Mauro Uliassi e il suo Uliassi Lab, sperimentazione, ricerca, gusto e tanto mare...
Ristorante Uliassi Chef Mauro Uliassi tre stelle michelin Senigallia
Ristorante ULIASSI
Indirizzo : Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN
Chiusura invernale:
dal 22 dicembre a fine marzo
Orari:
Mercoledì—Domenica: 12:30–14:30, 19:45–22:30
Prenotazioni: https://www.uliassi.com/
tel. +39 071 65463
fax +39 071 7930780
e-mail: [email protected]
Prezzo medio menù: 160€/190€
Uliassi è uno di quei ristoranti che ti resta nel cuore, ricordo ancora in maniera nitidissima le emozioni provate la prima volta che mi recai a Senigallia e provai “I Classici”, come dimenticare piatti come il “Rimini Fest” o le famose seppie “sporche” con erbe aromatiche, fegato di seppia e granita di ricci di mare?
La bellezza del Ristorante Uliassi non è solo nei strepitosi piatti di Mauro, ma anche nel grande calore umano che si respira, un luogo che da ristorante popolare sulla spiaggia diventa un tre stelle Michelin, uno dei migliori ristoranti di pesce d’Europa e non sarebbe sbagliato dire del mondo.
Nonostante i riconoscimenti si respira sempre una semplicità, genuinità e sincerità naturale nell’accoglienza e nel servizio.
In trent’anni i protagonisti in cucina e in sala non sono mai cambiati, cosa rarissima in un ristorante del genere così come lo stesso Mauro Uliassi, sempre presente in cucina, uno Chef carismatico con la sua faccia da vecchio lupo di mare, antidivo, rock nel suo entusiasmo e simpatia.
Ricordo ero in viaggio verso Milano, seguivo in diretta la presentazione della guida Michelin 2019, quando iniziarono a parlare di un nuovo tre stelle Michelin non ho potuto non pensare che a Uliassi, un riconoscimento meritatissimo per un grande Chef.
Appena riaperto il Ristorante, dopo la pausa invernale, era d’obbligo provare l’Uliassi Lab 2019, il menù sperimentale dello Chef, il suo laboratorio di idee.
Emozionante rivedere la moderna silhouette del Ristorante al tramonto, con i suoi colori tra il bianco e l’azzurro, la statua di Silvio Ceccarelli “La Bambina” che ti accoglie al civico 6 della Banchina di Levante di Senigallia, la porta azzurra tra le piante e un unico grande cambiamento... le tre stelle Michelin all’ingresso.
Veniamo accolti da Catia Uliassi, sempre gentilissima, sempre elegantissima, un esempio di accoglienza e ospitalità. Sempre dolce, simpatica, naturale, disponibile, mai fuori posto, sempre raffinata con il suo sorriso, lo stesso sorriso sempre presente in tutto il personale di sala, una sala tutta al femminile!
Dal tavolo intravedo lo Chef, accanto a lui il suo storico secondo Mauro Paolini
Filippo, figlio dello Chef, ci presenta il menù (sempre splendidi i menu griffati da Catia Uliassi) ma come vi preannunciavo, opterò per il LAB.
Si inizia con il classico trittico di benvenuto, il glorioso loacker di foie gras, la finta oliva all’ascolana, fatta di carne cruda, con osso di mandorla e il crostino con burro, alici e tartufo nero, tutto accompagnato da un bicchiere di Kir Royale.
Arriva un secondo amuse bouche, dei cracker di ceci con maionese di soia, semi di lino e puntarelle e una ciotola di chips di alghe fritte.
Con il pane e il famoso burro profumato all’ostrica, Ivano Coppari, sommelier del Ristorante fin dai primi anni di apertura, ci propone per iniziare un metodo classico, dosaggio zero, “Perlugo” di Pievalta.
Il LAB parte subito con un piatto straordinario, la canocchia marinata e le sue uova, semi di frutto della passione e olio di pepe rosa.
