Neràc e la ricerca sulla carne ad Alghero
Alghero: ristorante di carne Neràc improntato su angus
Via Don Minzoni, Alghero (SS)
Tel. 079 41 39 945
Email: [email protected]
Chiuso martedì. Aperto tutte le sere a cena; la domenica solo a pranzo.
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La carne è un alimento di primaria importanza e se associata,
nella giusta quantità e frequenza, a frutta, verdura, cereali e legumi, consente di ottenere un’alimentazione perfettamente equilibrata, dicono gli esperti.
Gli uomini sono storicamente onnivori, il loro apparato digerente riesce a metabolizzare sia materie animali sia vegetali, ma anche terra e argilla. Le prime civiltà paleolitiche d’Europa consumavano la carne cotta direttamente sulla brace, grigliata, ma anche essiccata o affumicata. I primi cacciatori integravano la loro alimentazione carnea con altri elementi oggetto della raccolta spontanea come vermi, bruchi, coleotteri, chiocciole, lucertole, rane, funghi, uova di uccelli, radici, bacche e frutti.
Oggi il mondo è profondamente cambiato e si è diviso sulla scelta alimentare: onnivori, vegetariani, vegani etc. Per gli onnivori l’unico problema è individuare luoghi dove si offrono alimenti buoni, alimenti sani, per gli altri l’offerta si sta ben organizzando.
Ad Alghero al ristorante Neràc si offre tanta carne buona e gli onnivori possono trovare un giusto punto di ristoro.
Il giovane Giuseppe Pirisi, era un raffinato macellaio, decide di cambiare, e ora si dedica con passione e grande dedizione al trattamento della carne: alleva, macella, matura, frolla e cuoce sulla griglia. Apre un ristorante e con minuzia destina ogni parte dell’animale al giusto soddisfacimento culinario.
“Del maiale non si butta niente? e io neanche del bovino e dell’ovino”; questa è la ragione di vita di Giuseppe. Decide di selezionare razze mirate, di curarne l’alimentazione, di individuare un pascolo brado col giusto microclima, e di curare quotidianamente gli animali a tutela del loro benessere.
La scelta della razza ricade sull’Angus, che secondo lui è la miglior razza da carne in assoluto da allevare, in qualsiasi parte del mondo.
Allevarla in Sardegna è assicurare alla bestia la migliore condizione di vita. Il nome originale della razza è “Aberdeen Angus”, e prende il nome dalla contea della Scozia in cui la bestia è stata originariamente selezionata. Il manto può essere totalmente nero (Black Angus), o totalmente rosso (Red Angus), ma il nero è quello che è stato prescelto, essenzialmente per la bontà della sua carne. L’Angus è una razza tipicamente docile e tranquilla, che bene si adatta all’allevamento e al pascolo.
Oltre alla razza, un altro fattore che consente alla carne di racchiudere tante e succulente specificità è il pascolo, meglio se allo stato brado.
Giuseppe seleziona le sue bestie che lascia vivere libere nei pascoli delle colline tra Florinas e Ossi, nel Logudoro, in un territorio incontaminato, baciato spesso dal sapido vento di Maestrale. Un territorio dove abbondano profumate erbe spontanee e macchia mediterranea: mirto, rosmarino, olivastro, caprofico, caprifoglio, ginepro, sugherete, quercie, e lecci ricchi in autunno di ghiande, una vera ghiottoneria per gli animali, con la specificità intrinseca di arricchire il gusto della carne. Arrivato il momento del sacrificio, la carne passa nel laboratorio del ristorante dove prende forma e si concretizza il miracolo; tutti i 4 quarti della bestia, compresa la corata, la trippa e le guance percorrono il loro preciso itinerario gastronomico.
La carne di Angus in cottura è morbida, saporita, succosa, dolce e sapida.
Tutto il menu alla carta del ristorante viene costruito in base ai tagli e alla fantasia dei preziosi collaboratori.
Le lombate vengono messe a maturare per circa trenta giorni per poi ottenere le bistecche più pregiate della bestia; la polpa magra viene battuta a coltello e servita con mirate salse di accompagnamento; le ossa e le parti coriacee sono alla base di brodi e saporiti ristretti; le frattaglie consentono di realizzare preparazioni tradizionali e creative che suscitano molto interesse. Quando tutto avrà la giusta maturazione saranno i collaboratori di cucina a preparare:
Crostone di pane aromatizzato alle erbe mediterranee, carpaccio di lingua cotta, cipolla bruciata, pomodoro secco e acciuga del cantabrico;
Battuto a coltello con sale, pepe, cipolla essiccata, yogurt di pecora al profumo di lime e carciofo croccante;
Ravioli di pasta fresca, ripieno di stracotto di Black Angus, con cardoncello scottato;
Cottura alla brace di costole con salsa chimishurri (di ispirazione argentina dall’Asado de tira).
Insomma, Neràc è un luogo dove andare e rendere omaggio a tanta abnegazione e bontà.
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