Riserva Rooftop – la progressiva evoluzione del ristorante lounge di Posillipo
cena da riserva rooftop con nuova carta dei vini e servizio
Via Alessandro Manzoni 308 - 80123 Napoli (NA)
Tel. 081 612 5267
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Aperto tutte le sere a cena (in estate).
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All'insegna della complessificazione dell’offerta e rifinitura nel servizio il ristorante di Riserva Rooftop, luogo capace di coniugare intrattenimento ed eno-gastronomia di qualità
IL LUOGO
Di Riserva Rooftop sappiamo tanto, in poco tempo affermatosi ai vertici della vita serale e notturna di Napoli, sin dall’anno di nascita, il 2019, sotto l’egida della stratificazione dell’offerta e sincretismo cultural-gastronomico: sarà per il cursus honorum dei fondatori Salvatore Maresca, dei fratelli Roberto ed Andrea Bianco – già imprenditori nel settore della ristorazione – o dell’operato dello chef Davide Cannavale, trentatreenne “apolide” del gusto, con piedi saldamente ancorati nella tradizione gastronomica regionale.
La location e il panorama mozzano il fiato, ma, è risaputo, spesso la bellezza estetica e paesaggistica tracimano nell’oleografia, finendo con il rappresentare una sorta di auto-costringimento operativo implicito: non è il caso di Riserva, che in una manciata di anni ha espanso l’offerta, con il rooftop panoramico – propaggine diretta del ristorante – la terrazza sky lounge Martini, ed infine la sala privè, sponsorizzata dai brand Ruinart e da quello automobilistico Jeep.
Nessun cedimento ad istanze di accomodamento, i signature dishes di Cannavale rappresentano rivisitazioni ragionate di piatti del retaggio campano, mentre eterodosso ed innovativo è il “giro gastronomico d’Italia”, con ricette mutuate da altre regioni, proposte nel menù principale a rotazione ogni tre mesi, con lo scopo di disegnare un itinerario ragionato delle peculiarità nostra penisola.
Sempre grande spazio conferito al reparto mixology - sagacemente integrato anche nei menù degustazione, con cocktail in abbinamento – ed al reparto grill house, sotto l’egida del direttore Carlo Chiariello e della maitre Rossella Avallone, figlia d'arte.
Mi preme segnalare, tuttavia, le due nuove risorse in sala ed alla sommelerie, emerse segnatamente nel corso della cena degustazione che segue: il giovanissimo – poco più che ventenne – Carmine Carluccione, già chef de rang e responsabile eventi al Roga di Baia Domizia, e Ugo Montella, già in forza alla Trattoria Caprese di Napoli e Trieste, sommelier AIS “militante di confine”, diplomato presso la sezione del Friuli Venezia Giulia.
LA DEGUSTAZIONE E LA NUOVA CARTA DEI VINI
Anzitutto, il sovvertimento di un paradigma inveterato, con i piatti proposti in abbinamento ai vini per l'occasione, a riprova dello straordinario rafforzamento espresso dall’asset proprietario ai profili tecnici della degustazione, ben oltre convenzioni e stereotipi operativi.
Una carta dei vini in divenire, che si comporrà di oltre duecento referenze, con grande risalto conferito ai piccoli vigneron, a produttori esteri, francesi ovviamente, ma anche australiani e californiani, senza tralasciare la nouvelle vague europea, come quella spagnola.
Si inizia dal Franciacorta Ammonites Rosè Camilucci, un brut nature si stentorea forza espressiva e tensione minerale, accurata selezione di uve pinot noir in purezza, che fa una breve macerazione sulle bucce.
Notabile il tris di appetizer “a braccio” dello chef Cannavale, con “pane e panella - frittelle di farine di ceci e bun artigianale”, seguito dalla “fresella ai pomodori – pomodoro ramato ripieno di pane croccante, insalatina di pomodori gialli, basilico acciughe e mozzarella liquida”.
Per finire con l’uovo con scarpaccio di zucchine alla genovese – omaggio alla Liguria – ovverosia uovo cotto a sessantadue gradi, zucchine e sifonata di caprino della Valbrevenna.
Si prosegue con il Poulsard Cotes du Jura 2021 del Domaine Baud Generation, coltivato su suoli composti da marne, all’olfatto note ematiche, aromi di fieno e funghi, seguiti da una sorprendente acidità al palato, e tannini quasi impercettibili: in abbinamento gastronomico lo “gnocco allo scarpariello” pasta fresca ripiena di pomodoro e parmigiano, appare davvero gustoso ed equilibrato, manca forse una leggera quadra sulle proporzioni dell’impiattamento.
Proseguendo il giro di giostra della Francia, sovviene l’Anjou Domaine De Bablut Ordovicien 2019, da uve Chenin Blanc in purezza, dalla regione della Loira, struttura – data dall’affinamento in botte – e finezza aromatica.
Spiazza il pairing con l’entrecote di prussiana polacca frollata oltre trenta giorni – marezzatura in evidenza – che demolisce convenzioni radicate.
Infine, sul Passito Marche I.G.T. 2016 ”Santo” dell’azienda agricola La Montata – blend dei vitigni Sauvignon Moscato e Trebbiano – con uve appassite in case coloniche tipiche del luogo, lo chef Cannavale propone pre-dessert e dessert: quasi di carattere dadaista il servizio proposto da Carluccione, con del cioccolato artigianale servito in una Cinquecento giocattolo adibito a contenitore, adagiata su libri di arte e architettura esposti nel locale, ad ulteriore riprova del carattere ludico della location.
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