L'Oste e il Porco, Montoro (AV): una degusteria rurale a zero fumo e tutto arrosto.
Montoro (AV): L'Oste e il Porco, la degusteria rurale di cucina irpina di Raffaele e Carmela Sica
Via Nocelleto, 18 - 83026 Montoro (AV)
Tel: +39 0825 520257
Cell: +39 347 3920639
Email: [email protected]
Chiuso il martedì.
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Le recensioni dei #foodclubbers:
(ogni settimana pubblichiamo i migliori racconti dei membri del gruppo facebook inviati alla redazione)
Fabrizio Palmieri alias @naplesstreetfood ci racconta L'OSTE E IL PORCO Degusteria!
Partiamo diretti con da una considerazione importante:
tirando le somme, tra andata e ritorno, ho percorso quasi tre ore di macchina e sono rimasto seduto a tavola per più di (altre) tre ore. Insomma una domenica impegnativa...
... EPPURE NON MI SONO AFFATTO PESATE!
Il percorso è abbastanza lungo, sia in termini di strada da fare che di degustazione; si trascorre, per cui, un tempo importante a tavola ma in questo caso è tutto tranne che un problema: è accoglienza, è rendere partecipi, è inclusione, è risate, è famiglia.
Ogni cosa, infatti, contribuisce alla peculiarità dell’esperienza, a riempire minuziosamente anche gli spazi tra le varie portate con racconti e gestualità che suonano quasi come riti.
L'Oste e il Porco - Candele spezzate live
Ecco: al ristorante tipico L’oste e il porco si ritrova la familiarità di una domenica casereccia, in cui si gioisce di sapori veri e si tributa costantemente la cucina essenziale, quella detta povera ma che è in realtà ricca di sapienza.
L'Oste e il Porco - Candele al ragù
Ed in questo caso anche di idee e contaminazioni perché tradizione non vuol dire staticità, al contrario è un movimento costante che può fare da ponte tra passato e futuro, tra comfort food e curiosità.
Qualche esempio?
La salacca affumicata - utilizzata sul crostone di granone con broccolo scoppiettato (dicesi “scuppettati” quando messi in padella da crudi con sola aggiunta di aglio, olio e peperoncino): questa sarda grassa veniva usata nelle case in tempo di quaresima per insaporire le verdure.
L'Oste e il Porco - Crostone di granone con broccolo scoppiettato e salacca affumicata
Ma anche il biscotto di farro e orzo con alici, burro e pomodorini che accorcia le distanze in un viaggio per l’intera Campania.
L'Oste e il Porco - Biscotto farro e orzo con alici di Cetara, burro salato e affumicato, piennolo semisecco
E gli omaggi alle radici popolari campane continuano con una rivisitazione che non sovrasta mai - MAI - l’identità del gusto anzi, lo ravvivano:
è il caso del crostone con cicoli, ricotta e pepe, che si rifà alla pizza fritta napoletana, o della pizza chiena, particolarmente equilibrata ed esteticamente esaltante.
L'Oste e il Porco - Crostone cicoli, ricotta e pepe
L'Oste e il Porco - Pizza chiena
Fin da appena entrati si ha la percezione di essere accolti proprio in famiglia grazie a Raffaele e Carmela,
lei a orchestrare i tavoli in modo impeccabile e lui vero, autentico oste ormai introvabile. Dunque una coppia perfetta non solo nella vita.
Raffaele nasce come radiotecnico, poi si specializza in Dj Resident e per 20 anni è sempre in giro per garantire il perfetto funzionamento delle strumentazioni e l’ottimale sonorità ai concerti e nei locali.
L'Oste e il Porco - I salumi prodotti da Raffaele
Per stare vicino alla famiglia, Raffaele decide di cambiare totalmente vita: così inizia con il collaborare nella pizzeria di famiglia di Carmela, e poi per tre anni lavora alla progettazione della sua Degusteria Rurale: un ristorante tipico di cucina irpina ma che si approccia al cibo in maniera spontanea, istintiva, tenendo salde le radici nella tradizione ma rielaborando il tutto in una chiave elegante seppur senza perdere in semplicità e apertura.
Voi mi direte che è una storia già sentita, ma in ogni singolo racconto ed in ogni piccolo gesto si può leggere la genuinità di questa scelta; la voglia di essere parte attiva e non solo averne idea.
