Paris Nous Appartient II - Passerini
Passerini Restaurant: Parigi e la cucina francese raccontata da Gae Saccoccio Natura delle cose
65, rue Traversière, Paris, France
Tel: +33 1 43 42 27 56
Email: [email protected]
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Non è la prima volta che vado a cena da Passerini.
Vero che dall’ultima volta è passato qualche anno, ma ancora ricordo bene una starna cucinata da Gran Maestro della cacciagione.
E poi indimenticabile, quando Giovanni era ancora in Italia, una serata di tanti, troppi anni fa a Roma, nel quartiere storico di San Lorenzo. Lui era nelle cucine del glorioso Uno e Bino di Gloria e Giampaolo Gravina. Serata di mangiate e bevute dionisiache finita poi fuori dal ristorante con gli altri commensali in un bagno depurativo, in verità era un bagno alcolico, dentro qualche vasca di fontanone del centro su cui è meglio stendere il velo pietoso della gioventù, la magra scusante della sbronza selvaggia tra amici in una torrida sera d’estate romana.
Prima di entrate da Passerini, osservo fuori le vetrine dell'altro locale dove si mastica e sbevazza, il o meglio LA Passerina. Si intravedono a malapena le persone stipate dentro, tanta è la condensa sui vetri. Fumi d’alcol, risate, intrecci amorosi, discussioni metafisico-ubriache... tutta l’eccitazione umana, il calore intellettuale e il testosterone che ci si aspetta da un Wine Bar/Cave a Mànger di Parigi.
Una volta accomodati a tavola da Passerini, si respira subito un'aria conviviale di casa.
Le facce serene di chi mangia e beve de goût. La scioltezza dei ragazzi e ragazze della sala tra i tavoli. Ospitalità senza smancerie. Giovanni Passerini è tutt’uno ai fornelli con la sua brigata, le mani infarinate, troneggia al pass da cui scandisce uscite, ritmi, vapori e umori della cucina a vista anzi no, è la sala ad essere a vista rispetto alla centralità propulsiva di cucinieri e cucina.
Nella prima sala del Musèe Carnavalet, vera e propria macchina spaziotemporale sulla storia e geografia di Parigi, dalla preistoria ai giorni nostri, sono esposte le vecchie insegne delle botteghe d'arti e mestieri che si sono avvicendante nei secoli sulle vie della città. Tutto un brulicare struggente di Brasserie, Cafè, Boulanger, Pâtisserie, Restaurant che stanno ad indicare una delle civiltà gastronomiche forse tra le più raffinate ed evolute al mondo. Un’insegna in particolare ha magnetizzato la mia attenzione: Au gourmand, l’insegna di un mercante di prelibatezze gastronomiche. Ecco, lo sguardo bramoso e le labbra agognanti del gourmand dell’insegna storica al Carnavalet sono i nostri stessi occhi e bocca una volta seduti alla tavola di Passerini.
La sequenza delle portate è una jam session di cool jazz del primo Miles col Morgon Vieilles Vignes 2020 di Guy Breton che attaccano “Moon Dreams”
Sempre in ottica di jam-session jazz, la scelta dell’orange Adèle Müska 2018 di Simorre nell’Occitania ai confini con la Spagna, è stata del tutto istintiva, un volontario salto nel vuoto. Vin de France grezzotto di négoce, a base di Muscat macerato in anfore spagnole (tinajas) da Leïla Pailhès (Mille et Une Nuits) con uve prese, come dichiarato in etichetta, da Jérôme Galaup, bravo vigneron nel Gaillac. Muscat macerato sulle bucce, perfetto a stondare la sapidità puntuta del baccalà basco coi fagioli di Controne.
LA DEGUSTAZIONE
- Baccalà basco, fagioli di Controne, ricci galleghi e bieta
- Tortellini di anguilla affumicata in brodo di carciofi, tarassaco, foie gras marinato, dragoncello
- Linguine Mancini con langoustine, pico de gallo, piquillo, pane, bisque
- Rognone di agnello di 14 mesi, radicchio di Treviso, rapa rossa affumicata, bottarga
- Testina di vitello, tonnata, puntarelle, alici del Cantabrico e cavolo romanesco
- Millefoglie di chiacchiere, clementine, sorbetto di clementine e mascarpone
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