Il Bikini, a Vico Equense il simbolo del binomio cibo-mare. Locanda di Mare e L'Atollo raccontati in un'intervista a Giorgio Scarselli e chef Giulio Coppola con una ricetta esclusiva.
A Vico Equense, cibo e mare: Il Bikini lido, ristorante Locanda di Mare, finedining L'Atollo
Strada Statale 145 Sorrentina, Vico Equense (Na)
Info Line: +39 392 02 17 543
Prenotazioni ristorante: 081 19840029
Mail: [email protected]
I Ristoranti
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La penisola sorrentina ha sempre vissuto il turismo come una delle principali fonti di sostentamento, sotto il punto di vista della ricettività turistica e della ristorazione.
Città come Vico Equense e Sorrento, per esempio, rappresentano, da anni, imprescindibili mete turistiche che nel periodo estivo, vedono riversare migliaia di turisti all'interno dei ristornati, alberghi, pub ed enoteche, situati nei propri centri storici ed enogastronomici.
Il binomio cibo-mare, ha sempre suscitato una sorta di evocazione ancestrale dovuta alla semplicità del contesto ambientale e della natura,
che con le proprie caratteristiche affascina ed attrae il desiderio umano di cadere in tentazione tramite “gola” e “lussuria”, fino a rappresentare la cornice ideale per vivere l'esperienza emozionale.
Il Bikini è caratterizzato essenzialmente da questo binomio
Anzi lo rappresenta simbolicamente in pieno e lo esprime attraverso il lavoro svolto all'interno delle sue sale a picco sul mare, caratterizzandolo tramite un servizio di sala di alto livello e la sua offerta culinaria proposta, basata sui prodotti che quello stesso mare offre ai pescatori, ogni giorno.
Il ristorante è situato all'interno del Lido che si trova nella zona limitrofa di Vico Equense, presso la Statale 147 e si affaccia sullo splendido golfo di Castellammare di Stabia e l'ampia veduta del mar Tirreno, da cui si può godere della vista delle isole di Capri ed Ischia a sinistra e del Vesuvio e Napoli alla sua destra, determinando una panoramica che è effettivamente una delizia per gli occhi.
Giorgio Scarselli è il restaurant manager del ristorante Il Bikini e con la sua famiglia dirige l'accoglienza balneare e ristorativa da circa 70 anni e da ben 3 generazioni.
Il ristorante riflette in pieno il particolare rapporto che la famiglia Scarselli ha col mare: la struttura rappresenta un anfratto, una sfaccettatura protesa del golfo, un profilo di quella parte di mare, scrutabile da un'angolatura diversa di osservazione. In poche parole ne è parte integrante.
Giorgio Scarselli che cura, fra le altre cose, anche la carta dei vini, ha un rapporto intimo col mare: lo vive ogni giorno, lo naviga anche solo con gli occhi e ne trae ispirazione per strutturare la carta dei vini. Giorgio è sempre molto gentile e accogliente nei confronti dei suoi ospiti ed è stato molto accomodante anche nei miei riguardi, quando gli ho chiesto se potevo rivolgergli qualche domanda.
SCOPRIAMO IL BIKINI... ATTRAVERSO L'INTERVISTA AL SUO RESTAURANT MANAGER, GIORGIO SCARSELLI
Giorgio Scarselli e Giulio Coppola
Il Bikini è una realtà storica del territorio. Da circa 70 anni offre un servizio di qualità alla propria clientela, sia con il lido che con il ristorante con proposte enogastronomiche che nel corso degli anni sono cambiate, come d'altronde anche la vision dell'azienda. Quali sono gli obiettivi ed i traguardi da dover raggiungere dalla famiglia Scarselli per gli anni a venire?
