Il mio viaggio lungo la Via Vandelli di Valentino Cassanelli
Ristorante Lux Lucis una stella michelin Forte dei Marmi Chef Valentino Cassanelli
Ristorante Lux Lucis - Hotel Principe Forte dei Marmi
Indirizzo : Viale Ammiraglio Morin, 67, 55042 Forte dei Marmi LU
Aperto a cena (19:30 - 23:00)
Chiuso Lunedi e Martedi
Prenotazioni: thefork.it https://principefortedeimarmi.com/ristoranti-e-bar/lux-lucis/
Cell: +39 339 79 61 426
Tel: +39 0584 783636
Mail: [email protected]
Prezzo medio menù: 120€/170€
Finalmente a Forte dei Marmi, finalmente al ristorante Lux Lucis dell’Hotel Principe Forte dei Marmi.
Ci tenevo moltissimo a provare la cucina del bravissimo, talentuoso e riccioluto Chef Valentino Cassanell e il suo viaggio sulla Via Vandelli, tra i sapori e la cultura culinaria dell’Emilia, sua terra d’origine e la Toscana, sua terra d’adozione.
Valentino, classe ‘84, giovanissimo, dopo l’alberghiero vola verso Londra e tra le varie esperienze vissute, sicuramente degna di nota vi è quella con Giorgio Locatelli per poi rientrare in Italia con varie esperienze tra cui Berton e sopratutto Carlo Cracco.
E sarà proprio quest'ultimo a portare Valentino al Principe di Forte dei Marmi, dove diventerà in pochssimo tempo l’Executive Chef del ristorante.
Il Boutique Hotel & SPA si presenta con un design estremamente moderno e stiloso, il ristorante negli ultimi anni ha subito una profonda ristrutturazione, trasferendosi in una location di rara bellezza, la terrazza al quarto piano dell’Hotel da cui godere di un panorama suggestivo fra cielo, mare e Alpi Apuane.
Attraversato il lounge bar si arriva nella zona ristorante con una bellissima cucina in vista che si affaccia totalmente sull’elegante sala, colori predominanti il bianco e il wengé, belli i tavoli tutti diversi tra loro, ottima illuminazione, mi piacciono le varie Tolomeo Maxi di Artemide posizionate ad illuminare in maniera ottimale i singoli tavoli, la luce giusta me è fondamentale quando si vuole dar valore all'attento lavoro di cromia nei piatti.
Oramai state imparando a conoscermi, amo lasciarmi andare nelle mani dello chef, e per questa avventura la mia scelta è caduta sul concept menu “On the road Via Vandelli”, un percorso gastronomico in cui si percorre idealmente la strada voluta dal Duca Francesco III d’Este per collegare le città di Modena e di Massa.
Si parte con una bollicina, uno Champagne di Maurice Vesselle e una serie di finger food la cui bellezza estetica già dà un assaggio della bravura di Valentino.
Ci si sposta ad una sorta di chef’s table, un bancone confinante con il pass dove vengono posizionati una serie di appetizer che raccontano parte della storia dello Chef, abbiamo la triglia al pino marittimo con alghe di mare, carota in infusione di pepe di Sichuan e aceto balsamico, crema di latte, un interessante sgombro al caffè, chips di patate viola, panna cotta di lumache e mela cotogna fermentata, particolare il “negativo” di gamberi con ceviche di mango e nervetti di vitello, divertente la “perla nella cozza”, a sormontare il mitile c’è una sfera di cetriolo, zenzero, peperoncino e cocco alla menta, da mangiare anche il finto guscio ovviamente e infine il saporito pomodorino marinato al Virgin Mary con sale, pepe, tabasco e salsa Worcester.
Al termine Valentino ti pone sulla mano la partenza del suo viaggio, un tortellino al parmigiano e aceto balsamico con capperi e profumo di Versilia.
Rock & Roll!
Chiusa la "premessa" si torna al tavolo dove viene consegnata la mappa con le varie tappe del viaggio, Sokol Ndreko, maître/sommelier e bravissimo restaurant manager, presenta un buon vino biodinamico austriaco, Burgenlandrot Meinklang 2017, da accompagnare alla prima tappa del viaggio, siamo a Spilamberto con “Radici”, polpette di mortadella grattugiata nella fetta di manzo cruda con brodo di soffritto e fondo di radici e amarena.
Molto buono, notare la cura dei particolari, la fogliolina in piedi sulla salsa, che classe...
