Kresios, tutto il mondo è Telese
Mr Brown, il degustazione di Giuseppe Iannotti al Kresios Telese, Benevento
di Gabriele Marasco e Luca Nicoli
Via San Giovanni, 59, 82037 Telese BN
tel. 0824 940723
Aperto pranzo e cena dal mercoledì al sabato; la domenica solo a pranzo; il martedì solo a cena.
Unico menù degustazione € 150; pairing vini € 100.
Lontano dalle rotte turistiche spesso si nascondono delle gemme magnifiche.
Sempre più ristoratori preferiscono la tranquillità della natura al caos della città. I vantaggi sono evidenti come lo sono gli svantaggi, anche se il privilegio della pace e del verde sembra prevalere su tutto il resto.
Il Kresios è l'ennesimo esempio di questa tendenza.
In una villa in pietra dagli interni moderni, finemente ristrutturata, sorge il Ristorante dello chef Iannotti, recentemente premiato con la seconda stella Michelin.
Niente carta, un solo menù degustazione: Mr. Brown, nome ripreso dal grande classico di Tarantino, le Iene.
Un percorso che si allontana dai canoni classici, diviso fondamentalmente in due parti. La prima è composta da eccellenti bocconi simil tapas, in cui lo chef spazia tra i sapori internazionali. Nella seconda la cucina si esprime con dei piatti più tradizionalmente intesi, ma invertendone l’ordine: prima le proteine e poi i carboidrati.
Ma non è solo la struttura della degustazione a incuriosire. Stupiscono soprattutto i giochi di consistenze che si alternano per tutta la durata del percorso: uno studio incredibilmente fine che porta a risultati tanto peculiari quanto ben eseguiti e buoni.
Ne è un fulgido esempio la patata arrosto, in cui il sapore goloso del celebre contorno è racchiuso all’interno di una piccola pomme soufflé.
Ottimi anche il melone fermentato con sgombro e wasabi, così come il cracker di semi con burro di Normandia e polvere di alghe, portate in cui il sapore marino si fonde perfettamente con gli altri elementi, creando giochi di sapore acidi, grassi e iodati davvero interessanti.
Notevole il lavoro sulle proteine: ancora una volta consistenze inedite vengono raggiunte grazie a una perfetta padronanza di tecnica e tecnologia. Lo si nota nell'eccellente rana pescatrice con prugna e aglio nero, nel coniglio laccato alla nduja o ancora nell'agnello con carciofi e funghi, tutti piatti in cui una materia prima normalmente tenace si presenta morbida e cedevole, sebbene servita quasi cruda, per poi ritrovare la propria identità negli abbinamenti e nel tripudio di sapori che si sprigiona in bocca.
C’è avanguardia nei sapori e nei concetti, ma non c’è quel ricorrente appiattimento sulle acidità, che finisce per omologare tutti i piatti.
Anzi, Giuseppe Iannotti si esalta anche con i classici (godurioso il rombo con beurre blanc e caviale, riuscito omaggio alla Francia d’alta classe) e sa regalare lampi di elegante raffinatezza, come nel riccio di mare e ceci.
Nei primi campeggiano i signatures della casa: lo spaghetto allo scoglio e la pastina al formaggino, a cui si aggiungono i ravioli di faraona. Esecuzioni saporite a cui manca però quel guizzo distintivo presente nelle portate precedenti.
Bene complessivamente anche la parte dolce, presentata ancora in piccoli assaggi, pur se meno interessante di quella salata.
Conclusioni
In definitiva, quella del Kresios si presenta come una cucina di testa e di sostanza, che riesce a toccare più volte nel corso della cena vette di eccellenza, mescolando ispirazioni italiane e internazionali (soprattutto francesi, nipponiche, iberiche).
Si avverte una maniacale ricerca dietro ogni singola portata (chiedere di vedere il mitico Iannotti lab), pur tuttavia senza che tale complessità appesantisca i piatti, che arrivano al tavolo in maniera diretta, chiara, soprattutto buoni.
Qui l'avanguardia è al servizio dell'ingrediente, non il contrario.
Uno slancio creativo sorretto da fulgide idee che appaiono attenuarsi leggermente nei primi piatti, dove - probabilmente per una precisa scelta - per consistenza e sapore si rientra maggiormente nel gusto comune (salva la particolare intensità dello spaghetto allo scoglio), e nella parte dolce, in cui la fanno da padrona tanti piccoli assaggi che, però, non restano particolarmente impressi.
L'ambiente è moderno e la cantina vasta può accontentare davvero qualsiasi appassionato. Il servizio è professionale, caloroso e rapido, ma risente un po’ dell'ambiente che diventa facilmente rumoroso.
Il Kresios rappresenta una vera gemma dell'entroterra campano, una tappa certamente da non mancare.
Altri piatti della degustazione.
