negli abbinamenti, dal ripieno scioglievole che non si adagia mai del tutto sulle note classiche grazie al tocco del vermouth e mandorle amare. 

daGorini - Risotto con fichi fermentati

daGorini - Tortelli, vermouth, mandorle amare e albicocche

Perfetta la cottura dell'agnello, in triplice servizio, con le sue golosissime interiora, e del piccione.

Meno interessante la portata a base di sedano bollito, latte affumicato all’aringa, granita di friggiteli e caviale in cui la parte salina/erbacea non riesce ad emergere, forse anche per le temperature di servizio non rilasciando particolari sapori ne suscitando emozioni, a differenza del resto della degustazione.

daGorini - Agnello, in triplice servizio, di Michele Varvara cotto sui carboni, battuto di pomodori e olive affumicate

daGorini - Piccione

daGorini - Sedano bollito

Emblematico il predessert:

lo spaghetto tonico, una forchettata di limpida amarezza a sottolineare la forza e la pungenza della cucina di Gorini e anche del suo maestro. Più classico il dessert: saporito, ma non all'altezza della parte salata.

Cordiale e solerte il servizio e interessante la cantina non vastissima, ma che permette di bere bene anche a prezzi contenuti.

Una tappa imprescindibile per ogni appassionato sia per il livello già raggiunto che per le ancora ampie possibilità di crescita,

ma soprattutto quale faro che illumina il futuro della cucina italiana.

Galleria della degustazione:

daGorini - Benvenuto

daGorini - Trippa stufata con birra bitter, cervello poché, vongole e salsa alla marinara

Anguilla alla brace laccata con il suo fondo, porcini alla brace, galletti spadellati, tartufo nero e crema di topinambur aromatizzata al whiskey torbato e topinambur croccante


Agnello di Michele Varvara cotto sui carboni, battuto di pomodori e olive affumicate


Cavolo cappuccio con semi di sesamo e soia – Misticanza con semi tostati e limone bruciato – Zucchine marinate e curry


Spiedini di fegato e durelli


Pancia bollita e ripassata alla brace con menta e cumino.


Fucsia: rabarbaro al gin, mandorla armellina e sorbetto di lamponi.

daGorini - Anguilla alla brace laccata con il suo fondo, porcini alla brace, galletti spadellati, tartufo nero e crema di topinambur aromatizzata al whiskey torbato e topinambur croccante

daGorini - Spaghetto tonico, conturbante predessert

daGorini - Fucsia: rabarbaro al gin, mandorla armellina e sorbetto di lamponi

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