Raffaele sceglie, macella e tratta personalmente i suoi maiali da cui, poi, trae i prodotti che vi racconterò.
L'Oste e il Porco - Raffaele, l'oste
Dalla famiglia proviene la tradizione della lavorazione del maiale. Il nonno di Carmela lavorava le carni del maiale a Casablanca, ai tempi della guerra, per la gioia dei tedeschi.
L'Oste e il Porco - Soppressata e ricotta stagionata
Raffaele vive in continuità la tradizione di famiglia e fin da bambino anche lui con il papà diventa esperto nella macellazione, nella conoscenza di questo animale generoso e ricco. Raffaele diventa riferimento e simbolo della festa del porcellino di Sant’Antonio Abate.
L'Oste e il Porco - Capocollo, pancetta, primo sale e ricotta
Raffaele, oggi, si dedica alla produzione dei salumi ma anche a quella di alcuni formaggi, come l’antico podolico.
Molte delle pietanze che andrò ad elencarvi sono inoltre preparate con cottura su camino.
L'Oste e il Porco - Il camino con i carciofi in cottura
Una poesia inenarrabile, credetemi. E proprio prendendo spunto dal camino voglio raccontarvi un dettaglio che mi ha colpito.
Il camino, di cui parlavo più su, non è (ovviamente) in sala, si trova in una sorta di stanza secondaria sul retro della sala; in questa stanza c’è un unico tavolo, ricavato da una vecchia macchina da cucire su di una panca, che io ho fortemente richiesto perché - pur non essendo comodissimo, si forgia di questo essere tanto caratteristico nonché palchetto perfetto per l’osservazione di dettagli come quello che vi sto narrando. Insomma su questi camino avvengono alcune preparazione come quella delle frittate o dei carciofi.
L'Oste e il Porco - Frittata d' 'o puveriello: pane raffermo, asparagi, pepe e formaggio
Proprio mentre questi ultimi venivano cotti, Carmela si allunga prenderne uno e inizia a mangiarlo; poi si volta verso di me e con aria riccamente soddisfatta mi dice “questa volta sono venuti proprio come dico io!”.
E continua: “la scorsa settimana erano un po’ duretti e allora ho cambiato fornitrice: li ho presi dalla signora qui dietro e sono eccezionali.“
L'Oste e il Porco - Carmela, la padrona di casa
Questo sembra un dettaglio da poco, un raccontino che mira solo a fare storytelling eppure è tutt’altro;
è la prova del rispetto che questi due Signori (volutamente con maiuscola) hanno in primis per clienti e materia prima, un rispetto che donano prima ancora di riceverne. Quale oste, nel bel mezzo del servizio di un giorno di piena, si prende del tempo per contemplare il prodotto? Per assicurarsi che sia esattamente come vorrebbe servirlo?
Ed infatti mangiando il pane si sente tutta questa rusticità buonissima ma soprattutto ragionata, voluta.
L'Oste e il Porco - Bombetta di pane grezzo con mortadella IGP, pistacchio e crema di pistacchio ed un pizzico di pepe fresco
Un pane che Raffaele stesso produce, con un amico, e che viene portato all’80% di cottura per poi essere lasciato a raffreddare naturalmente ed infine essere infornato nuovamente (per finire la cottura) a mezz’ora dal servizio affinché i clienti abbiano sempre un pane caldo e fresco, croccante e tenero.
Raffaele racconta: "La maggior parte delle farine che faccio fare dai grani che scelgo sono tutte grezze, la più raffinata - il fiore del grano - è la saragolla e viene impiegata per fare lo gnocco.”
L'Oste e il Porco - Gnocchi con tartufo di Bagnoli, ricotta affumicata, gorgonzola e limone
E sapete cosa c’è a darmi ancora più fiducia in tutto il format?
La decisione m di non avere un menu definito e scritto, la scelta di riservarsi la libertà di una degustazione che gioca certamente sulla sorpresa e sulla fiducia - per i commensali - e sull’ottimizzazione e la selezione - per la proprietà - assicurando così freschezza e gusto.
Raffaele, l’oste, oltre a saper “braciare” e a conoscere le tecniche di preparazione dei piatti della tradizione, è un appassionato di affumicature e stagionature.