"Nei cambiamenti Il Bikini è rimasto sempre in qualche modo fedele a se stesso. Ha continuato a curare i dettagli e la propria proposta di ospitalità nella filosofia del "Locus amoenus", espressione latina che indica, nella tradizione letteraria classica, il topos di un luogo ideale, collocato in un perfetto mondo di natura ed estraneo alle tensioni del mondo urbano e cittadino. Tra sperimentazioni, mode, idee di chef, brigate di cucina e cambi di direzione, il ristorante ha spesso modificato la sua conformazione iniziale. Nel frattempo non abbiamo mai smesso di sperimentare e creare piatti legati alla tradizione e al territorio, alla nostra storia e al nostro rapporto con tutto ciò che ci circonda e ha cambiato le nostre vite. Il Bikini è per me e la mia famiglia un luogo dell’anima che amiamo e desideriamo condividere. Questa è la nostra idea di ospitalità, alla quale rimaniamo fedeli."
Locanda di Mare e L'Atollo rappresentano le due proposte culinarie, rispettivamente per il lunch e per il dinner. Quali sono le motivazioni che vi hanno spinto a strutturare in questo modo le vostre offerte enogastronomiche?
"In qualche modo è un tentativo di farci da parte, condiviso anche dal nostro chef Giulio Coppola, in cui invece di imporre la nostra personalità e le nostre idee, lasciamo spazio alla chiave interpretativa delle esigenze dei nostri ospiti.
Ravioli con polipo alla Luciana
Chi trascorre una giornata di mare al Bikini si aspetta un ritorno all'essenza del nostro concetto di ristorazione, alla semplicità ed ai prodotti di eccellenza, ad un servizio attento e cordiale, tra antichi sapori di mare e di terra nella nostra Locanda di Mare. Diverso è il discorso sulla nostra proposta di fine dining serale, L'atollo. Si tratta di un’esperienza gourmet tra un’atmosfera tipicamente mediterranea e un servizio di sala attento e premuroso. I nostri visitatori possono scegliere tra i due percorsi a mano libera ideati dallo chef Giulio Coppola."
A proposito dello chef Giulio Coppola, è ormai di casa al Bikini. Grazie alla sinergia che si è creata ed alla fiducia reciproca, il legame tra Giulio Coppola e Bikini è giunto al terzo anno consecutivo, seppur fra alti e bassi e con una pandemia di mezzo. Quali sono i progetti nel prossimo futuro nella cucina del Bikini insieme allo chef Coppola?
"Giulio è uno chef talentuoso e molto umile, non ama stare sotto i riflettori in un momento in cui tra social e stampa di settore, si tende a fare di ogni chef un personaggio mediatico. Credo che i suoi piatti parlino per lui, la mano ferma e decisa ma al contempo delicata, gli abbinamenti che parlano della sua storia personale ma che non rinunciano mai a narrare il Bikini, che è il vero protagonista della nostra cucina. Sono molto felice del nostro sodalizio, il Bikini è una macchina grande e necessita di attenta organizzazione, Giulio ed io d'accordo con mia sorella Cristiana, abbiamo deciso di curare tutta l'offerta enogastronomica del Bikini, compresa quella degli eventi, del bar della spiaggia e de La Piscine, lo spazio più esclusivo della nostra spiaggia."
Tonno scottato con verdure di stagione
Una carta dei vini veramente notevole è quella che troviamo a Il Bikini, curata con dovizia da Giorgio Scarselli. Si va dai Pinot Neri ai bianchi regionali, ai vini della Borgogna, agli Champagne. Quali potrebbero essere tre pairing da lei consigliati, con cui poter godere delle prelibatezze dello chef Coppola?
"La nostra carta dei vini è stata pensata sempre nell'ottica di fondere esperienze personali e la piacevolezza del luogo, con i suoi tempi e le suoi luci, i suoi momenti, il suo calore, la sua essenza. Molte scelte, specialmente legate alla Campania, si associano con molta facilità alla cucina di Giulio; ma alcuni champagne, o alcune produzioni di vitigni quali il Riesling o il Pinot nero in molte declinazioni (abbiamo anche in carta un meraviglioso Pinot Nero fermo bianco della cantina Conti di Vistarino dell'Oltrepò Pavese) sono il frutto di ricerca personale e di incontri con vigneron, amici di grande tradizione e spesso fuori dai grandi cataloghi di distribuzione.
