Francesco Sposito: "Potete fermare la mia cucina, ma non il mio lavoro"

Storie di Panettone, Taverna Estia - Brusciano con Francesco Sposito

Quando finisce un libro, prima di svelare il finale, vengono chiariti i tanti dettagli che hanno costruito e strutturato la storia spesso anche con l'aiuto di un flashback. Giunti alla fine della rubrica "Storie di panettone" svelarvi un segreto e fare con voi un salto a quel lunedì mattina di novembre, successivamente al Dpcm che sanciva la zona rossa in Campania, quando scorrendo tra i vari post di rabbia e delusione dei vari ristoratori mi saltò all'occhio un piccolo bagliore di luce in quel tunnel davvero buio: Francesco Sposito intento nella preparazione di un impasto.

Qualche giorno dopo svelò a tutti che stava lavorando per la preparazione di un panettone classico ed un'alternativa alle albicocche. La storia insegna che i vincitori sono coloro che riescono a trovare le soluzioni ai problemi e Francesco Sposito, due stelle Michelin presso il ristorante Taverna Estia di Brusciano, è stato uno di questi. Da quel momento sempre più chef e ristoratori si sono lanciati sul mercato del Panettone Artigianale, molti in solitaria, molti in collaborazione, ma tutti con un'idea ben chiara: non restare fermi.

Ho intervistato Francesco, indaffarato per gli ultimi giorni di produzione ma sempre accompagnato dal suo staff.

Ciao Francesco, che memoria hai delle festività natalizie, qual è il tuo ricordo felice?

Il mio ricordo è legato ad un'infanzia meravigliosa, ero ragazzino negli anni '80 che già da soli erano una magia. Profumi, luci e colori, ricordo tutto e ricordo i sorrisi e l'amore che questo periodo metteva in circolo. C'era poi la famiglia e l'entusiasmo di trascorrere queste feste tutti insieme, tra cugini e zii. Ricordo la letterina a Babbo Natale e il desiderio del regalo più bello sul catalogo del giocattolaio; ricordo la poesia di Natale in piedi sulla sedia alla fine del pranzo, eravamo più cugini e si faceva a gara per l'interpretazione migliore per beccare la mancia più lauda ma, ahime, vinceva sempre Mario, un vero fenomeno. Il mio ricavato ovviamente veniva investito in sala giochi e in "schifezze varie", quelle che oggi si chiamano junk food. A capo tavola sempre mio nonno, il mio primo supporter non appena mi sono avvicinato ai fornelli ma la regina della tavola era la Nonna che preparava il piatto delle feste, lo spaghetto con le vongole. In realtà erano lupini, che erano un po' più economici, perché la nonna faceva tutto con le sue possibilità: ricordo che il suo segreto era macchiare con pomodori il sughetto per renderlo più gustoso e abbondante per tutti. Per me era il piatto più buono di sempre. La frittura di pesce, il capitone, il cerchietto di calamaro e ricordo pure che, al contrario di oggi, detestavo gli antipasti conditi con l'aceto, l'insalata di rinforzo e anche l'insalata russa.

E poi soprattutto ricordo che ci si fermava e ci si dedicava del tempo. Ecco, quello che mi manca di più è che quelle feste non finivano mai: eravamo liberi dalla scuola, liberi dal lavoro per tutta la durata delle feste. Al giorno d'oggi, in mezzo a tutta questa frenesia, pare essersi perso soprattutto il tempo da dedicare a noi stessi ma anche a quest'atmosfera ed al suo significato.

Qual è il tuo dolce preferito del Natale?

Il dolce più buono di Natale secondo me, e non me ne vogliano gli amici pasticceri napoletani, è la cassata siciliana. Da quando mi ricordo è sempre stata a tavola per Natale. Da qualche anno poi ho un amico siciliano che me ne manda una davvero eccellente e quando arriva mi ci fiondo sopra e lascio il piatto solo quando è terminata (molto spesso anche prima che arrivi il giorno di festa). Insuperabile!

Hai preparato il panettone anche quest'anno ma per un pubblico diverso, più vasto: ci dici il tuo segreto , un dettaglio che rende speciale la tua ricetta?

Ho sempre dedicato a questo grande lievitato uno spazio particolare del mio tempo. Il mio panettone negli anni è stato riservato prevalentemente agli ospiti del mio ristorante. Con le cucine chiuse e l'impossibilità di incontrare gente ho deciso di dedicarmi ad una produzione più massiccia alla quale ho apportato tanti piccoli accorgimenti. L'impasto era ormai strutturato e ben definito negli ultimi dieci anni, le modifiche sono state diverse: prima su tutte è stata quella di valutare le tre lievitazioni.

Le tre lievitazioni prevedono tre impasti: il primo con una base di acqua, zucchero e farina che dopo sei ore viene unita al burro, ai tuorli e al lievito madre; il secondo è rifinito con gli zuccheri e una serie di ingredienti tra cui gli aromi, sui quali vi svelo una chicca: ho dato un' aria partenopea al mio panettone utilizzando fiori d'arancio, cannella, pisto ed altri ancora che però preferisco custodire gelosamente.