L'Oste e il Porco - Carne affumicata e salata con stracciata di mucca e mostrada di cipolla ramata
Il piatto che vedete in foto ne è l'emblema perché Raffaele mi racconta:
"Quello che vedi arrotolato è il cosiddetto pezzo a cannella che viene appeso vicino al fuoco e cuoce solo con quel calore; questo pezzo arrotolato viene farcito con scaglie di parmigiano ed erbe spontanee e profumato con scaglie d’arancia, vino cotto e sale Maldon."
"L’altra è la carne salata che produciamo in una casetta in Friuli, a Trapesio, dove produciamo appunto questa carne ma anche prosciutti, Montasio, distillati e anche Ribolla Gialla; ma soprattutto - frequentando assiduamente il luogo, mi hanno insegnato a fare tante altre preparazioni come la peduccia di cervo.
L'Oste e il Porco - Tris di carne: di orso, di renna e di cervo
Tornando a questa carne salata però è fatta un po’ a mio gusto sia nei profumi che nella presentazione: c’è la stracciata di mucca affumicata, ad esempio (perché non utilizziamo bufala bensì capra, pecora e vacca) che viene leggermente affumicata prima di associarla alla carne per richiamare l’affumicatura di quest’ultima (appunto fatta con pino e faggio( e preparata con ginepro, Finocchietto selvatico, cumino e tante altre erbe e spezie, per poi restare in salamoia per 20-30 giorni a seconda del taglio usato. Sul lato una mostarda di cipolla ramata di montoro con vino cotto."
E se ancora non bastasse, ecco giungere a tavola seppie e rana pescatrice, un piatto che racconta tutta l'etica, la filosofia e la personalità di questo posto e ve lo spiego con le parole di Raffaele:
L'Oste e il Porco - Seppie e Rana Pescatrice
"Un piatto creato semplicemente, grazie al pescato fresco che il pescivendolo di fiducia mi ha consegnato, ovvero una rana pescatrice gigante e delle seppie bellissime. Ho scelto così di unirle in un piatto e così: la rana pescatrice l’ho scottata nella crema di wasabi. Attenzione: radice di wasabi e non il rafano che è super piccante, quindi con la polvere di wasabi e degli arachidi croccanti. La seppia invece è stata arrostita e poi preparata tipo all’insalata ma condita con vino cotto, il nostro olio e qualche erbetta di campo che raccoglie mia madre."
L'Oste e il Porco - la mamma di Raffaele
Raffaele continua, orgoglioso spiegandomi il ruolo di sua madre:
"Perché mammà conosce 29 diverse erbe, grazie in qualche modo ad un’eredità di sua madre (mia nonna); erbe con cui prepara piatti della tradizione della mia famiglia proprio. Devi sapere che la mia famiglia materna aveva il demanio dei Monti Picentini da Fisciano a Monteforte Irpino e facevano i carbonari dunque quando le mogli andavano a portargli il pranzo gli veniva commissionato dai farmacisti del posto di raccogliere le erbe mediche. Dunque negli anni mia nonna ha imparato a riconoscerne sempre più, trasferendo questa conoscenza soprattutto alle figlie; così, mentre mia nonna ne distingueva la bellezza di 81, mia zia Concetta (la sorella maggiore di mia madre) addirittura ne riconosce 46 tipi diversi e mia mamma (come ti dicevo prima) ben 29.
Si trattava di erbe che venivano impiegate per impacchi, unguenti, decotti. Tante di queste erbe non esistono più perché crescevano nei valloni dove non arrivava la luce - le cosiddette erbe bianche. Questo per spiegarti che lavoriamo in questo modo: con le nostre conoscenze più radicate dalle quali hanno luogo preparazioni come appunto questa insalatina per la seppia.”
Galleria foto degustazione:
L'Oste e il Porco - Zuppetta di fagioli coltivati a Volturara e cotti in acqua di baccalà; baccalà mantecato su segale; bieta rossa disidratat, olio di produzione propria; femminella e corradina
L'Oste e il Porco - 'o pere e 'o musso
L'Oste e il Porco - Polpetta di melanzana
L'Oste e il Porco - Minestra maritata con friarielli
L'Oste e il Porco - Bruschetta croccante con lardo affumicato
L'Oste e il Porco - Agnello e patate
L'Oste e il Porco - Carciofo arrostito ripieno di aglio, lardo e prezzemolo
L'Oste e il Porco - Caciocavallo podolico
L'Oste e il Porco - Zeppole
L'Oste e il Porco - Pastiera
L'Oste e il Porco - Caffè
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