Allan Bay: "Fa sempre piacere quando si ristampa un libro, soprattutto quelli tecnici"

In ristampa "Le Basi in cucina", fondi, brodi e infusi di Nicola Portinari.

Torna disponibile il libro di Nicola Portinari "Le Basi in Cucina" della collana curata da Allan Bay.

"Fa sempre piacere quando si ristampa un libro, soprattutto quelli tecnici. Oggi è stato ristampato un libro che molto amo: Le Basi in Cucina, di Nicola Portinari. Ecco l'introduzione che scrissi allora.
Da appassionato estremo di cucina, faccio miei alcuni postulati – che come tutti sanno sono proposizione che, senza essere dimostrate o dimostrabili, si assumono come fondamento di un sistema deduttivo: lo dice la Treccani, qui il sistema deduttivo è ovviamente la cucina – legati a quello che io chiamo buona cucina.
Il primo dei miei postulati dice: un grande, forte piatto deve essere basato su un sapore dominante, arricchito da non più di due altri sapori subalterni ma che si percepiscano nel piatto e preparato utilizzando un brodo o un fondo fatti con gli scarti del sapore dominante.
Poi, si sa, la cucina è un mondo anarchico che non ama le regole e quindi non nego che possano esistere dei buoni piatti che non rispettano il postulato: ma meno di quanto sembri, soprattutto lo rispettano quelli forti a base di carne e di pesce. E io, lo sapete, essendo arcaico trovo che i piatti forti a base di carne e di pesce siano il fulcro di quello che io intendo per buona cucina.
L’ovvio corollario è: se sei un bravo cuoco, devi essere molto, molto bravo a fare brodi e fondi. Se vuoi diventare un bravo cuoco, devi tanto studiare le problematiche legate a brodi e fondi. Devi saperli fare in maniera quasi istintiva, sempre e comunque, devono diventare parte integrante del tuo dna di cuoco.
Per questo motivo, in un buon ristorante dopo aver mangiato, sedendomi a un tavolo col cuoco, per intervistarlo, per scoprire come è, inizio sempre, in maniera fintamente causale, a chiedere di brodi e fondi - e di certo viene fuori la mia passione. Spesso, sento di condividere la stessa passione col cuoco: spesso, non sempre. Laicamente il giudizio quando vai in un ristorante è sempre sui piatti, su come sono stati progettati ed eseguiti, sia chiaro, ma empiricamente so che chi nutre una grande passione per brodi e fondi è in genere “più bravo”. È un dato ultra empirico, lo so, ma vero.
Qualche anno fa dopo aver divinamente mangiato alla Peca mi misi a parlare con lo chef, Nicola Portinari. In pochi minuti scoprii che aveva una passione per brodi e fondi anche più forte della mia e che da grande professionista quale lui è - io sono un’altra cosa, un divulgatore appassionato… - era andato molto aventi in questo campo, sostanzialmente alleggerendoli moltissimo e rendendoli più essenziali e più eleganti. Ha una competenza e una passione assoluta.
E così quando nella collana siamo arrivati ad affrontare il tema di brodi e fondi, chi fosse l’autore perfetto lo sapevo già.
Ed ecco il libro. Nicola e in piccolo anch’io, da curatore di collana, lo condividiamo oggi con voi."

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