Il Don Alfonso non è fermo, è oltre l'avanguardia. Il Don Alfonso è il futuro verso cui gli altri tendono
20 anni avanti il contemporaneo, questo è il ristorante Don Alfonso
Don Alfonso 1890
Sant'Agata sui Due Golfi, Corso Sant'Agata, 11/13, 80061 Massa Lubrense NA
081 878 0026
Zero chimica, orto biologico, energia da fonti rinnovabili, attenzione alla salubrità degli ingredienti e benessere animale. Ai meno informati potrà sembrare la presentazione di un nuovo progetto di ristorazione sostenibile lanciato da qualche geniaccio della cucina nordica e invece no, siamo nel Sud Europa in una regione che da molti è considerata la terra dei fuochi.
Il Don Alfonso è un'eccellenza campana, una istituzione gastronomica, un patrimonio italiano di bellezza che fosse appartenuto ad un paese coltivatore di tuberi, abituati a raccontare l'invisibile in novelle di fate &folletti per dar colore alle giornate buie, avrebbero fatto in modo di farsi riconoscere con un marchio a fuoco nel cielo, come coloro che per primi hanno tracciato una linea. La famiglia Iaccarino è avanguardista del comparto e tende alla sostenibilità economica e ambientale da prima che diventasse un business, perché come direbbe il caro Ernesto "L'esempio è più importante delle parole". Cosa significa sostenibilità, oltre quella ambientale, se non la capacità di essere, resistere e crescere negli anni come azienda? Un'azienda a conduzione familiare che oggi è l'unica del panorama fine dining ad essere presente con successo, e non solo come operazione di marchio, in tutti e 5 i continenti.
Campanilismo?
No, amici miei. Onore al merito e alla visione ante litteram, perché se è vero come è vero che è sempre un bene si parli e si induca la ristorazione a trovare sistemi sempre meno impattanti, è anche vero che negli ultimi anni la sostenibilità è diventato un prodotto da vendere tra realtà e storytelling. E mentre oggi per molti è quasi una necessità commerciale dichiararsi a clienti in cerca di emozioni che viaggiano dall'altro capo del mondo su voli transoceanici che rilasciano tonnellate di CO2 come "Chef Salvamondo", la famiglia Iaccarino in anticipo di 30 anni e senza alcun obbligo di salire su un treno in corsa, vendette una villa per acquistare un'azienda agricola su cui produrre quasi la totalità degli ingredienti utilizzati al ristorante. Se questa non rappresenta l'avanguardia più pura, ditemi voi cos'altro può significare?
Perché il Don Alfonso è avanguardia gastronomica?
Tra le altre "colpe" della famiglia Iaccarino vi è sicuramente quella di essere considerato un ristorante classico, fermo, non all'ultima moda. Fedele a se stesso, incapace di cambiare, di evolversi di spingersi oltre viene relegato nella categoria CLASSICI.
Cosa significa classico se non sempre attuale? Vi è netta differenza tra nostalgico e sempre contemporaneo.
Capaci di essere oltre le mode, di non lasciarsi cambiare dalle tendenze, di prevedere il futuro prima che sia all'orizzonte e credere nella propria visione con cognizione di causa, e non con l'ostinata determinazione, mancanza di curiosità e saccenza tipica dei vecchi, il Don Alfonso è "fermo" lì dove gli altri tendono.
Ai meno attenti sarà sfuggito che, mentre foodies e giornalismo gastronomico erano impegnati a raccontarsi le ultime novità, i più grandi e talentuosi cuochi al mondo sono diretti nella direzione opposta: massimo 4/5 ingredienti per ricetta, meno portate, qualità e rispetto per la materia prima e maggiore attenzione alla digeribilità dei pasto.
Molti dovrebbero sapere, e probabilmente lo sanno in pochi proprio perché qui si lavora per la soddisfazione del cliente e non si va alla ricerca della gloria mediatica, che negli anni 90 un giovane Ernesto, che da li a poco avrebbe preso il timone dell'attività di famiglia, era in continuo contatto con un certo Ferran Adrià all'apice del suo genio creativo, con cui condivideva i risultati di studi, applicazioni e processi sugli ingredienti. Quando si rese conto che queste manipolazioni non erano migliorative al gusto dei prodotti straordinari che avevano a disposizione grazie a una natura benevola e collocazione geografica unica, ma andavano a "distruggerli" e "snaturarli", decise coraggiosamente di perseguire sulla strada che li aveva resi grandi e riconoscibili nel mondo, non vi era alcuna necessità di cambiare per essere considerati "nuovi" e cavalcare un'onda gastronomica. Il loro sistema gastronomico non necessitava di una trasformazione tecnica ma esclusivamente della consapevolezza della stessa. Affidatosi al tempo, quasi come se sapesse verso dove fossimo diretti, ha saputo aspettare che fosse il tempo a dargli ragione.
Il Don Alfonso è un ristorante classico? Lo è, ma nel senso più nobile del termine.
Un luogo di tradizione che è stato capace negli anni di creare una playlist di piatti mondialmente amati e riconosciuti che migliorano nel tempo senza cambiare mai. A tal proposito, quanti ristoranti possono vantare in carta un classico? La tradizione non è antica ma è un'innovazione che ce l'ha fatta e in quanto tale perdura ad essere moderna nel tempo.
Non si può parlare di questo luogo senza il dovuto rispetto, e non sto parlando di quella reverenzialità che si destina ai "vecchi" , ma di quella stima e apprezzamento che si deve a chi da oltre 100 anni scrive il futuro. Il Don Alfonso non è nostalgia, il Don Alfonso è l'orizzonte verso cui gli altri tendono.
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