Odio il fritto, cioè detesto l'unto, ma poi Isabella....
Isabella De Cham Pizza Fritta alla Sanità, un menù degustazione di soli fritti
Isabella De Cham Pizza Fritta
Via Arena della Sanità, 27, 80137 Napoli NA
Orari: Sempre aperto pranzo e cena
Prenotazioni: 081 1863 9669
Ordina: justeat.it, deliveroo.it
Isabella De Cham - Pizza Fritta
La missione di Isabella De Cham è semplice, cioè lo è nel concetto ma non nella sua applicazione, provare a creare un ristorante dove dall'antipasto al dessert tutto è fritto e al contempo goloso e digeribile, senza noie, non è di certo una scommessa da poco.
Vi riesce? Vediamo.
Il locale che porta il suo nome si trova nel folkloristico "Rione Sanità" che negli ultimi anni, grazie ad abili imprenditori napoletani che hanno scelto di investire qui nel loro quartiere natìo, è tornato ad essere il cuore della città di Napoli non solo per la popolazione "indigena" ma anche per un ritrovato turismo che non ha più paura di passeggiare per questi vicoli dal ritrovato splendore.
Due sono le sale per un totale di 35 coperti, la sala in cui si respira un'aria gioiosa e familiare è tutta al femminile. Dalla cucina a vista è possibile apprezzare la cura che si ha nelle preparazioni, ogni membro dello staff ha un preciso compito e ogni passaggio in cucina un proprio responsabile.
Cucina a vista
Banco per le preparazioni
La sala
Il pasto
Come vi dicevo odio il fritto, l'unto e quella disgustosa sensazione di olio cotto bruciato che dopo qualche boccone inizia a salire su per la gola. Problema, questo, che ho riscontrato dalle bettole ai 3 stelle Michelin.
Mi chiederete perché ca**o vai a mangiare fritture se hai di questi problemi? Non lo so, non sono un sadico (cioè non del tutto), sono un curioso e la mia volontà nel capire, nel gustare, nel provare e riprovare anche ciò che non è di mio gradimento mi spinge a darmi sempre nuove possibilità nel futuro.
Veniamo al dunque.
Non amo scegliere, mi piace affidarmi, e curioso del constatare se fosse possibile effettuare un percorso degustazione di solo godereccio, gustoso e voluttuoso fritto senza noie, mi sono abbandonato completamente ai consigli della bravissima e verace (e qui vale come complimento) Imma Verde.
Mise en place
Degustazione Montanarine: Genovese, Ragù, Stracciata e Tricolore
Degustazione Frittatine 7 gusti : Parmigiana, Nerano, 4 Formaggi, Paglia e Fieno, Peperoni, Olive e Capperi, Classica (piselli, carne e besciamella)
Le montanarine così come le frittatine risulteranno ben fatte, golose e non pasticciate, apprezzabilissima la proporzione degli ingredienti e soprattutto la gestione del sale, ridotto al minimo in queste prime portate per evitare di "bruciare" il palato ai primi bocconi del pasto.
Supersantos, ovvero, come si presenta la pizza fritta
Così si presenteranno sia la tradizionalissima "Completa" che la "Donna Isabella", come non ricordare il tanto amato compagno di avventure "Supersantos"?
Ancora sorprende l'equilibrio complessivo e la perfetta gestione degli ingredienti accoccolati in un soffice abbraccio, una pasta sottile, elastica e leggera, tenace al punto giusto.
Impasto cotto e farcito perfettamente, senza quei fastidiosi punti morti dove pieghe su pieghe d'impasto creano quelle zone di pasta dura e stracotta dove l'olio si addensa e infastidisce.
Farcitura "Completa": Provola, pomodoro, cicoli, ricotta, pepe e basilico
Donna Isabella : Rucola, provola, caciocavallo, zeste di limone, pepe e basilico
Fine primo round si passa alle pizze aperte, dal gusto più acceso e spinto saranno la Catalana e la fuori carta con Capasanta. Tre indizi fanno una prova e non si può non notare l'accellerata nel sapore, segno che il menù degustazione qui è pensato e sviluppato per essere piacevole dall'inizio alla fine: Dalla finta quiete al piacere concreto.
Si riveleranno entrambe molto saporite, peccato per la Capasanta eccessivamente cotta che rovinerà una ricetta ben pensata (Ah! Isabella), la Catalana invece con del Baccalà fritto sarà un vero trionfo. Ricorda quelle gustose pirofile di Baccalà alla Napoletana di cui non si riesce mai ad essere eccessivamente sazi.
Catalana: Baccalà fritto, emulsione di pomodoro e pomodoro confit, olive e capperi
Fuori carta: Erbette saltate al burro di Normandia, porcini e capasanta
Pistacchio Millefritta
Pastiera Millefritta
Chiusura degna del percorso, sapete quanto tengo ai dessert in pizzeria e da un po' di tempo a questa parte consiglio agli operatori del settore (che ovviamente se ne fregano, mentre i migliori ascoltano) di chiudere SI con golosità ma con leggerezza.
Il dolce deve essere una sensazione, uno sfizio.
Il dessert sbagliato, iper-zuccherino ed eccessivamente calorico e pesante potrebbe piazzarsi come una mattonella alla bocca dello stomaco e rovinare le tante ore passate a ragionare su impasti leggeri e digeribili. Indovinate un po' a cosa e a chi darà la colpa il vostro commensale il "day after tomorrow" quando dopo aver passato una notte a bere si alzerà dal proprio letto con un macigno sullo stomaco?
Si, proprio a lui, al povero impasto e buonanotte alle 7.000.000 di ore di maturazione.
Non qui, non stavolta.
Le millefritte di Isabella De Cham nella loro estrema semplicità, un disco di pasta fritta croccante dello stesso impasto usato per le pizze, completate con delle creme leggere, gustose e poco zuccherine sono un esempio perfetto di quello che andrebbe servito dopo un pasto caloricamente così importante.
Il dessert non è solo una questione di zuccheri, spesso ciò che rende golosa una chiusura è l'equilibrio tra cremosità, croccantezza e la giusta e sensata carica zuccherina che in entrambe le millefritte sarà la composizione nel suo complesso a donare.
Non bisogna riempire il cliente, ma appagarlo e ragionando con intelligenza e in rapporto all'intero pasto potreste riuscire anche voi.
Odio il fritto, cioè detesto l'unto.... ma poi Isabella.... mi ha dato valide ragioni per godere del fritto e tornare nella Sanità.