Aspetto visivo bellissimo e un insieme di sapori sorprendenti dove la sapidità del mare si equilibra perfettamente con l’acidità del frutto della passione e un insieme di altri sapori che emergono dal brodo di granchietti, cotti al vapore e passati al torchio.
BELLISSIMO.
Segue un pancotto al latte di mandorle con ricci di mare e mandorle.
Un piacevole gioco di consistenze e temperature tra le mandorle, il loro latte, il pancotto e i ricci ghiacciati.
Con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore “Tralivio” 2015 di Sartarelli arriva un altro bellissimo piatto, minestra di seppia cruda con mazzancolle, fasolare, costa di lattuga e estratto di tamerice.
Davvero il mare nel piatto, profumi e sentori di salsedine in questa zuppa ottenuta frullando il mollusco, una sapidità amplificata dall’olio di tamerice, una pianta originaria delle zone sabbiose e salmastre di India, Cina ed Europa meridionale.
Perdonatemi ma devo: Che piatto! Mamma mia...
Si prosegue con l’anguilla alla griglia, affumicata, con una impanatura superiore fatta di capperi, acciughe e il seme dell’oliva e accompagnata da un tzatziki all’arancia: l’affumicato e la nota acida, amara del cucinato si affianca alle stesse note ma proposte in chiave fredda nella salsa.
Ci si mantiene sempre sul territorio con un pecorino dell’azienda agricola Le Caniette in abbinamento a “Il mare dentro”, al primo sguardo sembra un piatto semplice ma risulterà essere (e non avevo dubbi a riguardo) da grande Chef.
Il quinto quarto di mare, le interiora di pesce vengono trattate con maestria, cuore e lattume di rombo, trippa di baccalà, fegato di seppia e altre interiora di rana pescatrice vengono cotte e lavorate separatamente e poi accompagnate con erbe tritate e rabarbaro crudo.
Buonissimo.
Si spezza con le morchelle ( o spugnole) con mango e basilico.
Ivano propone per le successive portate un blend di Pecorino, Passerina, Trebbiano e Malvasia, “Stella Flora” di Maria Pia Castelli 2013.
Batteria dei primi, si comincia con dei fusilli e ciabattoni al lardo di polpo.
Un piatto favoloso, tecnica al servizio del gusto con il polpo che viene essiccato in camera di lievitazione e poi arrostito, spellato è tagliato molto sottile fino ad assumere la consistenza del lardo, su tutto polvere di polpo e un particolare rosmarino aromatico.
L'altro primo è una pasta degno di un tre stelle Michelin, i gobbetti o “boccolotti” con una salsa al prezzemolo, gelatina di carpione e lumache.
Buonissime le lumache, morbidissime grazie ad una lunga cottura e ben si sposano con la consistenza dei gobbetti, interessante anche la gelatina di carpione a dare una certa acidità al piatto.
Un buon Verdicchio Castello di Jesi Riserva San Sisto 2001 di Fazi Battaglia introduce le successive portate, una spigola strepitosa con calamaretti e nero di seppia, piatto gustosissimo e la lepre in salmì con carbonella al ginepro, esempio dell’abilità dello Chef anche con la carne, ma non è un caso visto che la “caccia” in Riviera ha una profonda tradizione insieme alla pesca.
Ecco il capitolo finale, è il momento del dessert, in abbinamento un Verdicchio Passito “Sanctorum” di Colonnara.
Il comparto pasticceria si dimostrerà non da meno al percorso appena compiuto, una new entry spicca in brigata, il giovane Senigalliese Mattia Casablanca, che vanta esperienze al Cellar de Can Roca e con il grande Paco Torreblanca.
Con un elegante piccola pasticceria si conclude uno strepitoso menù, una bellissima esperienza in un crescendo di emozioni, difficile dire quale possa essere il piatto del viaggio, ogni portata è una sorpresa e ha il suo carattere, il suo equilibrio e il giusto posto nel percorso gustativo pensato dallo Chef.
Uliassi uno dei miei Chef preferiti, il re del mare, anzi per me...l’infallibile...
