Ristorante Duomo di Ragusa: un tripudio di sicilianità alla corte di Sultano.
Ciccio Sultano: il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana
Ristorante Duomo di Ciccio Sultano
Via Capitano Bocchieri, 31 - 97100 Ragusa – Località Ragusa Ibla
Tel.+39 0932 651265
email: [email protected]
Prenotazione // Ecommerce
Menu // Carta dei Vini
Aperto a pranzo e cena.
Facebook // Instagram
Lo scenario in cui si possono gustare i piatti stellati dello Chef Ciccio Sultano è unico al mondo.
Immaginate una strada barocca, uno di quegli angoli di Sicilia che oggi sono patrimonio dell’umanità per la loro bellezza e la loro unicità artistica.
Bene, ad una delle estremità di questa strada si intravede la cupola del Duomo di Ragusa Ibla come sfondo. Su questa via, piccola e garbata, c’è il Ristorante “Duomo” di Ciccio Sultano, rinnovato dal punto di vista estetico e tecnologico nel 2018, ma che ha mantenuto intatta la propria magia.
Da più di 18 anni, Ciccio Sultano ha fatto del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla il punto di riferimento dell’alta cucina siciliana ed uno dei ristoranti più seguiti in Italia. La prima stella è stata conquistata nel 2004, le 2 stelle Michelin sono invece state appuntate sulla giacca nel 2006.
Studio, passione, ricerca, contaminazione sono le chiavi della sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare della Sicilia e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute, ricomponendole con dinamismo contemporaneo, cogliendone ed esaltandone l’essenza senza cadere nel decorativismo.
Perché fisica, la cucina di Ciccio Sultano è sempre in movimento tra la terra e il mare, tra i ricordi di casa e i viaggi, tra cultura alta e cultura di strada, tra un passato monumentale ed un presente da conquistarsi, tra sentire e ragionare, ma sempre usando un tocco delicato. Chi ama, rispetta le cose, le vuole per sé ma vive.
Un tripudio di sicilianità, ricette centenarie riviste e ingentilite nello stile barocco e contemporaneo dello chef Sultano.
Proteine animali di terra e mare ben si fondono tra loro, nel lusso dell'abbondanza agroalimentare della Sicilia. Anche molti legumi, vegetali e prodotti dell'artigianato gastronomico come paste, formaggi e bottarga di tonno, vengono miscelati alla perfezione anche con selvaggina ed erbe spontanee. Una cucina totale e ricca, gustosa e accattivante ma sempre legata indissolubilmente alla terra sicula.
Un interno borghese ritagliato in quel palazzo La Rocca che fu set di Divorzio all’italiana, ancor più bello dopo la ristrutturazione del 2018 e l’inaugurazione degli adiacenti Cantieri Sultano, spazi polifunzionali che fungono da laboratorio, ufficio e anche salottino con tavolo privé.
La carta dei vini del sommelier Antonio Currò, pluripremiata a livello internazionale, non sfigura con le sue 1200 referenze, che giustappongono vecchie e nuove eccellenze siciliane ai blasoni internazionali. Vi risaltano etichette da collezione, le Riserve del Sultano, provenienti dalla cantina personale dello chef.
Ma veniamo ai piatti in degustazione.
Un menu lunch, espresso e perfetto per chi come me approccia per la prima volta alla corte del Sultano. Quattro portate che ti portano oltre i confini di Ragusa, in un viaggio di sapori che percorre tutta la Sicilia (e non solo).
Si parte con entrèe di benvenuto.
Spaghetti in salsa moresca Taratatà
Un piatto di spaghetti in onore della Madonna Santissima delle Milizie di Scicli, l’unica che sia salita a cavallo, sguainando la spada per dar manforte al conte Ruggero contro l’emiro Belcane. Il suono onomatopeico "Taratatà" richiama lo scontrarsi delle spade in battaglia.
L'omaggio evidente qui è alla bottarga, di cui Sultano è produttore in prima persona. Si tratta di uno spaghetto di grano siciliano, fatto in casa, mantecato con un pesto a base di erbette limoncine e ingentilito con sambuco e rosa canina, e condito con una salsa di bottarga di tonno rosso. Il succo di carota estratto a freddo va a riequilibrare la potenza iodica e i picchi marini regalati dalla bottarga.
A finire, per dare freschezza, una lamina di cernia bianca cruda dal sapore delicatissimo.
Gelato al tartufo con sale Maldon, olio extravergine di oliva e croccante di pane. Ottimo il contrasto dolce-salato.
Ventresca di Tonno servita con salsa di manzo e polvere di sommaco, la ventresca ha un’ottima cottura e consistenza abbinata con un fondo di cipolla che rende il piatto una incredibile goduria. Al primo boccone è incredibile quanto ricordi per consistenza cottura e grassezza una pancia di maiale
Cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d'India e sorbetto di mandorla pizzuta.
La Sicilia viene anche chiamata Trinacria per la forma triangolare dell'isola, e lo chef ha voluto rappresentare, in un unico dolce, 3 valli e 3 dialetti.
Nel piatto ci sono, infatti, i fichi d'India di San Cono, in provincia di Catania, e le mandorle della Val di Noto che si uniscono al cannolo alla ricotta, simbolo di Palermo.
Lo chef è stato tra i primi a trasformare uno prodotto nato come street food in un dessert da due stelle michelin, mettendolo "nel piatto". La cialda, a base di vino rosso, strutto, sale e un po’ di zucchero viene lasciata in frigorifero da 1 a 3 settimane in modo da fermentare e creare le bolle in superficie, e poi riempita con una crema soffice a base di ricotta vaccina, marmellata d’arancio, cioccolato, zucchero a velo, cannella e mandorlina pizzuta.
In accompagnamento la zuppa di fichi d'india calda e il sorbetto di mandorla Pizzuta per un perfetto bilanciamento di dolce-amaro, e un contrasto di consistenze e di temperature.
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