Natale e Celiachia. Alla scoperta dei panettoni artigianali senza glutine

A poche settimane dal Natale non potevo non mettermi alla ricerca, per gli amici celiaci, del protagonista indiscusso del periodo natalizio (ovviamente rivisitato in chiave gluten free): il panettone artigianale.

Chi vi scrive, pur non essendo un tecnico degli impasti, è cosciente del fatto che il panettone fa parte della famiglia dei c.d. “grandi lievitati”, che per la sua preparazione, quindi, sia utilizzata una farina di forza e che la farina senza glutine non lo è.

Quando parliamo di forza della farina, per chi non lo sapesse, ci riferiamo al contenuto proteico del grano da cui dipende il glutine, responsabile dell’elasticità e della resistenza di un impasto. Infatti è propria grazie ad un valore alto della forza, e quindi di un alto contenuto di glutine, che l’impasto è capace di assorbire molta acqua, di lievitare lentamente e di essere elastico.

È risaputo che il glutine è l’acerrimo nemico di qualsiasi celiaco ed è per questo che se parliamo di panettoni artigianali senza glutine il discorso cambia. Le farine utilizzate negli impasti per celiaci, proprio perché prive di glutine, sono più deboli e questo rende difficile creare una trama robusta ed elastica.

Da queste premessa sembra che mi sia imbattuto in un’impresa ardua. Nulla di più falso!

In prima battuta segnalo che nel corso degli anni, visto l’aumento esponenziale del numero dei celiaci, si è avvertita l’esigenza di sperimentare nuove tecniche e di utilizzare mix di farine (sempre nel rispetto dei canoni legati alla celiachia) che abbiano qualche punto di forza in più.

In secondo luogo ho avuto il piacere di conoscere una serie di professionisti del settore gluten free che, da tempo, hanno accettato la sfida di cimentarsi nella produzione del panettone artigianale privo di glutine ( e non solo) riuscendo, grazie alle competenze specifiche acquisite, a raggiungere risultati fantastici.

Ognuno di loro, come vedrete, ci spiegherà la peculiarità del prodotto offerto e, dal repertorio fotografico, potrete constatare che le differenze tra il panettone classico e quello privo di glutine sono minime.

Per il sapore garantisco io!

Mi preme ricordare anche in questo caso che “La celiachia non è limitazione né privazione. Si può rinunciare al glutine ma non al gusto”.

Ecco di seguito l’elenco (*)(**) degli artigiani del panettone gluten free a cui va il mio ringraziamento personale per la sensibilità e l’attenzione che quotidianamente pongono verso la platea di consumatori celiaci.

Bar Pasticceria -

Il Carrettino

Via Monterosa, 6, 58100 - Grosseto

Tel. 05641791875

Sito web www.barpasticceriasenzaglutine.it

Iscritto AIC

Il prodotto presentatoci: "Raffaele prima di parlarti delle caratteristiche del nostro panettone tengo a precisare una cosa: lavoriamo ad impasti senza glutine dal 2007. Siamo stati i primi ad esplorare, sia per quanto riguarda la ristorazione sia per quanto riguarda la pasticceria, il mondo senza glutine.

Tornando a noi, ti dico che il nostro panettone gluten free base è anche senza lattosio. Infatti solo se farcito con creme varie (con nutella o nutella al pistacchio o cioccolata bianca) non è più adatto ai lattointolleranti. Per quanto riguarda, invece, la lavorazione va detto che richiede 4 ore partendo con il primo impasto dopo 30 minuti il secondo aggiungendo altri ingredienti dopo 2 ore di lievitazione 1 ora di cottura a 149 gradi.

Presentiamo il nostro panettone gluten free in diverse varianti:

- Pistacchio e cioccolato;

- mandorlato;

- arancia e cioccolato.

Inoltre abbiamo anche un vasto assortimento di pandori".

Modalità di acquisto: Tutti i prodotti di "Bar Pasticceria - Il Carrettino" possono essere acquistati attraverso l'e-shop presente sul loro sito web.

L'artefice di tutto questo, grazie anche al contributo della sua famiglia, è Andrea Greco che, a mio avviso, è stato lungimirante nei suoi progetti imprenditoriali aprendo prima un ristorante e poi una bakery interamente dedicati ai celiaci... e non solo. Colpiscono le iniziative a favore dei celiaci che con orgoglio condivide sui suoi profili social (@andrea_greco_official).

Quando ci siamo sentiti mi ha parlato di un progetto che spero di condividere con voi lettori al più presto, Promesso!

Il loro augurio di Natale: "Gli auguri più sinceri per un Natale all’insegna degli amori veri, della famiglia ,degli amicizia e auguri a tutti di riflettere che un uomo è grande solo quando aiuta il prossimo".

Free Life Zero

Intolleranze

Bakery

Via Fornace Vecchia, 7, 28100 Novara (NO)

Tel. 3939152000

Sito web: www.freelifenovara.it

Iscritto AIC

Il prodotto presentatoci: "Ci occupiamo di alimentazione senza glutine e per intolleranze in genere da oltre dieci anni. Dietro ai nostri prodotti ci sono anni di esperienza, ricerca e prove. Utilizziamo un lievito madre ed una lievitazione lenta che lo rende molto soffice.Quest'anno il panettone lo abbiamo fatto in tantissime varianti: Classico; Doppio cioccolato; Albicocca semicandita del Vesuvio; Pere e cioccolato; Mela e cannella al tè verde e Marron Glacé....