Non amo gli abbinamenti classici, nè il cosiddetto wine pairing. Suggerisco di abbandonarsi al tramonto o alla luce del giorno contemplando il Vesuvio e di accettare i suggerimenti della nostra sommelier, che considererà non solo le pietanze scelte ma anche altri elementi, quali il momento, i gusti, le temperature per assecondare il piacere della nostra tavola."
Giorgio Scarselli cura non solo l'approvvigionamento dei vini, ma collabora in modo attivo anche per le proposte culinarie di cui è fautore lo chef resident Giulio Coppola.
Lo chef Giulio Coppola è stato allievo del Prof. Andrea Cannavacciuolo ai tempi dell'alberghiero di Vico Equense, il papà dello Chef Antonino Cannavacciulo, con cui Giulio ha collaborato e si è formato nel 2005 presso Villa Crespi.
Giulio Coppola e Camilla Inserra
Nel periodo della sua esperienza a Villa Crespi, Giulio, fa la conoscenza di Camilla Inserra, con cui condivide la vita affettiva, oltre che quella professionale. Infatti Camilla oltre ad essere la compagna di Giulio nella vita privata è anche la sous chef e chef patissier del ristorante Il Bikini ; dunque tutte le leccornie di fine pasto hanno la sua firma.
Babà in salicornia
IL BIKINI IN CUCINA CON CHEF GIULIO COPPOLA
“Ho sempre in mente l'immagine di mia nonna che prepara il ragù nella sua cucina di domenica mattina. Anni dopo ha maturato l'idea che il ristorante che frequentiamo per la prima volta nella vita, è casa nostra. Per me la cucina contemporanea è essenzialmente basata sulla conduzione familiare, quella di una volta, dove il cuoco era anche il contadino che lavorava nell'orto e portava in cucina le materie prime che lui stesso aveva coltivato, con pazienza e passione."
Ci spiega chef Coppola e continua:
"Nelle mie tante esperienze nelle cucine, ho potuto appurare che la cosa che contava di più era 'apprendere il mestiere', un qualcosa che, oggigiorno, sta scomparendo dal vocabolario di chi, spesso in modo superficiale, cerca di sentirsi già arrivato senza nemmeno fare un po' di autocritica. Il “mestiere” e cioè la tecnica che si lega alla creatività, basata sulla conoscenza e l'approfondimento delle materie prime, che sfociano talvolta in proposte di nicchia, basate sull'auto produzione e sulla stagionalità. Questa per me è la ristorazione e cioè dedizione totale per l'ospite che viene al ristorante per stare bene.”
La ristorazione quindi è aggregazione, la tavola rappresenta la convivialità frugale che sfocia nella creazione di pietanze e portate che riconducono al tono di familiarità dei pasti, valori che ispirano lo chef Coppola nel disegnare, letteralmente, portate innovative ma che rimandano alla tradizionalità.
Le esperienze in giro per l'Italia gli hanno permesso di realizzare il proprio modo di intendere la cucina,
basandola su quella tradizionalità che è stata la spinta iniziale alla scelta di questo lavoro.
Dalle sue esperienze, quindi, ha saputo declinare e codificare l'amato campanilismo sulle tavole di tutta Italia, proponendo con un certo successo, per esempio, un piccolo pacchero al ragù napoletano come pre-dessert, oppure una forchettata di pelusiello (ovvero la fettuccia di pasta fresca, prodotta con la parte esterna della gemme del grano e condita con aglio-olio e peperoncino) come assaggio fra una portata e l'altra o ancora l'utilizzo del tartufo bianco nei suoi piatti.
Ritorna il concetto di frugalità della pietanza che fa da legante ed allo stesso tempo da dream value dell'ambiente del ristorante, andando a definire, per lo chef Coppola, il suo intendere il saper ristorare la clientela più esigente.
Giulio mi racconta che tra tutti i giri e le soste e le persone conosciute non può non menzionare Giovanni Assante
Quella con il patron del Pastificio Gerardo Di Nola di Gragnano è stata l'esperienza più formativa in assoluto.
