I Giganti del Nord: Il Restaurant Geranium di Rasmus Kofoed
Il Restaurant Geranium a Copenhagen è la manifestazione fisica dell'anima di Rasmus Kofoed
RESTAURANT GERANIUM
Indirizzo: Per Henrik Lings Allé 4, 8. Sal, 2100 København, Danimarca
Orari: Aperto tutti i giorni pranzo e cena, chiuso domenica, lunedi e martedi.
Telefono +45 69 96 00 20
Menù degustazione 2.500 Dkk ( 330 euro circa)
Pairing Juice 750 Dkk (100 euro)
Wine Pairing da 1.400 a 4.200 Dkk ( da 190 a 560 euro) per una selezione di vini pregiati.
Prenotazioni
Avvertenze, questa recensione può nuocere gravemente alla salute (Ah no, quello era un altro articolo), per chi conosce già tutto può saltare il mio grosso e grasso preambolo e passare direttamente al racconto del pasto, per gli altri eccovi qualcosa che bisogna sapere sul Restaurant Geranium.
- Preambolo
Non si può parlare del Geranium senza discutere del contesto in cui si trova, questa ( lo si voglia o no) per i visitatori gastronomici provenienti da ogni parte del mondo è la regione del Noma, e nonostante il Geranium sia l'unico e primo ristorante danese ad essere stato insignito delle 3 stelle Michelin, nell'immaginario collettivo è come se fosse l'opzione B quando si viene qui al nord in cerca di emozioni culinarie.
Non è mia intenzione argomentare la mia recensione su questo duello e non sarò di certo io cambiare le gerarchie nell'opinione pubblica, sono due ristoranti estremamente diversi e per questo non paragonabili tra loro, ma va detto e ripetuto per onore della verità perché magari in tanti, bombardati da programmi tv, serie Netflix e articoli di Pr gastronomici che riconoscono il giusto tributo a Renè Redzepi e all'altro grande protagonista della cucina danese Cristian Puglisi non riescono a percepire il peso reale del geniale Rasmus Kofoed nella gastronomia danese.
La vista campo da gioco dalla cucina interna
Rasmus per fare un paragone calcistico (ispirato dalla posizione del Geranium che è locato all'ottavo piano di uno stadio dalla cui cucina si può godere di una vista privileggiata sul campo da gioco), è Andrea Pirlo nel Milan di Kakà, è Andrès Iniesta nel Barcelona di Ronaldinho, è Frank Rijkaard nel Milan di Van Basten.
E' quel campione che non ti ritrovi celebrato di continuo sulle copertine dei giornali, né a fine partita all'area interviste a raccogliere applausi ed elogi per la vittoria appena conseguita, Rasmus è quel giocatore che tutti rispettano perché sul campo ha pochi rivali, insomma è quel talento cristallino e taciturno da cui una squadra vincente non può prescindere se vuole consegnarsi alla storia.
In un mondo gastronomico sempre più mediatico dove comparire e creare una rete internazionale conta probabilmente più del saper cucinare è poco aiutato dal suo essere una persona riservata, schiva e poco propensa a lasciare la propria postazione al comando del Geranium per andare in giro per il mondo a promuoversi. Ciò nonostante, alla luce dei riconoscimenti ricevuti è uno dei pochi cuochi che è riuscito a mettere d'accordo guide cartacee, liste gastronomiche online, utenti dei portali di recensioni e nell'impresa unica di conquistare tutte e 3 le statuette del Bocuse d'Or ( medaglia di bronzo nel 2005, argento nel 2007 e oro nel 2011) e lo scorso anno a completare un palmarès di trofei unici ha fatto poker conquistando il titolo anche come Coach della squadra danese. Insomma tutto questo preambolo mi è servito per dirvi ( e chi è stato qui è sicuramente d'accordo) che Rasmus non ha nulla da invidiare a colleghi più celebri e celebrati al mondo.
Dopo aver decisamente annoiato i più esperti (che leggendo le avvertenze sarebbero potuti passare direttamente al racconto del pasto) e magari incuriosito chi avrebbe voluto saperne di più (perdonatemi, uno degli obiettivi di questo portale è diffondere e rendere accessibile a tutti la conoscenza gastronomica) vi racconto la mia esperienza.
Le 3 statuette del Bocuse d'Or
La mia esperienza
Come vi dicevo, il Geranium è posizionato su una delle 4 torri Parken Stadium in Copenhagen, un confortevole spazio con tavoli circolari in legno danese direzionati verso il banco centrale, una cucina a vista che fa quasi da palcoscenico dove la brigata, composta da un squadra internazionale, atta alla rifinitura dei piatti risulta integrata perfettamente all'ambiente dove silente e armonica lavora.
L'atmosfera rasserenante è uno dei grandi ingredienti di questo ristorante, la luce naturale del "nord", diversa da tutte le altre perché pur non avvertendone il calore si percepisce "gelida", immobile e quieta arriva dalle grosse vetrate che circoscrivono la navata destra della sala dove si svolge il servizio, donando un senso di apertura e libertà, tutto quanto prepara a disporsi inconsciamente alle miglior condizioni nel ricevere il pasto.
