La Tana del Principe e la svolta di Enrico Ruggiero
Enrico Ruggiero a La Tana del Principe il ristorante di Villa del Carmelo
Via Cirillo,21 Località Ospizio - 84085, Mercato San Severino
Tel: +390899762562
Email: [email protected]
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena; chiuso domenica a cena.
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Mercato San Severino, cerniera tra Agro e Valle dell'Irno, riceve in egual misura tanto l'influsso napoletano, quanto quelli salernitano ed irpino.
Lo si nota già entrando in città che è una terra di confine, di frontiera. E a questo melting pot di tradizioni prova a dare un'espressione in cucina Enrico Ruggiero, giovane ma esperto chef sarnese, che da circa un anno ha impresso una svolta a LaTana del Principe, il ristorante di Villa del Carmelo, antica dimora seicentesca divenuta un vero e proprio "hub" dell'ospitalità in un territorio non proprio vocato al turismo e relativamente lontano da grandi attrattori.
Il richiamo al territorio, alla semplicità, a sapori immediati e che evocano un gusto agreste, quasi in un nostalgico richiamo all'infanzia, è forte, così come tante sono le affinità con il suo compaesano Lorenzo Montoro, chef stellato di Villa Cimbrone.
Dopo un piacevole entrèe a base di finger, con un conetto ripieno di mousse di mortadella e pistacchio, polpette con ketchup di San Marzano e Polpo, e con uova di lompo e baccalà, sassolino al nero di seppia con gambero rosso di Mazara, le danze si aprono con un bis di antipasti interamente improntati alla territorialità.
Efficace e ben calibrato l'uovo cotto a bassa temperatura, crema di cavolfiore fermentato, cavolfiore e riduzione di cipolla caramellata.
Centrata anche la scelta del cuore di carciofo con crema di caciocavallo podolico, lardo, prezzemolo, ed aglio fermentato.
Procedendo nel percorso degustativo con i primi, si passa ad un piatto che azzarda una fusion tra Campania e Lucania: spaghetto in due cotture con polvere d'olio evo, crema di aglio nero dell'Ufita fermentato, salsa di prezzemolo e peperone crusco; il tutto sovrastato da una miriade di crostini di pane fritto napoletano.
L'Agro prova ad avvicinarsi all'Oriente, invece, con i tortelli ripieni di spinacino con fagioli, cipollotto nocerino e katsuobushi.
Davvero piacevole il secondo piatto che ripiega verso tradizione, semplicità e purezza: ecco il manzo cbt il suo jus, affiancato da un azzeccato involtino di verza a vapore ripiena di patata gialla.
Piacevole la chiusura con una tartelletta con crema ed amarene, che lascia spazio a sua volta ad un piccolo cadeaux a base di praline artigianali.
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