Vegetal-Bros': Revolutionary roots

Floriano Pellegrino e Isabella Potì, la rivoluzione vegetale dei Bros'

Il futuro è nelle mani di chi osa distinguersi abbandonando l’ordinario per ambire allo straordinario, e se tale assunto fosse vero il futuro è senza dubbio alcuno nelle mani di Floriano Pellegrino e Isabella Potì.  Che piaccia o meno, da qualche anno i due ragazzi nemmeno trentenni hanno avviato una rivoluzione cultural-gastronomica che, partita da un piccolo paese del Salento, aspira, anche attraverso una capillare attività mediatica e di merchandising, a raggiungere i confini dell’ignoto. Due ragazzi all’apparenza diversi (lei serafica, lui esuberante) ma accomunati dalla consapevolezza dei loro mezzi e dal dichiarato obiettivo di voler far conoscere la loro Scorrano (rectius “Scorrangeles” come la definisce Floriano) a tutto il mondo.

L'INGRESSO

ALCUNI SCORCI DELLE SALE INTERNE

TERRITORIO E IDENTITA'
Sono queste le parole chiave della ripresa dopo il lockdown. Infatti Bros’ riparte dalle origini, dalle solide “Roots” salentine che si diramano in molteplicità germogliando un azzardato quanto azzeccato menù a base esclusivamente vegetale con prodotti rigorosamente autoctoni ma i due "ragazzacci" infondono in quelle stesse radici ben piantate nuova linfa vitale, nuovi stimoli. Floriano e Isabella, come Adamo ed Eva in versione "Millennials", disobbediscono alle più elementari regole prestabilite dalla Società Moderna improntata sul mero guadagno la quale, dopo un lungo periodo di pit-stop forzato, li vorrebbe più accomodanti e, invece, si fanno tentare dalla voglia di stupire mordendo insieme la "mela del peccato" e dando vita a una proposta culinaria irriverente che, a tratti, dissacra la tradizione salentina.

Un menù affascinante strutturato in quattro fasi ben distinte, scandite da momenti di rottura che resettano il palato e riattivano le papille gustative per aprire alla fase successiva ma pur sempre accomunate dalla costante ricerca di sorprendere il commensale proiettando la soglia percettiva del piacere verso nuove dimensioni attraverso giochi e pregi stilistici mai fini a sè stessi, talvolta spinti fino all'esasperazione, ma sempre e comunque inseriti in un preciso e preordinato percorso che, partito leggermente sottotono, prende man mano forma fino a raggiungere il suo apice con maranciana, pimmitoru, carota russa e parte dolce.

IL RACCONTO DEI PIATTI

Si parte con un fresco SORBETTO DI LIMONE E VERMUT direttamente preparato al tavolo da Isabella Potì

AMUSE-BOUCHE che riproducono in pillole alcuni dei prodotti tipici estivi salentini:

Toast di pane con sfera di friggitello

Bruschetta di pomodoro

Pasta soffiata con crema di rucola e polvere di aceto rosso

Tartelletta di patata, cipolla e fiore di carosella (finocchietto selvatico) sottaceto

Melone acetato

Arachidi

Prima di partire con il vero menù uno spruzzo di Succo di mela, acqua di rose e vodka

3/4 E ‘NA GAZZOSA in ricordo delle giornate al bar dove i giovani salentini sono soliti chiedere una birra grande e una gazzosa da condividere. Gel di gazzosa frizzante alla base con aggiunta di olio di bergamotto e spuma di birra

LA ‘NZALATA ‘VANZATA (l’insalata avanzata) ossia millefoglie di lattuga, zucchine, mela e cucumarazzu (carosello salentino) con aggiunta di salsa derivante dall’ossidazione della stessa millefoglie

SPUNZALE ‘RRUSTUTU E TARTUFU, sponsale arrostito con aggiunta di una spuma di tartufo e olio di sponsale

‘RANU STUMPATU, SEUCA, ORTICA, PASSULE ossia grano pestato, bietola, ortica, uva passa con aggiunta di salsa di cocco

RECOTTA SCANTE (ricotta forte) con OLIO DI FINOCCHIETTO

BANANA NIURA (Banana nera) ossia una banana ossidata con una maturazione spinta per 20 ore che ne modifica la consistenza al punto da percepirla come caramello, come confettura

PASTA, AJU, GRASSU RANCIDUTU, PIPARUSSU MARU (pasta, aglio, grasso rancido con polvere di peperone piccante). Piatto eccezionale che trasuda umami da tutti i pori

