Osteria Francescana, non potevo farmi mancare un piccolo aiuto dai miei amici: il rigore è necessario tanto quanto il sogno.

Massimo Bottura celebra 30 anni della cucina italiana all'Osteria Francescana

Osteria Francescana

Via Stella, 22, 41121 Modena MO

Menù degustazione da 320 euro

L'ingresso

Osteria Francescana - Il Botturissimo

Di quest'ultimo menù all'Osteria Francescana si è detto quasi tutto, un'opera maxima celebrativa della cucina italiana rivista dalla sensibilità del Massimo che la riscrive utilizzando il codice Bottura, un linguaggio plasmato dal maestro probabilmente all'apice della sua capacità espressiva in cui è racchiuso l'uomo, il cuoco, l'appassionato d'arte, il collezionista di dischi, il leader carismatico, l'imprenditore di successo e tutto quanto ha avuto modo di vivere ed essere lungo il suo percorso.

"Alla nascita siamo poco più che una tela vuota, abbiamo si una forma e un'estensione ma nessun colore. Alcuni tendono alla luce, altri all'oscurità. Lungo il percorso della nostra esistenza ci macchiamo qua e là, assorbendo nuance, pennellate grossolane, leggere, talvolta precise, altre ancora talmente potenti da squarciare la tela ad ogni singolo incontro/scontro con individui ed esperienze. Alcuni prendono più spazio del dovuto, altri ancora vengono coperti ma restano a dar forma a ciò che verrà che placidamente si adagia senza cancellare, un attraversare in cui determiniamo e andiamo in contro a noi stessi. Siamo! cosa siamo? Siamo il mix perfetto delle persone che viviamo" Lucifero.

Copertina Album: Sgt. Pepper's Lonely Club Band - Beatles

«Primo lockdown in Italia, lascio la mia brigata libera di esprimersi, fornendo però un tema, una suggestione: la copertina di Sgt. Pepper's Lonely Hearts Club Band, ottavo album dei Beatles. Ne esce un menu With a little help from my friends che è tutto gioia, tutto colori»

Diciassette portate selezionate e totalmente riviste tra centinaia di altrettante ricette dei cuochi che hanno segnato la storia della gastronomia italiana. Titolo: “With a little help from my friends”.

Gli amici che hanno supportato Massimo in quest'opera sono la memoria e la cultura messe a disposizione dei ragazzi, un melting pot a cui probabilmente sfugge chi siano il Bergese o la Cantarelli, ma che come dei musicisti guidati dal più sapiente dei maestri, preso lo spartito lo hanno riscritto adottando un proprio codice, un mix di linguaggi, mondi e capacità di interpretare e di vedere l'utilizzo degli ingredienti, un gruppo liberato che si è immerso nel mito e l'ha rielaborato senza nostalgia e in totale licenza poetica. Ne è risultata una stagione gastronomica trionfale che volge al termine, celebrata a buon ragione dai blog gastronomici di mezzo mondo e che probabilmente ho avuto la fortuna di "viverla" nel suo momento di massima espressione e completezza.

Per questa "recensione" non potevo farmi mancare un piccolo aiuto dai miei "amici" e di tutto quanto ho avuto modo di leggere in questi mesi. Quello che ritengo di maggior interesse è quanto scritto da Alberto Cauzzi su Passionegourmet e dal matematico fondatore di GourmetConcerto Giovanni Lagnese.

Due pareri che cito volentieri in quanto riescono a completare e fornire spunti di riflessione migliorando la visione d'insieme da diverse angolazioni.

Parola a Cauzzi: "...questo insieme di piatti assurga a vero e proprio menù, anzi meglio a una partitura, in cui ogni elemento non è fine e grande al contempo da solo, ma fa parte appunto di un’opera che ha un inizio, una fine e, soprattutto, una sua ritmica nella scansione, dove la scelta e la collocazione di ciascun piatto e la concatenazione col precedente e col successivo è frutto di un pensiero d’insieme profondo e articolato..."

E aggiunge a rafforzare il concetto: "...Siamo, difatti, al cospetto di un menù in cui la quasi totale assenza di consistenza domina prepotentemente. Abbiamo passato gli ultimi dieci anni, almeno, a sentirci ripetere che la parte croccante di un piatto, la sua compostezza e struttura, fossero fondamentali. E che senza una componente croccante o, in qualche modo, tenace il piatto sarebbe risultato incompleto. Ebbene questo paradigma è stato completamente annientato..."

Giovanni Lagnese (Gourmet Concerto): "Massimo Bottura ama dichiarare che la cucina non è arte, perché a suo avviso non può trascendere l'imperativo della bontà. Ma in realtà il suo ultimo menù, sotto un velo di inessenziale piacevolezza, nasconde un tentativo di estensione del linguaggio culinario verso regioni tutt'altro che ἡδονή-centriche. Chi non possiede i giusti "codici" non può davvero godere di questa esperienza cerebrale, cognitivamente elitaria, la cui intensità e profondità dipendono dalla capacità dell'ospite di cogliere riferimenti e autoriferimenti, deformazioni, inversioni, ironia, figure retoriche, simmetrie e asimmetrie, astrazioni e particolarizzazioni, giochi di permutazioni di ingredienti, tecniche, culture, idee... No, qui non siamo nel gioco teleologicamente determinato dell'artigianato: siamo nello spazio aperto, multidimensionale, senza sistemi fissi di coordinate, teleologicamente libero dell'arte. Questo menù dimostra che Bottura si sbaglia sulla cucina e su se stesso."

