UNFINEDINING: Il Cefalo
Cefalo parla del Cefalo. Sfatiamo i miti sul pesce piu' inquinato dei nostri mari
Prefazione
Ciao a tutti Foodclubbers,
Oggi sono qui per aiutarvi ad individuare degli alimenti che spesso tendiamo a sottovalutare.
Chi lo dice che per fare un buon piatto occorre per forza un ingrediente costoso?
Insieme analizzeremo alcune delle materie prime meno conosciute, ma che hanno un potenziale immenso.
Può un muscolo essere tenero quanto un filetto?
La risposta è sì! Bisogna solo saperlo valorizzare. Vi aiuterò a diventare dei piccoli “re Mida”, toccheremo cose facendole diventare oro!
Capitolo 6: Cefalo
Facciamo chiarezza
Forse sotto il nome di Cefalo questo pesce perde un po’ il suo fascino, ma se già iniziamo a chiamarlo Muggine, bhè il fascino aumenta. Tutti voi a questo punto si staranno già chiedendo se sono lo stesso pesce.
Ebbene si il muggine e il cefalo sono lo stesso pesce, quindi questo vuol dire che la famosa bottarga di muggine proviene proprio dal pesce che vive nei porti, che non ha un buon odore, che costa pochi euro al kg? Sì, è il Cefalo.
Iniziamo il nostro viaggio, munitevi di pinna, boccale e occhiali, immergiamoci nei mari più salmastri per capire se il Cefalo è buono oppure no. Seguitemi!
UNA VITA NEI PORTI
Eh si, il suo habitat naturale sono i porti, metti un cefalo in una pozza di catrame e lui vivrà a lungo.
Proprio per questo il suo prezzo al mercato è basso, perché il luogo comune che sia un pesce “inquinato” vive ormai in tutte le nostre menti.
Ma facciamoci una domanda noi tutti: se fosse stato un pesce inquinato, si sarebbero secondo voi, potute utilizzare le sue uova per creare la bottarga ?
La risposta è NO! Se il muggine fosse effettivamente un pesce inquinato internamente sarebbe stato impossibile creare la bottarga poiché le sue uova sarebbe state dannose al nostro metabolismo. Il Cefalo puzza, ma è buono!
Ma il cefalo ha anche una virtù in più, è il pesce dal quale si ottiene la varietà di bottarga più pregiata, molto più buona anche di quella di tonno.
LA BOTTARGA DEGLI DEI
Ci sono gli arabi di mezzo qui.
Leggenda narra che gli arabi arrivati sul mediterraneo fossero i primi a salare e stagionare le uova di pesce, in Italia le regioni che ne hanno la più grande produzione sono Sardegna e Sicilia.
La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato,
In italiano, la bottarga può essere chiamata anche “bottarda”. Infatti, se usata nella cucina francese, così può essere scritta nei menù oppure tradotta come “Botargue”, “Boutargue” e “Poutargue”. In alcune zone della Sardegna, specialmente nell'algherese, la bottarga è detta anche “bottariga”. In Giappone, la bottarga viene chiamata Karasumi
Le parole comunque portano tutte alla stessa traduzione che è “uova di pesce salato”.
In cucina va utilizzata con molta parsimonia poiché è molto sapida. Al momento opportuno (più giù) vi lascerò sia la ricetta per fare a casa la bottarga sia quella di un piatto di pasta con la bottarga.
CHE CARNE HA IL CEFALO
La sua carne è molto soda, poco acquosa.
Va cotto molto velocemente, la pelle di solito meglio eliminarla per evitare che la sua vita nelle fognature del mare arrivi sulla nostra tavola.
Va benissimo marinata (ovviamente abbattiamo prima) ed è ottima all'insalata e arrostito. Il suo vantaggio principale è che non è magro come la spigola, quindi durante la sua vita sviluppa un po' di grasso che gli da maggior succulenza post cottura.
IL CEFALO AL MERCATO
Al Mercato il cefalo lo regalano quasi, stiamo parlando di un pesce che di solito pesa da 1 kg a 1,5 kg e che costa dai 2 ai 5 € al kilo. Quindi entra di diritto nella categoria del costa poco e valorizziamolo.
Chi meglio di me che Cefalo di cognome faccio ne può parlare?!
Scopriremo come valorizzarlo, come far diventare un Cefalo una spigola di buona qualità! E ricordatevi: meglio un Cefalo di mare che una spigola Allevata!
IL CEFALO PUZZA!
Ora concedetemi di difendere la mia “famiglia” e sfatare qualche luogo comune.
La carne del muggine è più deperibile rispetto a quella di orata e spigola ,quindi quello che si trova in vendita deve essere per forza fresco. Altrimenti possiamo accorgercene immediatamente dall'odore e dall'aspetto, che diventa meno brillante.