CANDILA, PIPARUSSU ‘RRUSTUTU, MUDDHICA, ossia cannellone ripieno di peperone arrosto laccato con la parte bruciata del peperone stesso e aggiunta di mollica

AJU, VANIGLIA, ALGHE aglio, vaniglia, alghe da mangiare in un solo boccone con il sapore intenso dell’aglio che prevale

COLLUTORIO (aloe vera di Martano, limoni e soda) bell'intramezzo rinfrescante che asciuga il palato e prepara alla fase più esaltante del menù che non fa assolutamente sentire la mancanza della carne o del pesce grazie a un lavoro certosino e innovativo operato sulle consistenze dei vegetali utilizzati

- CICIRU, LACCIU (ceci con olio di sedano)
- MARANCIANA, CHIAPPARU, PETRUSINU (melanzana laccata con una salsa di ceci, cappero e prezzemolo accompagnata da kombutcha in doppia fermentazione)
- EU, PIMMITORU, MASIRICÒI (uovo con semi di pomodoro accompagnato da un sorbetto di pomodoro e olio di basilico) la particolarità del piatto è il retrogusto
- CAROTA RUSSA ALLU FUECU, NOCE, FICHE (barbabietola messa a bagno nella calce spenta condita con un olio di noci, sale maldon e fichi laccati con una salsa di aceto, accompagnato da un panino Bros’ preparato al momento. Ciò che sorprende è la consistenza della barbabietola che si avvicina molto a quella del piccione)
- BROS (gelatine di frutta fresca in un brodo di cannella e zenzero)
- MILUNE DE ACQUA SUTTA SALE, SPUMONE ALLU CASU DE CAPRA (anguria sotto sale, spumone al formaggio di capra con gel leggero al peperone verde);
- TAMARINDO, NORI (soufflè con acqua di tamarindo e alga nori più granita di alghe e sorbetto di tamarindo)
- Guscio d’acciaio ghiacciato con all’interno un dessert costruito a strati con salsa mou, pasta di limone piuttosto amara e profumata, biscotti tostati, tuorlo d’uovo marinato e spuma di latte e vaniglia. Da mangiare affondando fino in fondo il cucchiaino.

CICIRU, LACCIU ossia ceci con olio di sedano

MARANCIANA, CHIAPPARU, PETRUSINU ossia melanzana laccata con una salsa di ceci, cappero e prezzemolo accompagnata da kombutcha in doppia fermentazione

EU, PIMMITORU, MASIRICÒI ossia uovo con semi di pomodoro accompagnato da un sorbetto di pomodoro e olio di basilico.

CAROTA RUSSA ALLU FUECU, NOCE, FICHE cioè barbabietola messa a bagno nella calce spenta condita con un olio di noci, sale maldon e fichi laccati con una salsa di aceto, accompagnato da un panino Bros’ preparato al momento. Ciò che sorprende è la consistenza della barbabietola che si avvicina molto a quella del piccione

BROS, gelatine di frutta fresca in un'infusione di cannella e zenzero

MILUNE DE ACQUA SUTTA SALE, SPUMONE ALLU CASU DE CAPRA ossia anguria sotto sale, spumone al formaggio di capra con gel leggero al peperone verde

TAMARINDO, NORI soufflè con acqua di tamarindo e alga nori più granita di alghe e sorbetto di tamarindo, accompagnato da un cocktail a base di sakè, sciroppo agli agrumi, succo di rafano e acqua di mare

EGG "FUCKING COLD" ossia guscio d’acciaio ghiacciato con all’interno un dessert costruito a strati con salsa mou, pasta di limone piuttosto amara e profumata, biscotti tostati, tuorlo d’uovo marinato e spuma di latte e vaniglia. Da mangiare affondando fino in fondo il cucchiaino.

PICCOLA PASTICCERIA da scegliere tra diverse prelibatezza che Isabella Potì ti presenta direttamente al tavolo

IL PANE, fatto a Scorrano nei forni del Roots

I VINI, giro del mondo tra Francia, Sudafrica, Italia e Libano

CONCLUSIONI

Al netto di qualche disattenzione in sala e di una certa ripetitività nelle preparazioni al tavolo, mangiare da Bros’ è un’esperienza che sconvolge e coinvolge, che non può lasciare indifferenti a meno che non si sia frigidi ... bene o male l’importante è che se ne parli e di loro ne sentiremo parlare ancora per tanto, tanto e tanto tempo perché BROS' is fucking brilliant!!!

The End