Pareri con cui sono in perfetta armonia con qualche differenza percettiva o forse descrittiva: le consistenze ci sono e fanno benissimo il loro lavoro (wafer, volevo essere fritto, cipolla fondete, insalata di spaghetti, germano, controfiletto e carbonara) solo che anziché rompere e distrarre portando i pensieri lontano dalla leggiadra, consapevole e mai saccente perfetta compiutezza, sono collocate e armonizzate nell'insieme come in punto a chiusura di un abito sartoriale, tanto da sembrare un tutt'uno.

E se è vero, come è vero, che in assenza della capacità di cogliere ogni riferimento chi siede a questa tavola non gode completamente, è altresì vero che non può saperlo: l'asticella del piacere è un confine del tutto personale e che seppur limitato rispetto a chi tende all'infinito, ognuno ne ha una propria versione in quanto dotato di un'unica e irripetibile estensione.

Cosa posso aggiungere alla descrizione di un menù che è stato vivisezionato, analizzato e celebrato dai più talentuosi palati globali?

Sicuramente del grande regalo che Massimo sta facendo a suoi ragazzi, non li ha resi migliori con la sola tecnica e la conoscenza portandoli a spasso nel tempo, ma gli ha donato un modello per pensare, plasmandoli ad avere rispetto dei bordi ma non a guardarli come limiti invalicabili. Ho sentito -o forse immaginato- il suo invocarli a lasciarsi andare tra le sfumature nascoste e mai troppo considerate che determinano luci e ombre rompendo il paradigma che vuole spesso la cucina come una scienza esatta in cui viene meno il concetto di poesia: il rigore è necessario tanto quanto il sogno, probabilmente da questo team usciranno i cuochi che determineranno il prossimo ventennio gastronomico.

"With a little help from my friends": i piatti

Il wafer si veste d'oro - Giancarlo Perbellini 2003

Volevo essere fritto - Ciccio Sultano 2010

La cipolla fondente - Salvatore Tassa 1990

Sfoglia, cipolle, nocciole e tartufo

Insalata di spaghetti al caviale - Gualtiero Marchesi 1985

Pasta croccante, verdure, seppia, ostrica, caviale, creme di spaghetti

Le capesante ripiene di mortadella - Fulvio Pierangelini 2005

Ravioli di capesante e mortadella, chowder di cavolfiore, mela marinata

Savarin di riso - Mirella Cantarelli 1960

Chawanmushi di Parmigiano, lingua, cotechino in spugnole, zucca, tartufo nero e fondo di funghi

Tortelli di zucca - Famiglia Santini dal Pescatore da sempre

Zucca al forno a legna, mostarda, burro alla salvia

Faraona alla creta e risotto alla Bergese - Mirella Cantarelli 1963 feat. Nino Bergese 1974

Faraona ripiena di pane, castagne e frattaglie con fondo bruno filtrato infuso con riso tostato

Germano ripieno di Anguilla - Igles Corelli Trigabolo 1985

Anguilla, pelle croccante, spinaci, rafano, marasco e aceto balsamico Villa Manodori

Budino di cipolla - Igles Corelli Trigabolo 1983

Riso alla crème caramel di foie gras, e lapsang souchong, cipolle caramellate, zenzero, civet à la royale

Controfiletto del San Domenico - Nino Bergese 1975

Mela glassata al carcadè, gelato alla mandorla

Zuppa fredda di Carbonara - Gianfranco Vissani 2020

Crema inglese al pepe, guanciale, banana, gelato al pecorino, caviale

Riso, oro e zafferano - Gualtiero Marchesi 1981; Cannolo - Corrado Assenza 1985; Babà - Gennaro Esposito 1994; Camouflage - Massimo Bottura 2012

Conclusioni

Oltre le indiscusse qualità tecniche di tutto lo staff, il brillante e preciso servizio e l'armonia che si respira in tutti i locali della Francescana Family che possiamo a questo punto della storia quasi dare per "scontate", quello che maggiormente sorprende, o forse non dovrebbe, è la capacità di parlare a tutti: dal dotto degustatore-esperto abile nel cogliere la tecnica sublime delle preparazioni e i riferimenti storico-culturali a chi vuole semplicemente godere di un buon pasto senza attivare le meningi in totale liberazione dei sensi.

Il Bottura da Modena apre il sipario e dirige un'opera massima rendendo le sue creazioni leggibili da tutti così come solo i grandi capolavori sanno fare (vedi Caravaggio): non è necessario tu sappia di arte per apprezzarlo, emoziona perché emozionante in sé.

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