L’Acciuga Perugia: creatività e avanguardismo della cucina di Marco Lagrimino
Il ristorante L'Acciuga unico stellato di Perugia
Via Settevalli, 217 - 06128 Perugia PG, Italia
Tel: (+39) 339 2632591
Email: [email protected]
Aperto dal Venerdì al Martedì a cena; dal Sabato a Lunedì anche a pranzo. Chiuso Mercoledì e Giovedì.
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Quando si parla di una città come Perugia si pensa sempre al Palazzo dei Priori, al centro, ai giardini Carducci ed ai vari punti di interesso della città.
E come per le attrazioni turistiche, anche per chi cerca dove mangiare l’associazione più semplice per il buon cibo e vino è la parte storica della meravigliosa culla del medioevo.
Ma in periferia invece cosa succede?
Non se ne parla poi così tanto e invece, forse dovremo interessarci di più alla periferia gastronomica del capoluogo umbro. Spostandosi dalla calca di turisti radunati in file chilometriche per eventi come Umbria jazz o Eurochoccolate, ci son posti in cui è possibile trovare un’ottima cucina. Ci sono nuovi attori, giovani, volenterosi di sperimentare e dare il meglio di se ed urlarlo in tutti i modi. E se questo vale per la cucina tradizionale, anche il fine dining non è solo ad appannaggio dei centri delle grandi città.
La periferia vi stupirà molto di più. Credetemi.
Ecco allora che vi parlerò de L’Acciuga, dove la cucina a dir poco “analitica” di Marco Lagrimino rivoluzionano gli stereotipi più rigidi del capoluogo umbro portando il ristornate ad essere l’unico stellato di Perugia.
Quella de L’Acciuga è una sfida: quella di creare un ristorante gourmet nella periferia italiana.
Fondato da un gruppo di giovani imprenditori perugini Luca e Giovanni Caputo e Simone Farinelli, L’acciuga è riuscita a conquistare la rossa per lo stile curato e di design del Ristorante e naturalmente grazie ai piatti dello chef Lagrimino che coniugano tecnica, creatività ed ingredienti di prima qualità.
Classe 1985, viterbese di nascita, Marco ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente; poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante Dinner by Heston, infine è la volta di Anna Hansen nel suo The Modern Pantry, come sous chef. In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere alla critica; per poi passare alla gestione della parte gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico.
Le esperienze estere collezionate portano allo chef delle forti basi di classicità francese alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante i suoi viaggi nel sud-est asiatico e a Cipro, oltre a quelle Londinesi.
Il focus della sua cucina è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti, per conoscere da vicino i loro prodotti.
Appassionato al mondo dei vegetali e delle erbe aromatiche,
la cucina di Lagrimino può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni che hanno un mercato molto circoscritto al territorio e alla stagionalità.
È quindi una cucina territoriale contemporanea, per l’utilizzo di tecniche aggiornate miste al savoir faire francese. Una cucina dove il prodotto diventa protagonista, ed ingredienti e sapori ben distinti acquistano valore, in una sintesi piacevole e nella quale non ci si smarrisce.
Il menu nasce da emozioni nette, ma non conosce confini.
Si apre con un tris di dolcetti di piccola pasticceria rivisitati in chiave salata: maritozzo con paté di fegato e polvere di lampone, sablé al burro con crema di broccoli e cipolla bruciata, babà all’acqua di cozze con burrata e acciuga. Un invito ad abbandonarsi alle mani di un grande chef. Fidarsi è, infatti, il nome del percorso degustazione a sette corse, suggerite a mano libera dal menu alla carta e dalla fantasia di Marco.
Pomodori Funghi
Farro lumache
Polpo Fichi Spaghetto pomodoro
Raviolo Cuore
Canocchia cipolla
Cedro Ostrica
Quaglia ciliegia
Pre-dessert Dessert e Coccole finali
Quella del ristorante L'Acciuga è una tappa da fare assolutamente per chi vuole immergersi in una cucina territoriale contemporanea.
Quello che vi aspetterà è un'atmosfera unica e sospesa fatta di design accogliente, un servizio impeccabile ed una sala che si muove con ritmi armonici e delicati, composta e discreta, formale ma non pesante, dinamica, non invadente, sorrisi: bella!
Ph credits: Andrea Di Lorenzo
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