La consolle all'ingresso
Vista dal Tavolo Live
La sala è governata dal comproprietario e direttore del Vino Soren Ledet affiancato da un team (per quasi la metà italiano) che ci farà sentire a casa, a partire dal leccese Mattia Spedicato, che in pochissimo tempo è passato dalla cucina ( lì lo spedirono per errore appena arrivato per uno stage al Geranium) ad essere il numero tre in qualità di assistant restaurant manager e Giulia Caffiero da Cagliari.
La cantina da 2500 etichette
Soren Lodet, taglio a piuma
18 sono le portate previste dal percorso, in linea generale quando ho da confrontarmi con una cucina per me "nuova" dovendo affrontare un degustazione lunga e articolata e volendo necessariamente capirci qualcosa, evito il wine pairing, per scongiurare che i fumi dell'alcool mi conducano verso fine pasto in una dimensione parallela, in cui una semplice madeleine diventa un venerabile Santo Graal, riservandomi la possibilità di berne qualche calice verso fine pasto.
Per fortuna questa era la mia seconda volta, e nonostante fossi libero di lasciarmi andare come Jim Morrison il 1 marzo del '69 a Miami, ancora una volta (in quanto è il migliore provato da me ad oggi), ho optato per l'abbinamento succhi. Paragonabile per qualità all'unica grande esperienza del genere che io ricordi: il pairing di tè pregiati al Ryugin a Tokyo.
Bevande che accompagnano con grazia e leggerezza l'intero percorso, smorzando e intensificando all'occorrenza il racconto delle singole portate, dal fresco Mela verde & Timo alla profondità di More & Corteccia affumicata.
E ora i piatti, di cui troverete un'intera carrellata a fine articolo, dai più goderecci come il "Merluzzo Marmorizzato" e la Zuppa di pere, Porcini,Noci e tartufo di Alba, ai più delicati come le Finte pietre di Barbabietola ,Capesante & Rafano sarebbe inutile descriverli singolarmente.
La cucina di Rasmus Kofoed è un trattato di umanità nordica dove la cura del dettaglio, la precisione e il dosaggio millimetrico degli ingredienti, la tecnica e l'estetica perfetta mai fine a se stessa, si ingentilisce dalla spigolosità croccante del carattere nordico, e leggera, soave, morbida e accomodante come la bella ed affascinante principessa elfica Arwen del Signore degli Anelli dai lineamenti da fanciulla immortale, che alle apparenze pare gelida e ferma nel tempo, rivela invece saggezza, gioia e un cuore caldo.
Ecco il calore, per tutta la durata del percorso il servizio sarà attento, preciso e senza alcuna sbavatura, molti i piatti che verranno completati al tavolo ricercando sempre il dialogo e il divertimento del commensale. Un lavoro di sala tecnicamente perfetto (godetevi la sincronia di movimento nel video in cui servono il Merluzzo) come vuole la grande scuola, senza mai essere pomposo, freddo e barocco. Un'accoglienza elegante che si amalgama in un tutt'uno con una cucina, quella di Rasmus, nitida, precisa e appagante.
Il Geranium è un'idea concreta, una filosofia che prende forma perfettamente realizzata in ogni singolo dettaglio, nulla è dissociato e niente è casuale.
Tornando alle leggende nordiche, il Geranium è il Daemon di Rasmus Kofoed e cioè la manifestazione fisica dell'anima di un individuo che sebbene sia un'entità esterna alla persona, è parte di quest'ultima.
E ora siete liberi di godervi le immagini di un pasto straordinario.
Buona visione.
Foglie croccanti di Topinambur & Mayonese di foglie di noci sott'aceto
Rasmus Kofoed
Tartelletta di ostriche con cetriolo alga tartufo
Astice grigliato & formaggio cremoso con succo di carota fermentata e olivello spinoso di mare.
Cannolicchio di mare
Zuppa di porcini pera & noci con tartufo bianco (2018)
Versione 2019
Pietre di "Barbabietola" con Capesante & Rafano
Sedano rapa, cozze disidratate, alga Sol & succo di yogurt affumicato
Acqua di cetriolo, gel di prosciutto, uova di lumaca leggermente affumicate e erbe aromatiche.
Tartelletta di cavolfiore grigliato & fermentato e trota salata.
Servendo il Merluzzo "marmorizzato", sincronia del movimento da oro olimpico.
Merluzzo "Marmorizzato", caviale, latticello e olio aromatizzato al prezzemolo
Frumento croccante, Pane al frumento secco & Pane ai semi
Ostrica di Limford grigliata in salsa di ostrica secca, alghe & prezzemolo
Anatra selvatica, foglie di ribes nero sott'aceto, ginepro, erbe aromatiche e tartufo.
Gelato alla cera d'api, con mele disidratate, bacche di samubo e tuille di miele
"Herb of forest"
Barbabietola, ribes nero, yogurt e foglie togetes
Caramello con frumento arrostito & tè alla camomilla ghiacciato
Lavoro in cucina
The End