Poi ci sono "i miei segreti" che poi rappresentano un po' la mia cucina: il rigore innanzitutto, l'utilizzo di ingredienti di primissima scelta prodotti e lavorati da me a partire dai canditi e poi le mele annurche, i limoni e tutte le farce realizzate, su tutte la crema spalmabile alla nocciola e il caramello salato che poi ho accostato alla stessa mela annurca. In pochissimo tempo abbiamo realizzato un quantitativo di prodotti che in un periodo di normalità avremmo realizzato in un tempo lunghissimo.

Come è venuta fuori questa idea di trasformare una cucina bistellata in pasticceria?

Come tutti anche noi abbiamo vissuto questo periodo particolare. Rispetto al primo lockdown di marzo in cui ci siamo fatti trovare impreparati e abbiamo ripiegato su dirette e attività comunicative e di socializzazione (tenendo però ferma la cucina), questa volta mi sono dato una mossa in anticipo e mi sono organizzato. Trovandoci a ridosso di una festività cosi importante come il Natale avevo intenzione di preparare qualcosa di speciale che si identificasse con la nostra cucina ma che allo stesso tempo fosse alla portata di tutti. Allora chiamai colui che definisco quasi la mia ombra, Simone Scherillo e gli dissi chiaramente: "io a casa nun ce voglio sta', verimmece subito al ristorante che tengo n'idea".

Di li a pochi minuti eravamo già insieme a studiare e focalizzarci sugli impasti e su come migliorarli. Man mano, con la realizzazione dei primi è ritornato il sorriso e più lavoravamo e vedevamo miglioramenti più ci divertivamo. Simone ha fatto un lavoro straordinario, ancora oggi sta pirlando gli ultimi panettoni perché entro questo week end vogliamo fermarci e goderci la festa.

I consensi social sono arrivati dal primo impasto e appena ho provato a chiedere su facebook chi avesse intenzione di provare la nostra creazione sono stato davvero inondato di richieste, da tutto lo stivale e non solo. Se dovesse ricapitarmi il prossimo anno di essere intervistato per le storie di panettone sono sicuro che tra i ricordi felici inserirò l'affetto e l'abnegazione del mio staff che ha risposto alla chiamata e alla "fatica" come solo una famiglia potrebbe rispondere. Sono orgoglioso di ciascuno di loro.

Il tuo staff è stato sempre presente e fedele durante questa realizzazione, cosa vuoi dire a tutti loro e cosa diresti ai ragazzi che magari devono ipotizzare la chiusura senza aver avuto la possibilità di esprimersi?

Ringrazio ogni singolo minuto che i miei ragazzi mi hanno dedicato. Affronto sempre le difficoltà con il sorriso e cerco di condividere con la mia brigata il vero sentimento che poi permette di affrontare le avversità: essere un gruppo, sentirsi famiglia, sentirsi parte di una squadra meravigliosa. E questo fa davvero la differenza. Tutto quanto fatto non sarebbe stato possibile se ciascuno di loro non si fosse presentato ai cancelli alle quattro del mattino. Ringrazio tantissimo Simone, il mio numero uno ed il mio carro armato, e ringrazio Ludovico e Roberto. Cosi come ringrazio la mia famiglia: finché si coinvolge solo se stessi non è un problema cambiare, stravolgere ma chiedere ad una famiglia di cambiare tutto ed essere supportato è davvero la mia fortuna più grande ed è l'unica vera ragione per cui i miei continui colpi di testa finiscono in rete.

Tutti coloro che affrontano queste festività con questo dramma lavorativo li invito a credere, anzi, ad essere certi come me che il prossimo sarà un anno straordinario. Ma questo accade soprattutto a chi crede nella bellezza dei propri sogni e persevera per poterli realizzare, quindi ora che siete fermi non scoraggiatevi, dedicatevi alla famiglia, dedicatevi alle nuove idee e ma non mollate. Tra qualche mese guarderemo a questo periodo come un brutto sogno ormai svanito all'alba.

Un piccolo fuoriprogramma: ho contattato telefonicamente Mario Sposito, responsabile di sala e sommelier di Taverna Estia. Ho approfittato della sua disponibilità per farmi consigliare qualcosa da bere che potesse accompagnare tutto il pasto di Natale, compresi i panettoni.

Un pranzo di Natale deve unire, rallegrare e far compagnia. Nonostante tutto non deve prescindere da due concetti su cui punto fortemente al ristorante: Eleganza e Territorio, a maggior ragione poi dalla scelta dei profumi e dei prodotti prettamente partenopei dei nostri panettoni. Vi consiglio quindi un ottimo Tenuta Jossa di Cantine degli Astroni, che a parer mio rispetta a pieno tutti i requisiti.

Colgo l'occasione per fare a tutti gli auguri di un Buon Natale ed un Felice Anno Nuovo.

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