Trattoria La Madia – Dogma di cucina imperfetta: avanguardia o ritorno alle origini?
A pranzo a La Madia, alla scoperta del Manifesto di Cucina Viva dello Chef Michele Valotti
Via Aquilini, 5, Brione (BS)
Tel: 030 894 0937
Mail: [email protected]
Prenotazioni // Menu
Percorsi di degustazione: 45, 55 euro
Aperto mercoledì, giovedì, venerdì cena - sabato, domenica pranzo e cena
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La Madia - insegna
Il 13 marzo 1995 a Copenaghen, grazie all’opera di due giovani registi danesi, Lars Von Trier e Thomas Vinterberg, nasce Dogma 95,
un movimento, basato su un decalogo di rigide regole, sorto con l’intento di contrastare il dilagare degli effetti speciali, alla perenne ricerca di una realtà più pura, più vera e più aderente alla vita. Fu una iniziativa dirompente che portò inevitabilmente ad un rinnovamento dell’arte cinematografica.
Ammetto di aver pensato a loro ed al cosiddetto voto di castità del collettivo danese, quando, a fine pasto, lo staff ci ha consegnato il Manifesto di Cucina Viva, una serie di “regole” o “ispirazioni” che danno vita alla cucina proposta dallo chef Michele Valotti nella sua Trattoria La Madia: idee che parlano di responsabilità, di etica, di ricerca, di fermentazione spontanea e naturale, di cibo “vivo e vero”.
D’altro canto, ogni autentica rivoluzione possiede un afflato dogmatico.
La Madia - ingresso
Vediamo quindi nel dettaglio come è andato il pranzo e cosa vuol dire mangiare a La Madia.
Il ristorante si trova a Brione, un piccolo comune che si distende sulle colline della Franciacorta, a pochi chilometri da Gussago e si veste da piccola trattoria da paese: una sala principale e due salette attigue, mobili e tavoli di legno, grosse credenze che danno il nome al locale, pregevole modernariato alle pareti.
La Madia - dettaglio pareti
La Madia - vista saletta
Eppure, già alla vista ti accorgi che dietro quella patina da osteria sperduta, si nascondono piccoli dettagli che lasciano presagire il gusto per la sperimentazione e l’innovazione:
mise en place essenziale, grossi vasi per la fermentazione, celle di stagionatura dei salumi e di frollatura della carne, frasi evocative sulle pareti (“l’imperfezione è il prezzo che l’artigianalità paga all’eccellenza”, “Quando mangiate chiedetevi sempre da dove viene e da chi è stato fatto”).
La Madia - dettaglio pareti
La Madia - dettaglio pareti
La Madia - dettaglio vaso
La Madia - celle di frollatura
La Madia - cella di stagionatura
È possibile scegliere solo tra due menù degustazione, da 7 e/o da 10 portate
(precisa scelta fatta per evitare sprechi e giustificare un contenimento dei prezzi).
Scegliamo di affidarci al percorso più completo e nell’attesa optiamo per un aperitivo a base di surlo, bourbon, shrub di lamponi, limone e kombucha red, accompagnato dal benvenuto della cucina: un pan brioche con ragù di finferli e semi di papavero, ciliegie lavorate acerbe come fossero olive taggiasche e polvere di fragole fermentate.
La Madia - cocktail e benvenuto
La carta di vini è stimolante,
con grande attenzione per i piccoli produttori e un’ottima selezione tra biologici, naturali e biodinamici. Presente anche una piccola selezione di birre artigianali. La nostra scelta ricade su un avvolgente Côtes-du-Rhône, fermentato in acciaio, di facile beva.
La Madia - Balthazar Cotes du Rhone 2021
Ottimo il pane lavorato con farina semi integrale e farina di baobab, servito con insalata liquida.
La Madia - pane e insalata liquida
La degustazione
- CAVOLFIORE, CIOCCOLATO BIANCO E AGLIO ORSINO
Il cavolfiore viene marinato e valorizzato con un crumble di genziana, reso poi goloso dal salmoriglio all’aglio orsino e dal cioccolato bianco.
