La stellare pizza 3.0 di Francesco Martucci

I Masanielli: perfetto equilibrio tra tradizione e modernità

di Luca Nicoli e Gabriele Marasco

I Masanielli di Francesco Martucci

Viale Giulio Dohuet, 11 - 81100, Caserta

Mail: [email protected]

Aperto tutti i giorni, dal Martedì alla Domenica
12:00 – 15:00 / 19:00 – 00:00

Menù // Prenotazioni

La pizza è probabilmente il piatto simbolo dell'Italia.

La storia della sua nascita è controversa e mescola realtà e leggenda. Si narra che la prima pizza margherita fosse un dono di Raffaele Esposito alla regina Margherita di Savoia per celebrare la sua gentilezza e bellezza, richiamando i colori della bandiera italiana. Tuttavia se ne trovano già tracce in libri di cucina del 1830. Solo un secolo più tardi ha iniziato a diffondersi nel resto della penisola, pur rimanendo fortemente legata alla sua terra d'origine la Campania. Da allora la pizza è cambiata, mutata e si è evoluta diventando un fenomeno mondiale e uno dei piatti più conosciuti al mondo. Ma come ogni pietanza che diviene famosa è soggetta a storpiature e rivisitazioni che nulla hanno a che fare con la vera tradizione al punto che, anche in Italia, sta diventando quasi difficile trovare una pizza degna di questo nome. 

Fortunatamente non è sempre così.

Alcuni artigiani di grandissimo pregio hanno iniziato a modernizzare questo piatto tipico senza snaturarlo, ma solo migliorandolo, grazie a studi approfonditi su impasto, lievitazione e topping. E così la scienza della combinazione di lieviti, acque e farine, sapientemente gestita da mani “del mestiere”, ha consentito ad alcuni di creare un prodotto unico e altamente identitario. 

Un fulgido esempio di ciò lo si può trovare a I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta.

É proprio partendo da posti come questo celeberrimo locale che, negli ultimi anni, i gastronomi di tutt'Italia hanno iniziato a sussurrare quanto non fosse più illogico parlare di pizzerie stellate.

È vero, l'ambiente è caotico e il servizio decisamente informale, ma le sinfonie di sapori che emergono sia dagli impasti millimetrici, che dai topping finemente equilibrati fanno pensare che, se davvero si guardasse solo alla bontà del piatto, i Masanielli non avrebbe davvero nulla da invidiare alle realtà dei ristoranti stellati.

Il menù è composto dalle pizze classiche (margherita € 5,50, marinara € 5, ecc.), da quelle pizze creative, o in alternativa ci si può affidare a Francesco e lasciarsi andare a un percorso degustazione calibrato sui pezzi forti della casa (immancabili la mani di velluto e la futuro di marinara) e da ciò che la natura offre in quel periodo.  Il menù attuale riscopre l'antica  golosità contadina, con piccole accortezze e grandi intuizioni capaci di elevare alcune preparazioni tradizionali

Una degustazione, quella di Martucci, precisa e saporita, capace di sprigionare il sapore verace di questo grandissimo classico senza rinunciare a abbinamenti di alta cucina. Lo si nota fin da subito con l'ottima fior di latte, funghi cardoncelli, parmigiano di vacca bianca modenese, tartufo e chiarificazione di burro di Normandia, dove i forti sapori terrosi dei funghi sono alleggeriti prima dai formaggi e poi dal garum di funghi servito come perfetto accompagnamento per mitigare e prolungare i sapori della portata. 

Ma sono innumerevoli gli esempi di tale attenzione presenti durante tutta la degustazione.

Che sia la nota croccante nell'assoluto di carciofo, un cambio di consistenze che dà ancor più profondità alla pizza, o il tocco di finocchietto nella mani di velluto, che aggiunge la giusta nota erbacea che lega ogni elemento agli altri.

Altri esempi sono rappresentati dalla riccia di mammà, con la classica scarola impreziosita dall’ottima bottarga di tonno, così come dalla Parmigiana di bietole, in cui un inedito mix tra il vegetale e i latticini (acqua di governo della mozzarella di bufala, parmigiano reggiano) viene reso raffinato dal profumo del limone e del pepe. 

Poi ci sono le pizze in cui Martucci si lascia andare a quella vena da chef che in fondo ha sempre avuto e che trae nuova ispirazione dopo ogni viaggio gastronomico che intraprende, facendo emergere una profonda sensibilità nel dosare gli equilibri quando si diverte a giocare con molteplici ingredienti. 

Nella “Alice nel paese delle meraviglie” è perfetto l’uso della maionese allo zafferano, che alleggerisce la salinità delle alici realizzando, insieme al cavolo nero e ai mirtilli, un'armonia a dir poco incredibile.

Questo studio certosino non si ferma però alla farcitura, ma si estende, o forse meglio dire parte, dall'impasto. Sempre leggero, friabile e saporito. Studio che si estende anche alla cottura, perfetta e senza sbavature. Anche qui Martucci non si limita però al tradizionale forno a legna, ma, proprio a chiusura di un magnifico percorso, si nota ancora l'attenzione del pizzaiolo ai dettagli, propria solo dei grandi chef, con la sua pizza simbolo: "La futuro di marinara". Una triplice cottura: vapore, fritta e poi al forno per donare alla base una leggerezza e una delicata croccantezza uniche esaltando, in modo magistrale, il gusto verace di quella che è la pizza probabilmente più antica di tutte.

Futuro di marinara.

Crema di pomodoro arrosto, capperi di salina, origani di montagna, oliva Caiazzana , pesto di aglio orsino, alici di trapani

Golosi anche i dolci, fra i migliori per questa tipologia di ristorazione. 

In poche parole una degustazione meticolosa, gustosa e ricca,

una carta dei vini breve, ma curata e perfettamente in linea con il locale, capace di farti bere bene a prezzi contenuti, il tutto accompagnato da un servizio si informale, ma caloroso in grado di farti sentire benvenuto. Perché la pizza è il piatto simbolo sì dell'Italia ma anche della condivisione, della semplicità e dello stare con gli amici e ai Masanielli tutto questo lo si sente. 

La Degustazione

Parmigiana di bietola.

Fonduta di parmigiano reggiano di vacca bianca modenese, bietola, olio evo alla bietola

Insolito tonno.

Pesto di rucola homemade, ventresca di tonno rosso Mozzarella al latte di bufala, pomodoro del piennolo secco e polvere di capperi di salina

Profondo rosso fuoco.

Fior di latte, rapa rossa fermentata, Roquefort in cera d’api, polvere di arancia fermentata, menta fresca

Riccia di mamma.

Scarola riccia, pomodorini datterini gialli e rossi confit, capperi di salina, oliva Caiazzana , Stracciata di Corato.

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