Ci trasferiamo a Serramozzoni con una birra artigianale dai piacevoli sentori fruttati, Alba del Birrificio Apuano e la portata “Anima Contadina”, un risotto fantastico, geniale, cotto con brodo di vitello al fieno, mantecato con burro acido di cervello, jus di vitello e estratto di grano e infine cuore di vitello, trattato come un salame e affumicato al fieno.
Pazzesco...
Un interessante Bamboo Road 2017 di Stefano Legnani per la prossima "tappa" a San Pellegrino con la “Notte sulla vetta”, anatra posta a maturazione per 3 settimane sull’osso, marinata al mango e poi arrostita con sugo di prosciutto Bazzone, germogli di abete e polvere di mango acerbo.
Il “Sottobosco” di Passo Tambura, un Marsala Superiore Ambra Semisecco “Vintage” 1994 Heritage di Francesco Intorcia accompagna un uovo di quaglia con polline d’api, crema di castagne e tartufo bianco.
Un assaggio di rara eleganza...
Il viaggio continua in Careggine tra “I rovi di Garfagnana e profumo di mare”, una fantastica capasanta con una sorta di carbonara del suo corallo, erbe amare e ricci di mare.
Il solo ricordo aumenta la salivazione.
In abbinamento Erdener Treppchen Riesling Spätlese 1982 di Bernard Jakoby.
Uno Chardonnay del 2017 di Philippe Bouzereau per la "sosta" a Resceto con il piatto “Versilia campestre”, una canocchia presentata in due servizi, prima su dei cucchiai di marmo a richiamare le cave di quei territori e successivamente come ripieno di bottoni con ortiche, brodo di cicale, creste di gallo glassate e limone salato.
Arriviamo infine a Forte dei Marmi con un piatto bellissimo, “Bagnasciuga al tramonto”, pesce nero di fondale alla brace con ribollita di mare e ceviche di fasolaro.
Gran gioco di colori, presentazione splendida, piatto complesso, gustoso, gratificante abbinato al gran Fiano di Avellino di Guido Marsella.
Ed eccoci all’isola di Gorgona, e precisamente “Sullo scoglio”, su di un tavogliolo viene presentato un elegante tortello di mar Mediterraneo e ragù di rognone di coniglio.
Un esplosione di piacere.
Il tutto accompagnato da un piacevole sake alle prugne Suppai Umeshu “Heiwa Shuzō”.
Siamo nel mar mediterraneo con il predessert “Deep Ramen”, un’altra creativa trovata di Valentino e del suo Pastry Chef Pietro Rossetti, una sfera viene aperta al tavolo, all’interno abbiamo un finto ramen la cui pasta è composta di farina di mandorle e vin santo e completata al tavolo con un brodo realizzato con teste di scampi grigliate e fico d’india.
Sorprendente, complesso e creativo.
Che viaggio...
Ma non è finita, perché prossimi al traguardo abbiamo il “Giro giro tondo tra Forte e Modena”, una ciambella di cremoso alla ricotta di capra e “on the road”, ossia un ingrediente di ogni piatto precedente, a ricordare e rinsaldare le sensazioni del "viaggio" appena compiuto.
Il wine pairing si conclude con un gradevole moscato, il Fior d'Arancio 2016 dell’azienda Monteversa.
Il fine pasto del percorso in cui lo Chef ci ha accompagnato alla scoperta dei sapori e dei territori tra Emilia e Toscana, viene servito nel salotto della zona Lounge, e una volta seduti è il caso di dire “siamo alla frutta”, la piccola pasticceria è composta quasi esclusivamente da frutti, una sorta di ritorno alle origini quando gli stessi venivano serviti a fine pasto.
Chips di ananas e quinoa, gelatina di ciliegia, anguria marinata, il doppio cioccolato alla mela verde, caramelle di mela con cioccolato bianco, perla di passion fruit al lemongrass e infine viene versato un infuso di carruba, radice di liquirizia e semi di finocchio con ghiacciolo di arancia bruciata e argento.
Conclusioni
Mi aspettavo grandi emozioni e così è stato, Valentino Cassanelli è uno Chef giovane ma che sa il fatto suo, grande tecnica e gran gusto, estremamente creativo, accostamenti arditi che destano curiosità ma il gusto e l’equilibrio complessivo delle ricette è sempre salvaguardato da una forte conoscenza degli ingredienti e tanta ricerca.
Un posto che sento di consigliare vivamente e a cui si fa ritorno con grande piacere.
“Questo viaggio, che nasce come il mio viaggio, diviene oggi stimolo di contaminazione e di invito. Al confronto, al melting pot, alla lenta osservazione che il “camminare lento” può donare”
Valentino Cassanelli