....L'ultimo nato della famiglia è il panettone a ridotto contenuto di zucchero , adatto a chi ha problemi di glicemia ma non certo meno buono degli altri ".

Modalità di acquisto: I panettoni di Free Life Zero Intolleranze Bakery sono acquistabili tramite l'e-shop presente sul loro sito web.

L'artefice di tutte queste bontà è Walter Gardinali, pasticcere gluten free. Walter vanta una serie di collaborazioni con aziende leader del settore gluten free, si occupa di consulenze e di formazione gluten free e insieme a sua moglie Roberta è al timone di Free Life Zero Intolleranze Bakery.

Oltre al panettone gluten free, protagonista della nostra mission, in quel di Novara vengono prodotte tante altre bontà senza glutine e non solo: dai bignè alle tortine, dal pane alle pizze e tanto altro ancora.

Consiglio personale, se siete celiaci e avete voglia di gustare un buon prodotto gluten free, vi invito a contattarli.

Il loro augurio di Natala:"Roberta e Walter augurano a tutti un Natale "diverso " ma pieno di dolcezza"

Le Petit Cake

Piazza Principe di Napoli, 67-1, 81025 Marcianise (CE)

Tel. 3488620541

sito web https://www.lepetitcake.it

Iscritto all'AIC

Tutti i prodotti sono realizzati con farine prive di glutine

Il prodotto presentatoci: "Non è il classico panettone della tradizione ma è un panettone per i più curiosi e golosi, che amano sperimentare. Con questa ricetta stravolgiamo completamente la tradizione per abbracciare l’innovazione del gusto in un intrigo di cioccolato bianco e zenzero candito che si insinua in un impasto soffice dal gusto elegante ma intenso di limoni. Della tradizione, però, manteniamo la doppia lievitazione di 36 ore con 3 passaggi d’impastamento e una lavorazione artigianale con “pirlatura” manuale.".

Modalità di acquisto: L' e-commerce www.lepetitcake.it non è ancora attivo ma lo sarà a breve, per ora funziona solo come vetrina ( vi consiglio di dare un'occhiata!). Per gli ordini e le spedizioni è possibile utilizzare il numero di telefono o l'account ufficiale Instagram @lepetitcake_

La pasticciera è Adriana Paolella che, pur non essendo celiaca, ha una passione per la cucina gluten free.

Nello store di Marcianise, oltre agli alimenti gluten free è possibile trovare anche prodotti lactose free e vegan.

I loro auguri di Natale:"Per questo Natale vi auguriamo di fare il pieno di sogni e speranza per il futuro. Preso arriveranno giorni migliori, non temete. Tanti auguri di un felice Natale".

Leopoldo

Cafebar

Senza glutine

Piazza Cavour, 78/79 – 80137 Napoli

Tel. 0810108582

WhatsApp: 3391446428

E-shop: www.leopoldoinfante.it

Iscritto all'AIC

Leopoldo Cafebar- Senza glutine è una "vecchia conoscenza" per i foodclubers celiaci e non. Per chi se la fosse persa, qui troverai la presentazione dello store a pois gluten free di qualche mese fa.

Il prodotto presentatoci:"Il nostro panettone classico mantiene gli ingredienti tradizionali come uvetta e scorza d’arancia ,e viene presentato con glassa alle mandorle e mandorle intere. Grazie ad un particolare processo di lievitazione mantiene morbidezza, non usando conservanti artificiali ha una scadenza breve di 25 giorni (come il nostro glutinoso). Le varianti sono molto semplici : base panettone, senza canditi e uvetta, e farcitura con creme al pistacchio o cioccolato e nocciola. Anche il pandoro presenta le stesse caratteristiche di base del panettone classico ed anche in questo caso le farciture possono essere al pistacchio, al cioccolato e a nocciola.

Nel reparto cake design realizziamo anche panettoni decorati e personalizzati ,nella farcitura e nell’aspetto."

Preciso che tutti i “lievitati natalizi” sono senza lattosio, anche nelle versioni farcite.

Modalità di acquisto: È possibile ordinare i prodotti senza glutine e senza lattosio di Leopoldo Infante, visitando l’e-shop all’indirizzo www.leopoldoinfante.it o scrivendo un messaggio via whatsapp al 339 144 64 28 o, ancora, attraverso una delle pagine social instagram/facebook @leopoldosenzaglutine

La produzione natalizia che Leopoldo Infante effettua presso i laboratori di piazza Cavour comprende panettoni e pandori, oltre a tutta la gamma dei dolci tipici natalizi Napoletani, come i roccoco, i mostaccioli, i raffioli semplici e quelli a cassata , i divini amore e la pasta reale, struffoli, pastiere, tortani e pizze di scarole. Anche in questo periodo, così come tutto l'anno non mancano i taralli napoletani gluten free.

Il team di produzione e’ composto da giovani leve “prelevate” e “formate” direttamente da Leopoldo Infante con la mission di ottenere il massimo risultato in termini di qualità, nel pieno rispetto della tradizionale linea aziendale.

Gli auguri di Natale di Leopoldo Infante e del suo staff: "L’augurio che tutti noi facciamo e ci facciamo è semplicemente quello di tornare alla vecchia normalità, senza restrizioni ed incertezze".

Arrivati a questo punto, sfido chiunque a immaginare o pensare ancora che la celiachia sia privazione.

*L’ ordine dell’elenco è puramente casuale, non si tratta di una classifica.

** L’elenco verrà aggiornato qualora ci sia qualche new entry da segnalare.