Di Cefali i nostri mari sono ricchissimi, ed è molto raro che sia allevato. In Sardegna, ad esempio, o in Toscana (nella laguna di Orbetello) ci sono grosse lagune – o stagni – in cui viene pescato, ma i pesci possono entrare ed uscire liberamente nutrendosi comunque da soli, senza mangimi preparati dall'uomo e soprattutto senza che gli vengano somministrati antibiotici per non farli ammalare. Come invece avviene per la maggior parte dei branzini o delle orate allevati.
Se poi gli togliamo la pelle eliminiamo totalmente la possibilità che ci sia puzza.
Mettiamo però una prima regola: va cotto poco, altrimenti diventa stopposo.
"DI CEFALO CE N' È UNO SOLO ED È INQUINATO"
Invece non è cosi , di muggine o cefalo ce ne sono 5 varietà, queste sono: Cefalo Testone, Cefalo Cerita, Cefalo Gaggia d'Oro, Cefalo Aucco e Cefalo Calamita.
Ovviamente non sono tutte uguali, soprattutto per il sapore. Le prime due sono le migliori e danno soddisfazioni al palato più di pesci ben pregiati. Soprattutto il testone, una specie con il muso più schiacciato e che vive vicino agli scogli.
I PARAMETRI DI FRESCHEZZA
Le caratteristiche di freschezza dei cefali le suddividiamo in 4 categorie:
- Pelle: Pigmentazione viva nel pesce fresco, spenta in quello non fresco;
- Occhio: Pupilla brillante nel prodotto fresco, Pupilla spenta nel prodotto non fresco;
- Branchie: colore vivo, con odore di alghe marine e senza muco nel pesce fresco; giallognole, con odore acre e con muco lattiginoso in quello deperito;
- Carne: soda, elastica e dalla superficie liscia nel pesce fresco; carne molle, lische che si staccano dalla pelle nel pesce non fresco.
Mettiamo via le parole e passiamo ai fatti
Cottura consigliata: Carpaccio o grigliato.
Come si presenta :
Per capire se la carne è buona basta guardare il colore: più è bianca e più saprà di fango. Colore brillante, di solito è sempre pescato di mare poiché non ci sono tanti allevamenti.
Prezzo d’acquisto : dai 2€ ai 5€ al kilo
Consigli d’acquisto: Sentiamo sempre l’odore, e guardiamo l’occhio che sia bello brillante.
Utilizzo comune: Bottarga di muggine, pesce all’acqua pazza,
Cottura a bassa temperatura : filetto sporzionato 52gradi per 25 minuti.
Abbinamenti consigliati: Patate, prezzemolo, pomodorini, basilico, origano, limone, aglio, arancia, olio extravergine, verdure fresche, foglie fresche come spinaci, bieta.
LE RICETTE
Bottarga di Muggine fatta in casa
Ingredienti
2 sacche di uova fresche
Sale fino
Procedimento
Chiediamo al nostro pescivendolo di fiducia se ci procura due sacche di pesce freschissime. Per realizzare la bottarga in casa le sacche devono essere assolutamente integre. Per conservarle servono due tavolette di legno non trattate.
Ricoprite una delle due tavolette con molto sale fino. Adagiatevi le due sacche di uova, possibilmente non a contatto tra di loro. Ricoprite con altrettanto abbondante sale fino. sopra ponete l’altra tavoletta di legno e sopra di questo qualcosa che pesi almeno un chilo: per esempio un contenitore che non usate con dell’acqua.
La bottarga emette liquidi e quindi sporca, conservatela dove possa spurgare senza fare danni.
I liquidi cominciano quasi subito a defluire. Dopo due ore, smontate tutto delicatamente, eliminate il sale asciugate le sacche, e ripetete il processo. Nei due giorni a seguire dovete ripetere questa pulitura almeno quattro volte. Trascorsi due giorni, pulite dalle sacche ogni traccia di sale, sciacquatele velocemente sotto acqua corrente, e lasciatele in un posto asciutto per almeno quindici giorni.
Una volta pronta leggete sotto cosa ci inventiamo.
Fumetto di pesce
Ingredienti per 1 l
1 kg di lische e ritagli di pesce
10 gr di olio d’oliva
100 g di cipolle
50 g di porri
50 gr di vino bianco
2 lt acqua e ghiaccio
10 g di sale
Preparazione
Lavare in acqua corrente fredda le lische e i ritagli di pesce e tagliare le verdure a pezzettoni. Riscaldare l’olio in una pentola capiente e tostare le verdure, per poi inserire i ritagli di pesce e le lische asciugate; lasciare rosolare per qualche minuto. Bagnare il tutto con vino bianco e cuocere per 3-4 minuti.A questo punto unire l’acqua e ghiaccio ed il sale, cuocere a calore moderato per 30 minuti. Infine passare al setaccio o chinoise, conservare in frigorifero massimo 2 giorni.
