Taverna Estia, potenza e atto: habemus Sposito

Francesco Sposito, chef e patron di Taverna Estia (2 stelle Michelin): talento, tecnica e consapevolezza

Via G. De Ruggiero, 108 Brusciano (Na)

Tel: +39 081 5199633

Email: [email protected]

Prezzi: degustazione "la campagna" 120 € ( pairing 60 €); "la costa" 140 € (pairing 60 €); "a mano libera" 170 € (pairing 90 €).

Aperti a cena. Sabato pranzo e cena; Domenica solo pranzo.

Servizio privato Taxi da /verso Napoli e provincie chiamare per info.

Menù

Per spiegare il divenire, Aristotele introduce i termini potenza e atto: la potenza è la capacità di fare e diventare qualcosa; l'atto è la realizzazione di quella potenzialità, la sua realizzazione. Il divenire è spiegato come il passaggio dalla potenza all'atto il che è ammettere il suo miglioramento.

Divenire non è diventare, però. "Diventare" indica un cambiamento più rapido, in alcuni casi perfino istantaneo; oppure un cambiamento di cui non è stato possibile percepire i passaggi intermedi. "Divenire", viceversa, spesso sta ad indicare un'evoluzione più graduale.

Si potrebbe affermare, in fin dei conti, che si tratta di due sinonimi. Anche se va segnalata una differente sfumatura nel significato specifico.

È tutta qui, in due parole, l’essenza del talento di Francesco Sposito, chef e patron di Taverna Estia (due stelle Michelin di Brusciano, Napoli).

Il talento frutta davvero se si pone in divenire perché non si “diventa di talento” piuttosto si concretizza l’essere portando alla massima espressione il proprio di talento.

Taverna Estia - ingresso

La presenza del “Taverna” nel nome del locale, oltre ad essere perfettamente coerente con il presentarsi della location, gioca un ruolo fondamentale nel modo di porsi del cliente che, complici l’orto ad accoglierlo e il calore di una elegante tipicità, si sente immediatamente a proprio agio. Ed “Estia”, dal greco Hestíā, dea del focolare e figlia di Crono, completa il feeling perché il calore della familiarità si percepisce fin dal momento prima di entrare, scrutando la sala dalle finestre. e quasi all'istante il tempo si ferma.

Taverna Estia - entrata, dettaglio orto

Taverna Estia - esterno, dettaglio finestra

Taverna Estia - interno, dettaglio parete cantina e focolare

Tutto in questo posto si muove sulla linea sottile della sfumatura

dai colori ai profumi, dall’accoglienza cordiale di Mario allo sguardo serio di Francesco che rapisce immediatamente grazie alla cucina a vista che illumina e padroneggia in sala insieme alla cantina, sul lato opposto.

Taverna Estia - Francesco Sposito , lo chef all'opera

Taverna Estia - La Cantina

Ci si accomoda ed il menu consta di 3 diverse tipologie di degustazione: la costa, la campagna e a mano libera. Scegliamo quest’ultima, ovvero 8 portate affidandosi totalmente allo chef anche se nel nostro caso il percorso ha subìto delle costrizioni a causa delle richieste di alcuni commensali.

Taverna Estia - Mise en place e menù

Taverna Estia - il pane: pane raffinatamente cafone. taralli sugne e pepe, grissini vario gusto e chips alle alghe.

Taverna Estia - entrée : "pane, prosciutto e fichi"

Aperitivo da mangiare con le mani

Un tripudio di bocconi esplosivi che vengono serviti in modo da rendere protagonista la condivisione. Dall’esterno verso il centro della tavola abbiamo: bon bon di latte fritti, soffice di cavolo nero, anello di mais con sgombro marinato e kefir di bufala, tartelletta con royle agli spinaci e bottarga di tonno, yemki vesuviano con tartare di tonno rosso e gel di agrumi, pane burro e alici, scorzanera con guanciale di Pietraroja e tartufo nero di Bagnoli.

Taverna Estia - aperitivo

Taverna Estia - aperitivo, dettaglio

La degustazione

Ammetto di non aver gradito la forzatura cui lo chef si è ritrovato ma, con il senno di poi, ho apprezzato il tutto per due ragioni: i piatti richiesti erano cavalli di battaglia di Sposito e, soprattutto, è stato possibile definire un confine netto, limpido tra quello che Francesco è stato e ciò che sarà.

Talento è qualcosa di non comune, proprio come la cucina di Sposito che è determinata da desiderio, gusto, impulso, istinto, ricerca, maturità e coerenza. Sposito finalmente non solo esegue magnificamente il compito non tralasciando mai territorio e vivacità ma segue i toni delle sue personali sfumature, mettendo qualcosa di irriproducibile nel piatto: la propria intimità, la propria reinterpretazione di quelle che sono percezioni che ci accomunano.

Taverna Estia - Tonno in carrozza. Lussuria!

Taverna Estia - "...è pur sempre una caprese": territorio, appartenenza e dinamismo.

Taverna Estia - Tagliatella di calamaro verace con il suo nero. Il classico.

Taverna Estia - Risotto al limone con crudo di gamberi viola, vongole veraci e olio al pistacchio

Taverna Estia - Ravioli

Taverna Estia - Cefalo d’autunno. La valorizzazione.

Taverna Estia - Piccione e foie gras. Un piatto perfetto: cottura incredibile della carne, equilibrio e consistenze che esaltano il foie gras, esplosione di sapore grazie al fondo che completa.

Sarà stato lo stop forzato, la serie di piccole svolte personali , i traguardi conclamati ed i nuovi progetti ma Francesco ha uno sguardo diverso, sotteso da una luce che è impossibile non recepire nelle sue creazioni.

Piccione e foie gras è per me il piatto della serata: passionale, misurato, identitario, elegante e godurioso; insomma è Francesco.

Dessert

Taverna Estia - zucca e liquirizia

Taverna Estia - piccola pasticceria

Taverna Estia - piccola pasticceria, dettaglio: macaron pistacchio e capperi

Tra essere e divenire, in sostanza

Colori eccentrici che fanno da coro a sapori verticali, acidità che spingono, richiami costanti alla natura e valorizzazione di materia prima che tiene la concentrazione alta sul gusto più che sullo sfarzo senza mai penalizzare il lusso di composizioni ricche, esaltanti e indicatori del pizzico di rischio di cui Sposito è fiero non come atto di coraggio ma come segno dell’esperienza e della consapevolezza.

Il talento non può che restare autoreferenziale se non viene sapientemente accostato alla tecnica e glorificato da quest’ultima. Una tecnica acquisita grazie ad anni di gavetta, a costante studio, a perseverante applicazione che sfocia poi nella precisione del metodo, nella sensazione che il dettaglio non sia il riflesso della volubilità bensì il ritratto dello chef.

Francesco Sposito è in divenire, è nell’atto di migliorarsi costantemente e Taverna Estia è la sua consacrazione nel tempo.

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