Vinarte, il Cilento non ostentato nella pizza agropolese di Elio Santosuosso
Agropoli, Salerno, Vinarte Pizza & fuoco non è solo pizzeria
VINARTE Pizza & Fuoco
Lungomare San Marco, 96 - Agropoli (SA)
Tel. 333 506 1480
Email: [email protected]
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Aperto tutti i giorni a cena; la domenica anche a pranzo.
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A conoscerlo solo dal nome, "Vinarte" potrebbe sembrare
una di quelle enoteche - caffè letterari un po' spenti e dal gusto falsamente intellettuale da perfetti radical chic.
Potrebbe, ma non lo è affatto:
anzi, è un frequentatissimo locale di una città media della costa cilentana, dove la rivisitazione (giovane, coraggiosa e autentica) sa incontrare egregiamente la materia prima locale, ma senza fossilizzarsi troppo sulla sua ostentazione.
Il locale nasce nel 2019, quattro mesi prima dello scoppio della pandemia, dall'acuta intuizione di Elio Santosuosso,
che insieme ai suoi soci Alessandro Catuogno, Carmine Spinelli e Mario Carpinelli ha saputo osare in una città dove non mancano, purtroppo, tanti indirizzi commerciali.
Il patron-pizzaiolo è dalle larghe vedute: sono il frutto di una lunga e vissuta esperienza lontano dalla sua terra d'origine, nella Capitale.
A 19 anni a Roma, dopo una lunga gavetta sul territorio è infatti approdato alla Gatta mangiona di Giancarlo Casa.
Nel 2015 vinse Pizza Chef Emergente 2015, poi, in seguito, lavorò da Exquisitaly al fianco di Antonello Migliore, e da Luciano cucina italiana di Luciano Monosilio.
Ed è proprio lui a curare la scelta del cuore pulsante della carta insieme ai vini; le pizze, in chiave contemporanea ma con un grande appeal territoriale e vagamente selvatico, ma, contemporaneamente, anche a sgombrare il campo da ogni cilentanizzazione forzata e spinta.
L'impasto nasce da un blend di farine 0
del Molino Casillo; un ruolo centrale nel definirlo lo ha la biga che matura per 16 ore a 18 gradi, poi, la lievitazione che non supera mai le 8 ore, di cui una in massa e sette in palline.
Ecco che, in primavera, in carta si susseguono,
tra le pizze del giorno (che variano effettivamente con cadenza quotidiana) solo per citarne alcune, la "Asparagus", con fonduta di pecorino, formaggio monachello, asparagi al burro, crudo di Parma sott'olio e mayo con asparagi e pepe rosa, la "Orto e Primavera", con mozzarella di bufala, carciofi al cartoccio (aglio e olio), asparagi al burro, zucchine fritte, parmigiano reggiano, menta e limone, la "funghetto in agrodolce", con provola di mucca, sfogliato di mucca, melanzane al funghetto con cipolle e fiore di cappero, parmigiano e basilico.
Ma a dominare la carta ci sono anche alcuni evergreen:
dalla cilentana classica a quella futurista, con pomodoro San Marzano, primo sale di capra, pecorino romano, composta di pomodoro e basilico, alla scarpariello, con stracotto di pomodoro pelato, pecorino romano, riduzione di pomodoro pachino, cialde di parmigiano e basilico.
Spazio in carta anche per una buona Nerano, con crema dii zucchine, chips di zucchine, cacio sfogliato casa madaio, pepe e basilico; così come per la "Peperone a Roma", retaggio della sua esperienza capitolina, con provola, tonno sott olio, olive taggiasche, cipolle spadellate, peperoni arrostiti, mayo alle alici.
Eppure non mancano pizze più semplici ma sempre ben riuscite come la "Biancotto", Crema di pecorino affumicato artigianale, parmigiano stagionato 36 mesi e pepe
La montanara cilentana c'è, da buon attore comprimario ma non protagonista esclusivo.
Non è solo un menù fatto di pizza quello di Vinarte,
piuttosto arricchito di un corollario vasto ma senza eccessi. Infatti niente fritti spettacolarizzati e debita distanza dalle cilentanate, bensì supplì, crocchè, frittatine alla Nerano o - meglio ancora - alla genovese di coniglio dominano la scena.
E ancora...
Taglieri, tagliate di scottona, i bun artigianali come difficilmente si possono sperimentare da queste parti, il baccalà sia panato alle erbe spontanee che in umido, il pollo sia nella più classica e semplice delle versioni, che in quella aromatizzata al josper, sanno fare il resto in una carta davvero accattivante che si estende, poi, alla cantina che lo è altrettanto.
Ben curato tutto il percorso e l'intera proposta.
Attenzione che non si smentisce nemmeno sul versante dei dolci, che esprime tanta artigianalità, lasciando spazio ad un conto assolutamente ragionevole in rapporto all'esperienza.
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