Grazie a Giovanni Assante, che purtroppo ci ha lasciati qualche anno fa, lo chef dice di aver maturato una certa “etica del lavoro” legata allo “sfamare le persone”; un'accezione per certi versi “francescana” e per cui si può dire che il grandissimo Assante abbia fatto quasi da padre spirituale per Giulio, lungo tutto la sua carriera, professionale e non solo.
Il concetto di convivialità e di famiglia, due accezioni tanto care a Giulio, trovano la loro espressione nel piatto che mi ha gentilmente raccontato e per il quale mi ha donato anche la ricetta.
LA RICETTA:
Pasta mista con variazione di patate, seppia e ricci di mare
INGREDIENTI per 4 persone
- 1 kg ricci di mare freschi,
- 500 gr seppia fresca,
- 200 gr di pasta mista,
- 50 gr patata viola, 150 gr di patate pasta gialla,
- 50 gr carota,
- 30 gr sedano,
- 30 gr cipolla,
- 2 foglie di alloro,
-1 spicchio d'aglio,
- 1 ciuffetto di basilico,
- 1 ciuffetto di maggiorana,
- 30 gr buccia di Grana Padano,
- 40 gr Grana Padano grattugiato,
- 100 ml Olio extravergine d'oliva,
- 250 ml di Olio di semi di girasole,
- 1 limone piccolo,
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
È opportuno suddividere la ricetta nelle diverse fasi di lavorazione.
- Per la polvere di patata viola
Bollire la patata viola e, a cottura ultimata, schiacciare, aggiungere un pizzico di sale e ricompattare la purea ottenuta e congelare. Una volta congelata, grattugiare con una microplaine ed essiccare in forno statico a 75° fino ad ottenere una polvere.
- Preparazione del sugo
Privare della buccia esterna le carote, il sedano e le cipolle, ricavare una bronoise molto piccola.
Con gli scarti preparare un brodo vegetale arricchito dalle bucce di Grana Padano e alloro.
Soffriggere la bronoise di verdure in una padella con poco olio, una foglia di alloro e poco sale.
Pelare e tagliare le patate a pasta gialla, gli scarti dovranno essere soffritti con aglio, olio extravergine e alloro.
Ottenuta una buona rosolatura bagnare con il brodo vegetale preparato in precedenza.
Aggiungere le patate e farle cuocere per circa trenta minuti a fuoco lento in modo da ottenere una crema fluida che servirà successivamente per risottare la pasta.
La restante parte delle patate dovrà essere tagliata a piccoli cubetti e fritti in olio di girasole ad una temperatura di 160° in modo da avere un risultato croccante ed asciutto.
- Per la seppia
Pulire accuratamente la seppia e scottarla in acqua bollente precedentemente salata.
La “cottura non cottura” servirà a sigillare soltanto esternamente il mollusco in modo da poterla tagliare molto sottile e lasciarla quasi cruda per avere un sapore del tutto naturale, infatti sarà condita con poco olio extravergine e un pizzico di pepe.
- Per i ricci
Pulire i ricci tagliando la parte sottostante, sciacquare velocemente in acqua e ghiaccio e separare le "gonadi" ovvero le uova dalle impurità e condire con pochissimo olio extravergine e qualche goccia di succo di limone e creare una leggera emulsione.
- Cottura pasta
Dopo aver eseguito tutte le preparazioni cuocere la pasta mista direttamente nella crema di patate governando la cottura con l'aggiunta del brodo, qualora ve ne fosse la necessità in modo da tenere sotto controllo la giusta densità, rispettando la tradizione di questo primo piatto una volta considerato una ricetta povera.
Una volta ultimata la cottura mantecare la pasta mista con il formaggio grattugiato, il basilico, la maggiorana e un filo d'olio extravergine d’oliva.
Mi raccomando, a differenza del piatto tradizionale che si serve con il sugo molto denso e molto rappreso, in questo caso dovrà risultare una preparazione molto morbida con un giusto equilibrio tra la pasta e la crema di patate.
- Finitura
In un piatto fondo a falda larga servire la pasta e patate aggiungendo con un cucchiaio parte della salsa di ricci, aggiungere l'insalata di seppie, ancora salsa di ricci e terminare con i cubetti di patata fritti, la polvere di patata viola e qualche germoglio di basilico.
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