"La Tavola Rossa": lo chef's table di Vincenzo Guarino

La Tavola Rossa il ristorante Academy di Castello di Postignano

Castello di Postignano - La Tavola Rossa

Sellano (PG) - 06030, Umbria, ITALY

Tel: +39 0743 788911

Email: [email protected]

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Immaginate una bella casa che di giorno si presenta smart, operativa e funzionale e la sera, con un sapiente cambio di “outfit”, si prepara per ospitare una cena importante. Due anime ma un unico fil rouge fatto di classe, stile ed eleganza.

Gioca su questa dualità il format che Vincenzo Guarino ha portato tra le mura del Castello di Postignano, proponendo una formula innovativa e di grande appeal. “La Tavola Rossa” è la proposta gastronomica di punta di Castello di Postignano.

Academy di giorno, di sera il ristorante si tramuta in un vero e proprio chef’s table: 10 postazioni di giorno e altrettanti 10 posti di sera che vede sempre e comunque come direttore d’orchestra lo chef Vincenzo Guarino.

Considerato uno dei borghi più belli d’Italia, Castello di Postignano domina la Val Nerina offrendo agli ospiti una vista di straordinaria bellezza e un fascino senza tempo che si fonde con le comodità della struttura ricettiva, perfettamente integrata nell’architettura e nell’ambiente. Fondato tra il IX e il X secolo d.C., costituisce un unicum talmente rappresentativo da essere stato scelto da Norman F. Carter, Jr, uno dei più celebri architetti del ventesimo secolo, per la copertina del suo volume dedicato ai borghi collinari italiani. Inserito dal Ministero dei Beni Culturali nell’elenco dei monumenti di interesse storico-artistico, il borgo ospita oggi una struttura ricettiva che conta su 20 suites dotate di tutti i comfort, frutto del minuzioso lavoro di recupero e ristrutturazione messo in atto dalla proprietà. Un’opera appassionata, iniziata nel 2007 e proseguita con l’attenzione e il rispetto che il luogo merita, che ha visto il restauro di affreschi e strutture, prima tra tutti la chiesa inizialmente dedicata a San Primiano e poi a San Lorenzo con lo splendido affresco che ricorda appunto il martirio di San Lorenzo.

Ovviamente in un luogo deputato al bon vivre non poteva mancare una particolare attenzione all’aspetto enogastronomico: al curatissimo ristorante “La Casa Rosa”, alla deliziosa caffetteria “La Terrazza” e al suggestivo wine-bar “Vini&Oli” si va ora ad aggiungere l’esclusiva e originale “La Tavola Rossa”, regno incontrastato dello chef Vincenzo Guarino.

Dall’azzurro del mare di Vico Equense, dove è nato, al verde dell’Umbria.

In mezzo tanta gavetta, anni di studio, di sacrifici, di apprendimento. E di soddisfazioni, perché Vincenzo Guarino ha ottenuto e continua a ottenere riconoscimenti, forte certamente del suo talento naturale ma anche di una volontà ferrea alimentata dalla voglia di imparare, di non fermarsi a guardarsi allo specchio.

Campano, come si diceva, e non a caso definisce la sua cucina “creativa mediterranea”. Ma anche cittadino del mondo, con esperienze internazionali che ne hanno affinato la tecnica e migliorato la naturale empatia. Doti quanto mai utili per chi, come lui, si è specializzato in cucina da alta hotellerie, un microcosmo che richiede capacità di adattamento, rapidità di esecuzione e capacità di relazionarsi con brigate piccole e grandi, con clienti dai gusti più disparati.

Tanti i maestri ai quali Vincenzo riconosce un ruolo fondamentale nel suo percorso di crescita.

Nazzareno Menchini, del Grand Hotel Quisisana di Capri, con la consulenza mai banale del grande Gualtiero Marchesi. Peter Wiss, del Gstand Palace Hotel. Frèdy Girardet, Davide Oldani, i fratelli Roca ai quali lo accomuna quel desiderio di “stile mediterraneo” spesso presente nei suoi piatti. Che lui è stato in grado di “ibridare” con altre cucine e altre culture, frutto delle sue esperienze in Cina e negli Emirati Arabi. Una sorta di romanzo di formazione che ha poi portato il nostro a riconoscimenti sempre più importanti, non ultimi quelli ottenuti il Mandarin Oriental Hotel sul Lago di Como.

E allora, in un’ideale giostra che ci ha visti partire dal mare, attraversare terre e Paesi, planare sulle acque di un lago, ora troviamo Vincenzo Guarino a guardare dall’alto l’incanto e la purezza della Valnerina.

Siamo qui, nello splendido borgo di Castello di Postignano, nel cuore della verde Umbria. Il posto giusto per raccontare una bellissima storia che in effetti ha il nome di una fiaba: La Tavola Rossa.

Scegliere è importante. Alle volte, però, farsi accompagnare nella scelta, lo è ancora di più. E' questa la filosofia di La Tavola Rossa, che ha preferito abdicare al classico menu a la carte per concentrarsi su una proposta molto ricca e articolata, dove la creazione che precede quella che la seguirà è funzionale alla costruzione di un'architettura sapiente ed equilibrata. I piatti sono un incrocio di sapori e cultura capaci di trasformarsi ogni volta in una scoperta sempre nuova. Tutto è rigorosamente homemade, a partire dai prodotti da forno che vedono la loro apoteosi nella pagnotta a base di lievito madre di grani antichi.

I piatti in scena sono dei masterpiece dello chef, piatti che hanno segnato la sua lunga carriera. Il pairing affidato alla maestria del personale di sala rende poi ogni pietanza ancora più incredibile.

Vi chiederete: come si fa a stare a tavola con altri sconosciuti?

Vi dirò: sarà impossibile, alla fine del percorso degustazione non ritrovarsi in rubrica almeno due numeri dei dieci commensali che erano con voi o a bere qualcosa su un muretto di Castello di Postignano come se ci si conoscesse da una vita intera.

Quello di Vincenzo Guarino non è solo un teatro del buon gusto ma anche un esperimento sociale. Un elogio alla socialità e alla genuinità dei rapporti che posson nascere proprio intorno ad una tavola.

Ed è così che abbandonati i cellulari (ebbene sì a Castello di Postignano non c’è campo) ogni “spettatore” trova la sua giusta dimensione, un momento di riflessione, per ritrovare quel genuino rapporto con il buon cibo e le persone.

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