Simone De Gregorio: il futuro della pizza a Caserta
Caserta, a La bolla pizzeria c’è Simone de Gregorio e la sua pizza del futuro
Via Acquaviva 24, (traversa via Archivio) 81100, Caserta
Tel: +39 393 8519393
E-Mail: [email protected]
Aperto martedì - venerdì a pranzo, sabato e domenica a pranzo ed a cena. Chiuso lunedì.
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La prima cosa a cui penso riguardo al futuro della pizza è l’utilizzo sempre più affermato del forno elettrico.
Non è secondaria certamente la snellezza che tale utilizzo potrà dare alla gestione (anche) del forno stesso, al controllo delle temperature o delle cotture; eppure l'effetto più tangibile si ha (e si vede, si vede) sulla croccantezza del prodotto che però non compromette la morbidità del morso. A prescindere dal topping eh.
E tutto questo lo ha capito da tempo Simone De Gregorio
giovane pizzaiolo orgogliosamente e innegabilmente napoletano che ha (finalmente) trovato la sua libera espressione al banco de La Bolla, in quel di Caserta - città e locale che lo hanno adottato e che con rispetto e fiducia hanno alimentato le sue potenzialità. Qualcosa che Simone sta restituendo, con riconoscenza, al locale ed alla città nella miglior forma possibile: crescita e riconoscibilità.
Nel fervore che rende sempre più esaltante l’esperienza in pizzeria nel casertano, Simone pian piano si fa largo tra nomi noti e certezze conclamate.
Come? Dandone altrettante! Spingendo sempre di più sul proprio prodotto, cu ciò in cui crede e pratica da ben 15 anni seppur solo (quasi) 29enne.
Simone fa una pizza casertana nei canoni che abbiamo imparato a (ri)conoscere: cornicione, idratazione, alveolatura, soffice ma non cedevole, diametro nettamente inferiore alla ruota di carro con panetti dal peso sempre meno invadente (in questo caso siamo sui 220g).
(galleria fotografica più giù)
Eppure Napoli ha una forte presenza in profumi, estetica e gusto nel lavoro di Simone, soprattutto nelle pizze tradizionali. E questa non è la sola caratteristica della marcata identità di questo giovane e promettente talento, in quanto la particolare cura che Simone concede da sempre alla cottura non è scontata.
È sicuramente vero che i passi in avanti fatti in questo mondo (prima o dopo report, poco importa ormai) sono dovuti allo studio mirato del prodotto, alla ricerca precisa della materia prima, alla diffusione diretta degli errori e dei limiti, alla conoscenza delle farine, ai giochi con il gruppo AZIONE (idratazione, lievitazione, fermentazione e maturazione), insomma grazie a quella lucina che ha attizzato la mente di alcuni e che si è poi diffusa in varie forme, dall'emulazione al copia e incolla, dal tributo alla imitazione scadente; ma è altrettanto reale il non salto in avanti delle cotture, della considerazione e quindi l'interessamento ad uno dei fattori più incidenti sulla riuscita di una buona pizza.
Il futuro è elettrico e Simone De Gregorio lo sta già inseguendo.
“Il forno elettrico è stata una scommessa, voluta fortemente, avendo trovato in esso la chiave per la riuscita a mio modo di vedere del prodotto finale" - ci dice Simone - "che per quanto buono possa essere, per essere eccellente deve cuocere per un determinato tempo ad una determinata temperatura, sfruttando a sua volta le capacità organolettiche del grano."
(galleria fotografica più giù)
E continua: "Non posso pensare non sia questo il futuro, l’elettrico; non soltanto perché agevola tantissimo ma anche perché solo così avremo un prodotto sempre più preciso e costante seppur in continua evoluzione. Andiamo sempre più verso una pizza che tende a rispecchiare chi l’ha fatta e dunque che possa essere unica nei dettagli. Con questo tipo di forno si potrà andare a giocare anche sulle cotture, a personalizzarle e, come in tutto nella vita, a dargli il tempo appropriato.”
L’elettrico sarà pure il futuro ma il presente si è dimenticato di chi tiene in piedi la giostra: il fornaio!
La cottura ed il fornaio sono indispensabili, vitali affinché si renda onore ad un prodotto che ha acquisito la sua centralità in questo mondo.
Come in tutte le preparazioni che prevedono cotture, quest'ultima riveste un ruolo fondamentale sulla resa del piatto finale; non solo lo valorizza, ma addirittura nel caso della pizza, la cottura può correggere eventuali errori di lievitazione e di produzione dell’impasto. Inoltre è il momento in cui il panetto sprigiona tutte le sue caratteristiche, insomma la cottura della pizza è un momento sacro e forse proprio per questo si dice che è meglio un bravo fornaio che un eccellente pizzaiolo.
Eppure troppo spesso succede che la cottura della pizza sia il "dettaglio" che rovina l'intero progetto del pizzaiolo: un forno sporco, un mancato controllo della temperatura, una distratta gestione possono compromettere tutto. Ecco che in tutto questo inseguire il meglio ed il futuro, ci siamo scordati il vero asso per il successo di ogni pizzaiolo rispettato: il fornaio!
La Bolla secondo Simone
La Bolla non è solo il nome del locale in cui Simone tiene banco, è soprattutto un concetto, una idea, quella del senso di leggerezza che tutti bramiamo non solo rispetto alla digeribilità della pizza; è un richiamo alla spensieratezza di un momento che ci concediamo in serenità. Una cosa che riesce benissimo qui, per più ragioni: gli spazi del locale che fanno da cuscinetto naturale al tran tran quotidiano, l'accoglienza sempre garbata che non è mai banale, ed infine Simone con la sua dinamicità. Sì, perché sto ragazzo non ha proprio la staticità nel suo DNA: in tutto c'è movimento, cambiamento ma anche spinta, motivazione e più di tutto divertimento che rendono maggiormente piacevole l'addentrarsi nella sua visione, fatta di incondizionato rispetto per la tradizione e spalancata apertura verso il futuro.
Simone è anagraficamente giovane ma con una gran maturità professionale che fa leva e sulla sua esperienza ma anche sul suo approccio: sempre attento, sempre a tutto tondo, sempre molto concentrato su tutto il comparto perché la grande forza di questa nuova generazione sta nell’aver capito che oltre il banco c’è un intero mondo che può far alzare la testa per lavorare comunque, forse meglio.
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