Cefalo all'acqua pazza
Ingredienti
1 cefalo da 800 g/1 kg
10 pz pomodorini confit
Prezzemolo
Fumetto di pesce
Pomodoro pizzutello in succo o san marzano
Sale pepe
10 pz vongole
10 pz cozze
Aglio
Procedimento
Se riuscite fatevi sfilettare il cefalo dal vostro pescivendolo.
Prendete i filetti e fate degli intagli sulla pelle in modo da non farlo arricciare... sì, sono fisse mie potete anche lasciarlo normale :D
In una padella mettiamo il fumetto di pesce e facciamolo ridurre; intanto in un'altra padella mettiamo il pomodoro e facciamolo cuocere . Poi frulliamo al mini pimmer.
Prendiamo la terza padella e iniziamo la magia: olio e aglio e rosoliamo. Apriamo le vongole e le cozze e togliamole.
Aggiungiamo il fumetto ridotto, la salsa al pomodoro.
Mettiamo il pesce con il coperchio e facciamo cuocere per 2/3 minuti a fuoco basso.
Completiamo con il prezzemolo e impiattiamo aggiungendo le vongole e le cozze.
Vi assicuro che è uno spettacolo!
"Voglio fare il gourmet"
Spaghettone, acqua di mozzarella, bottarga di muggine, ceci e alghe marine
INGREDIENTI per 4 persone:
320 g di Spaghettone felicetti MATT
- Per la crema di ceci:
500 g di ceci di Cicerale
80 g di carota
20 g di sedano
20 g di cipolla
Un mazzetto aromatico
Olio e sale.
- Per i ceci Marinati:
200 g di ceci di Cicerale cotti
50 g olio extravergine d’oliva
Mazzetto aromatico
Aglio
- Per l’acqua di mozzarella:
1 Mozzarella di Bufala DOP da 250 g
200 g di latte di bufala
- Per Mantecatura finale:
50 g Lattuga di Mare sotto sale
20 g bottarga di muggine home made
20 g Limone Fresco Premuto
PROCEDIMENTO:
- Per la crema di ceci
Mettere a bagno 500 g di ceci con 1 lt d acqua per 12 ore e poi scolare bene i legumi dal liquido del bagno.
Soffriggere l’olio e le verdure tagliate a brunoise, aggiungere i ceci e coprire con dell’acqua.
Aggiungere il mazzetto aromatico e lasciar cuocere fino a che i ceci non siano morbidi, ma stando attenti che non si sfarinino.
Ricordiamoci di mettere da parte a questo punto i 200 g di ceci per i Ceci Marinati; la restante parte va frullata per bene al termomixer ad una temperatura di 80 gradi per circa 4 minuti. Ora montare con 50 g di olio extravergine, aggiustare di sale e passare allo chinoise fine. Tenere da parte.
- Per i ceci marinati
Prendere i ceci interi e privarli con delicatezza della pellicina esterna ed inserirli in olio extravergine d’oliva e mazzetto aromatico (timo,aglio, rosmarino). Tenere da parte.
- Per l'acqua di mozzarella:
Mettere in un contenitore di policarbonato la mozzarella da 250 g insieme al latte di bufala; inserire il contenitore chiuso con coperchio in un microonde e far cuocere per 6 minuti alla potenza di 900Watt. A questo punto - dopo aver filtrato ad etamine - potete conservare sia il liquido che servirà per la mantecatura che la cagliata di mozzarella.
- Per la lattuga di mare
Dissalare per bene le alghe, sbollentarle leggermente e raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio. Tenere da parte.
Composizione del piatto:
Cucinare gli spaghetti per circa 9 minuti in abbondante acqua salata. Intanto riscaldare l'acqua di mozzarella con una cucchiaiata di ceci marinati.
Scolare gli spaghetti e mantecare per circa 1 minuto in padella con una spruzzata di limone fresco premuto e la lattuga di mare.
Portare fuori dal fuoco e mantecare ulteriormente con olio extravergine e la bottarga grattugiata.
Riscaldare la crema aromatica di ceci e posizionarla alla base del piatto; stendere il gomitolo di spaghetto e posizionarci sopra i ceci interi e la mozzarella soffiata. Finire il tutto con un altro po’ di bottarga di muggine.
Appuntamento alla prossima settimana per un nuovo ingrediente da valorizzare!
Articoli correlati:
- UNFINEDINING - Capitolo 1: Capocollo di maiale
- UNFINEDINING - Capitolo 2: Alici
- UNFINEDINING - Capitolo 3: Muscolo di Manzo
- UNFINEDINING - Capitolo 4: Baccalà e Stoccafisso
- UNFINEDINING -Capitolo 5: La pancia di Maiale
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber
