Igles Corelli: "Donne e uomini di Sala vi rispetterò sempre di più, perché noi di Cucina siamo stati colpevoli di onnipotenza contro di voi"

Riflessione del maestro Igles Corelli al bistrattato mondo della sala "Siamo Colpevoli"

Igles Corelli è stato, ante litteram, il cuoco più creativo italiano. Ha sperimentato tecniche in cucina e ha disegnato geometrie nei piatti già sul finire degli anni Ottanta, in un tempo, cioè, che oggi definire lontano, ma veramente lontano, non è un azzardo. Luogo delle sue prime sperimentazioni fu il Trigabolo, un ristorante confinato nelle campagne di Argenta, in provincia di Ferrara. Outsider nell'utilizzo di materie prime, provenienti dal suo territorio, fino ad allora neglette dall'alta cucina, guidò una brigata di giovani talenti come Bruno Barbieri, Marcello Leoni, Italo Bassi, Mauro Gualandi. Con lui si sono allenati negli anni a seguire anche altri cuochi e pasticceri come Marco Ghezzi, Sandro Trioschi, Pierluigi Di Diego, Vincenzo Morgia. In sala ha avuto con sé Marco Merighi, Bruno Biolcati e Flavio Errani. Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso, disse di lui che era a capo di una brigata senza regole, una “rock band”. Riceviamo e pubblichiamo una sua lettera aperta, per certi versi quasi un mea culpa, verso il personale di sala, storicamente considerato ruolo secondario, quasi marginale rispetto al celebrato mondo dei cuochi.

di Igles Corelli

Istruzioni per l’uso: Quando parlo del Trigabolo si tratta del Trigabolo di Argenta, Ferrara, nei primi anni’90, dove certamente ci fu il ristorante più rock del panorama nazionale. Per chi, giovane che ignora la storia gastronomica italiana, fosse interessato a capirne qualcosa di più di quella storia unica vi linko, anche io so usare verbi moderni, un pezzo di quello straordinario e visionario giornalista che fu l’inventore del Gambero Rosso, Stefano Bonilli.

Signor giudice mi dichiaro colpevole. Si, mi sento davvero colpevole. Ai tempi del Trigabolo fummo tutti colpevoli, noi “di cucina”. Colpevoli contro “voi di sala”. Colpevoli di delirio di onnipotenza, anche giustificato da quanto fossimo bravi, NOI DI CUCINA. Mentre scoprivamo la nuova cucina italiana di allora tutti noi mettevamo un bel cartello, rivolto ai “camerieri”: VIETATO ENTRARE IN CUCINA. In cucina lavorava il dio sole e al massimo i suoi aiutanti e già il lavapiatti era il caso facesse poco casino, laggiù in fondo, negletto e ancora non negretto che quelli senza la R vennero molto dopo. Zitti e camminare che non capite una mazza e non c’avete il palato. I nuovi piatti li proviamo NOI DI CUCINA e punto. Voi DI SALA portate il piatto e cercate almeno di imparare il nome a memoria, plebe della ristorazione. Finito il servizio, se avanzava il tempo, NOI si andava in giro e la ragazzotta di turno quando ci chiedeva che lavoro si facesse noi  si poteva rispondere IL CUOCO, tirando su il mento alla francese come se stessero suonando l’inno di Mameli o ancor meglio La Marsigliese. Lei si faceva due conti e forse ci scappava una slimunè,  se eri figo come il Leoni magari anche di più.

Il CAMERIERE se gli capitava una, spesso bruttina e anche tontarella, alla stessa domanda spesso tirava via, vergognandosi del lavoro, anche perché magari ne faceva due di lavori e trovava l’altro altrettanto poco spendibile, in termini ormonali o romantici. Credetemi era così ed è sempre stato uno degli errori  più grave compiuti nel nostro imbellettato mondo della ristorazione.

Scuole? Lasciamo perdere. Insegnanti? Al limite del sei politico, loro prima degli allievi. L’abbiamo trascinata per decenni questa situazione, signor giudice e poi mica l’abbiamo sistemata ancora. Oh si, nell’alta ristorazione forse le cose sono migliorate e molto, perché sai che fatica trovare qualcuno di valido che voglia stare in sala, fare il CAMERIERE. Fra noi è tutto un telefonare affannati alla ricerca di qualcuno di valido. Scuole pubbliche? Migliorate ma stanno ancora in basso e parecchio per colpa delle istituzioni che prevedono tu possa spendere 1,60€ ad allievo sulle materie prime quando fai le prove pratiche e paghi poco o nulla gli insegnanti e quindi quelli bravi davvero non ci saranno mai. In quelle private puoi  pescare qualcosa ma la richiesta è altissima e l’offerta bassa. Avanzo una una richiesta a chi di dovere e il momento è ora. Il momento è ora perché le restrizioni a cui verremo costretti quando le attività di ristorazione riapriranno dovranno  mettere  comunque al centro del mondo LE DONNE E GLI UOMINI DI SALA. Saranno loro a tenere in piedi la baracca. Dovranno sorridere con gli occhi, dovranno inventarsi un mondo nuovo.  E’ il loro momento. E allora chiedo, io povero chef con la media cultura di tanti, a chi ha fatto studi classici, a chi insegna nelle università lettere e letteratura, agli scrittori e ai giornalisti di trovare un altro nome per chi lavora in sala. CAMERIERE non si può sentire. Anche basta!!! Troviamo qualcosa di più consono che l’equivalente di “servo”. Iniziamo a ridare dignità ad una professione importantissima iniziando da qui. E codifichiamo per legge. Se non ora quando?.....e poi tirate fuori idee, tante idee, nuove idee. Nulla sarà come prima, fatevene una ragione......... E  con queste motivazioni, sig. giudice, le chiedo il perdono giudiziario e mi impegno per il futuro a rispettare e onorare,  ancora di più di come sto facendo da anni, donne e  uomini di sala!

Igles Corelli

Nato a Ferrara nel 1955, Igles Corelli inizia il proprio mestiere di chef alla fine degli anni '70 aprendo il suo primo ristorante Il Trigabolo di Argenta, grazie al quale otterrà due stelle Michelin e dove conoscerà e guiderà il suo futuro collega Bruno Barbieri. Nel 1996 apre a Ostellato il ristorante Locanda della Tamerice, che riscontrerà anch'esso un notevole successo facendogli guadagnare una stella Michelin. Nel 2010 apre il suo terzo ristorante dal nome Atman, situato in prossimità di Villa Rospigliosi a Lamporecchio.

Corelli è apparso anche in diversi programmi televisivi quali Unomattina e Linea Verde oltre ad aver partecipato come ospite alla semifinale dell'ultima puntata della sesta edizione di MasterChef Italia. Inoltre conduce anche la rubrica "Il gusto di Igles" del canale televisivo Gambero Rosso Channel.

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