- FINOCCHIO
Un piatto che gioca con maestria tra varie consistenze. Il finocchio viene cotto a bassa temperatura e lavorato in più preparazioni: in salamoia e in crema così da utilizzare anche le parti più coriacee, condito con una salsa a base di incenso, polvere di polipodio e una fogliolina di finocchietto.
- CICORIA CONDITA
Qui è l’amaro a farla da padrone: la cicoria è croccante, ripassata al forno, poi condita con salsa shoyu (di loro produzione), kimchi e crema di ceci.
- RISOTTO ALGHE E RAPANELLI IN SALAMOIA
Uno dei piatti migliori, dove l’estetica si sposa a una intensità “umami” entusiasmante, grazie alla lavorazione del riso (il Rosa Marchetti, pavese) con il brodo dashi e l’alga di mare.
- GNOCCHI DI POLENTA
Estrema morbidezza della pasta data dal sapiente utilizzo di un mix di farine di mais in abbinamento a un fondo di verdure molto concentrato, al formaggio di anacardi e alla salsa al porro acido.
- BOTTONI DI STRACCHINO E LARICE
Altro primo piatto di grande intensità: la pasta contiene all’interno uno stracchino antico delle Orobie e resina di larice per poi essere servita con una salsa al polline a donare estrema freschezza.
- PECORA E CORNIOLE
La carne utilizzata appartiene alla Gigante Bergamasca: il filetto viene bollito in un brodo di ginepro e cannella. Viene poi servito con un brodo di corniole, versato direttamente al tavolo, che dona al piatto una spiccata nota acidula e regalità cromatica.
- RAPA, LIMONE E ARTEMISIA
Il piatto certamente più concettuale del percorso, dove lo Chef si diverte a cambiare la consistenza del vegetale (rendendolo alla masticazione più simile alla carne animale). La rapa viene infatti disidratata e poi reidratata con succo di lampone, servita con una salsa a base di riso e limone, polvere di caffè e foglioline di artemisia. Il risultato è un avvincente promenade tra note terrose e acide.
- BIANCOSTATO
La carne di manzo è cotta a bassa temperatura (circa 40 ore a 65°) insieme al sumac. Viene servito con curry verde lavorato in salsa.
- SORBETTO AL POMPELMO, GEL DI LIMONE E GENZIANA
- CIOCCOLATO E ARANCIA AMARA
Un brownie servito con un cremoso al cioccolato, scorzetta semi candita e gel e chips di arancia, fior di panna e crumble al cacao; un dessert piacevole ma tutto sommato più ordinario.
- PICCOLA PASTICCERIA
Marshmallow al passion fruit, meringhe all’olio essenziale di abete e mugolio, gelèe al lampone e cioccolatino sale e nocciola.
A finire decidiamo di concederci un caffè fermentato di loro produzione… fresco e frizzante.
La Madia - Caffè Kombucha
In conclusione, Trattoria La Madia è
un luogo dal fascino discreto e misterioso, un servizio davvero premuroso e accurato anche nella spiegazione dei piatti, un rapporto qualità prezzo oltremodo invidiabile… se questi sono apprezzabili corollari, ciò che davvero conquista e seduce è la cucina (e la filosofia di cucina) dello Chef Valotti.
Avanguardia per qualcuno, ritorno alle origini per altri…
una cucina imperfetta, come è qui definita, ma incredibilmente viva, selvaggia ed emozionante.
La degustazione è un percorso ad ostacoli tra i vari sapori (“Non conta trovare l’equilibrio, perché poche cose sono bilanciate nella realtà. Se un piatto vuole essere acido, può essere completamente acido” – Manifesto di Cucina Viva) ed approcciarsi con curiosità è requisito indispensabile.
La Madia - dettaglio vasi
La Madia - dettaglio sala
Non so immaginarmi il futuro e l’ulteriore evoluzione di questo genere di proposta culinaria.
Ne apprezzo la forza trainante e mi interrogo se mai possa rappresentare un’azione di salvataggio della cucina moderna, così come Dogma 95 lo fu per il cinema degli anni’90…
… senza dubbio so che è stata una delle esperienze più stimolanti di questi primi mesi del 2023.
Del resto, come diceva Von Trier, realizzando il proprio lavoro, si vuole soprattutto invitare alla riflessione. Se poi questo aiuterà a cambiare il mondo… tanto meglio!
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