Alain Ducasse rivede gli spazi del ristorante chez Allard.

Nella vita ci sono quelli che parlano e quelli che agiscono. E come al solito, Alain Ducasse, che è sempre stato in azione, dimostra di non fare le cose a metà, in tutti i sensi.

I ristoranti parigini dell'Ile de France hanno ancora l'autorizzazione ad aprire soltanto le loro terrazze con una distanza di almeno un metro tra i tavoli. Alain Ducasse insieme ai suoi collaboratori: il designer stellato Patrick Jouin, l'architetto Arnaud Delloye, il professor David Khayat, il professor Thomas Similowski e il professor Jérôme Robert, ha ideato un nuovo progetto di accoglienza, e l'obiettivo è semplice: fornire al cliente la massima sicurezza in uno spazio chiuso,  accogliendo  un gran numero di persone senza compromettere la convivialità del luogo e limitare ulteriormente l'impatto delle misure di barriera sul fatturato aumentando il numero di tavoli in stabilimenti storici come chez Allard. Una soluzione che può essere applicata a molti altri stabilimenti parigini.

Dal 24 aprile alle 16:00, Patrick Jouin si mette all'opera e gli schizzi dei primi progetti vengono completati il ​​25 aprile a mezzanotte. Per convalidare l'approccio a livello scientifico, Alain Ducasse grazie alla sua lunga relazione con il professor David Khayat, ottiene il rapporto con due medici dell'ospedale Pitié-Salpêtrière: il professor Thomas Similowski, capo del Dipartimento di pneumologia, medicina intensiva e rianimazione, e il professor Jérôme Robert, capo del dipartimento di batteriologia e igiene ospedaliera. L'opinione dei due esperti cade, in sintesi "È buono, ma non è abbastanza!",

È l'inizio di una riflessione geniale. Alain Ducasse invita l'architetto Arnaud Delloye e i tre ricercatori che insieme formeranno attorno a loro un team multidisciplinare per lavorare insieme a tempo di record.

Limitare drasticamente la velocità del movimento dell'aria in una stanza richiede di stabilire e mantenere una pressione dell'aria identica in tutti i punti della stanza. Per rendere il problema ancora più complesso, è anche necessario, allo stesso tempo, rinnovare l'aria in modo che rimanga traspirante e alla giusta temperatura. I due requisiti sono contraddittori: per rinnovare l'aria, è necessario soffiarla ed estrarla, il che crea una differenza di pressione.

La soluzione immaginata da Arnaud Delloye è il bilanciamento dinamico tra l'aria e la sua filtrazione. L'equilibrio aeraulico si ottiene installando, a un'altezza di 2,20 m sopra ogni tavolo, una bocca di alimentazione dell'aria fresca e una bocca di estrazione individuale. Tutte queste uscite sono dotate di un modulo di regolazione che bilancia automaticamente gli afflussi e i flussi perfettamente. Le prese d'aria di rinnovo dell'aria sono dotate di calze filtranti la cui superficie (superiore a 100 cm2) è stata calcolata per garantire una velocità estremamente bassa (0,07 m / s) e una distribuzione uniforme dell'aspirazione d'aria. La filtrazione dell'aria è garantita sia nella rete di alimentazione dell'aria fresca che in quella di estrazione.

Questa installazione, aggiunta all'effetto degli schermi tra ogni tavolo e divisori al centro di ogni tavolo, consente di mantenere una velocità di movimento dell'aria inferiore a 0,1 m / s in tutti i punti statici, vale a dire cioè misurato nei luoghi occupati da clienti fissi. Ogni ospite è quindi in una sorta di bolla d'aria dinamica quasi autonoma. “Allo chez Allard, il sistema creato rende visibile l'architettura invisibile."

Patrick Jouin è un designer. Prima di tutto, ciò che guida il suo pensiero è l'uso e pensare a un'ergonomia del progetto. In questo specifico contesto, al di là dei gesti della barriera, è essenziale fornire un comfort ottimale sia per il cliente che per i team del ristorante, e principalmente nel servizio di sala da pranzo. Oltre alla sfida tecnica, questo approccio risponde a un'altra scommessa: mantenere il fascino leggendario di chez Allard. In altre parole, assicurare che la tecnica non uccida il sogno. Questa soluzione ha anche un vantaggio economico. Distanziando i tavoli di un metro, si perde quasi la metà dell'attività, il che non è sostenibile. Gli schermi, consentono l'utilizzo a oltre l'80% della capacità e consentono una certa flessibilità nella configurazione della stanza. Patrick Jouin ha creato una nuova atmosfera assumendo abilmente la presenza di tubazioni e casseforme per aria condizionata. “Mi piace questo lato industriale delle lamiere zincate. Graficamente, funziona bene", dice. Ha progettato e prodotto gli schermi che separano i tavoli e i centrotavola che proteggono gli ospiti. Il risultato, seppur leggero, aggiunge alla sensazione di intimità che era già nello spirito di questo antichissimo bistrot parigino.

Il layout del ristorante chez Allard è un vero prototipo che apre una nuova strada per il trattamento dell'aria in uno spazio chiuso aperto al pubblico. I suoi designer certamente non pretendono di farne un modello. D'altra parte, è certamente un esempio. In quanto tale, il suo interesse è duplice. Innanzitutto perché è stato progettato e prodotto in tempi molto stretti. In secondo luogo, poiché si applica a uno spazio che non solo esiste già, la cui configurazione non si è prestata, a priori, a tale esercizio.