Sensorium, Milano: show o finedinig?
viaggio interstellare piedi a terra a Milano con Sensorium
Via Crocefisso, 2 - 20122 Milano
Tel: +39 02 23 05 46 78
Email: [email protected]
Aperto solo a cena. Chiuso domenica e lunedì.
Prezzi: 98 euro la degustazion; 24 euro il pairing analcolico, 60 quello alcolico.
Prenotazioni
Experience
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Una cena immersiva, un teatro di esperienze sensoriali diretto dallo chef Federico Rottigni, con un'idea molto precisa e personale di gastronomia.
Sensorium - la sala
Un format diverso che vuole stupire attraverso effetti unici e una filosofia particolare. Un mix di show e cucina che propone, per completare l'esperienza, pairing alcolici e non.
Una sola degustazione, servita ad un social table, completamente alla cieca, corredata da countdown, fumo e numerosi giochi di luci per provare a simulare il viaggio interstellare di rientro a casa.
Un tentativo di offrire qualcosa di unico che possa incuriosire ed appassionare, oltre che un modo per far conoscere tecniche poco comuni creando qualcosa di inedito anche in territorio meneghino.
È lecito chiedersi quale sia il focus del locale: garantire una sensorial experience o una vera degustazione di fine dining. È lecito chiedersi anche se sia giusto concentrarsi maggiormente su uno solo di questi aspetti in modo da eccellere garantendo o un viaggio epico o una cena indimenticabile tanto da spingere a domandarsi se scegliere un locale di questa tipologia per lo show o per il buon cibo.
Sensorium sembra però non avere dubbi volendo garantire sia un'esperienza immersiva che una cena di livello.
Sensorium - Azoto liquido e schiuma solidificata
Il percorso parte con una gelée di pepe di Sichuan servita sulla riproduzione di una scheda madre, dalla buona persistenza di sapori anche se con una gelificazione molto spessa; a seguire koji di mais nixtamilizzato, jus di volatili e verdura - piatto figlio della cucina filomolecolare, espressione del locale, che ricorda i popcorn per texture e sapore.
Vicina alla cucina molecolare per idea più che esecuzione, in questo caso, la riproduzione di patanegra composta da un cracker acido con mandorle bruciate e miso di semi di zucca, accompagnata da un'acqua di pomodoro ed un cosmic mary analcolico.
Gelèe al pepe
Koji di mais e verde
Synthetic pata negra
È innegabile che l'esperienza a base di aerosol, presentazioni scenografiche, avanguardia concettuale e le tecniche mai sentite intrighino. Fra queste l'idea di voler trasmettere anche il fastidio, con un piatto a base shitake, enoki, caffè, burro e carpione per avallare la visione dell'alta gastronomia come arte.
Benché il pensiero e il contorno siano validi, però - proprio da un punto di vista gastronomico- l'esperienza è meno interessante.
Ad esempio nel piatto a base shitake, più che creare discomfort, le consistenze rendono più slegato e meno interessante il piatto; nel caso del tentativo di ricreare pane, zucchero e marmellata con prugne umeboshi, fava tonka e latte, invece non si riesce a centrare l’obiettivo nonostante la tecnica di riproduzione dell'aroma sia interattiva.
Shitake, enoki e caffè
Pane, marmellata ed aerosol
Sensorium offre sicuramente una nuova visione, diversa da quelle presenti nel panorama milanese, compito già di per se molto arduo.
La scenografia dona un'impronta personale, anche se non sempre coinvolgente, alla cena e la cucina rispecchia fedelmente lo stile fantascientifico dell'atmosfera, seppur né i piatti né il pairing riescano a mandare il commensale in orbita. Le porzioni risicate e l’assiduo inseguimento dello stupore attraverso tecniche particolari, alla volte, fanno sì che tutto risulti più un esercizio di stile che di gusto.
Oltre ogni parola scritta però, ci sono portate riuscite: come il risotto cotto nell'acqua di kombucha "con ombrina di cellulosa" - che regala una bella acidità, e la pasta al burro di montagna, garum di polline ed olio all'aneto - servita intelligentemente come comfort food conclusivo… come il ritorno sulla Terra.
Alle volte una cucina con tecniche cosi particolari richiede solo un pò di tempo di assestamento, fiduciosi che il prossimo viaggio sarà avventuroso e privo di turbolenze.
Risotto e ombrina di cellulosa
Fusilloni, polline e burro di montagna
Kebab di pollo e maionese agli anacardi
Yogurt, nduja, shiso verde, rabarbaro e ananas bruciato con gin tonic
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