"Piccolo Pasto Frugale" al Rear Restaurant: se un piatto ha qualcosa da dire, lo dice in bocca

Recensione Rear Restaurant Nola con Chef Francesco Franzese

REAR RESTAURANT

SS7bis, km 50, 80035 Nola NA

333 211 1322

Sui 50 euro

Vabbè, vediamo di intenderci subito sennò il titolo diventa fuorviante, primo perché il pasto tanto frugale non era e poi, ammesso e non concesso fosse piccolo, quando dell’ottima materia prima passa attraverso le mani dello chef Francesco Franzese e del pastry chef Antonino Maresca, i due pilastri portanti del Rear Restaurant di Nola, diventa sempre un manicaretto pieno di devozione.

Poi se era piccolo giudicatelo voi…

Si inizia con un aperitivo con chiacchiere al rosmarino e burro alle alici del Mar Cantabrico che da soli inneggiavano alla semplicità ed alla pienezza di gusto al tempo stesso ma che non potevano che essere il preludio all’irresistibile e voluttuosa leggerezza dell’essere creativo da parte dello chef: quinoa soffiata al kimuchi no moto e frutto della passione, a seguire un babà alla curcuma e bottarga di ricciola, poi un bon bon di seppia furai e yuzu, un golosissimo taco di salmone marinato nel tè ai frutti rossi con formaggio caprino, erba cipollina e lime ed infine dei deliziosi bocconcini di tonno rosso marinato agli agrumi con zenzero, aglio nero in zuppa fredda di pompelmo e soia.

Abituato a mangiare la carne di razza Wagyu, specie se di Kobe, da sola e senza fronzoli, il piatto che ha cominciato a destare in me del sano stupore è stato proprio lo shabu shabu di Kobe con salsa pizzaiola disidratata e tartufo nero con accanto una zuppa di miso, lime nero fermentato e porcini…

insomma la prova che è proprio vero che quando un piatto ha qualcosa da dire lo dice in bocca, smontando tutti i pregiudizi ed i gusti immaginati prima di assaggiare: l’aroma del grasso fondente della carne, la nota terrosa del tartufo estivo e la concentrazione del pomodoro hanno sorprendentemente saputo fare festa al palato senza stridio e senza che il sapore protagonista venisse ricoperto… con la zuppa di miso che dopo il primo boccone andava a rinverdire le papille pronte ad accogliere la stessa emozione gustativa ai bocconi successivi.

E niente, devo dire che ho fatto proprio bene ad affidarmi allo chef, anzi benissimo, visto che per la portata successiva mi ha tolto dall’imbarazzo di fare la faccia tosta e doverlo chiedere, leggendomi quasi nel pensiero…

Capellini, aglio olio e peperoncino con polvere di alga, colatura di alici e caviale. Elegante, cremoso, ricco di umami, sapidità e persistenza: un piatto così irriverente per quanto sfacciatamente sono stati coniugati assieme gli ingredienti, tanto l’ostentata nonchalance e perizia, senza alcun timore che l’insieme diventasse irruenza. Ed io che fino ad allora avevo pasteggiato educatamente con delle bollicine da metodo classico, per pareggiare i conti ho innaffiato altrettanto sfacciatamente questo ottimo primo piatto con un calice di Taurasi senza spigolature… oh, sapeste come è bello alle volte aver ragione.

Ed inevitabilmente dalla ragione siamo passati al dolce.

Bavarese di formaggio spalmabile con croccante al pistacchio, olio al basilico e sorbetto al limone. Un’ode agli agrumi visto che l’ingegno del bravo pasticcere ha saputo fondere, oltre al limone in più consistenze, anche l’arancia, il lime ed il pompelmo.

Attenzione al dettaglio, destrezza quasi spregiudicata nell’uso degli ingredienti dimostrano quanto la cucina di Francesco Franzese sia una cucina consapevole e non di meno lo è l’arte pasticcera di Antonino Maresca, capace di gestire con eleganza e mano delicata persino una profusione di note citriche nei suoi dessert.

Insomma la tappa al Rear Restaurant non è mai una tappa scontata, resa ancora più piacevole da un senso dell’ospitalità disarmante: una prenotazione fatta appena cinque minuti prima di sedermi a tavola e ben accolta da tutto il personale… alle 15:00!

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