David Chang: "Non sono sicuro che la ristorazione sopravviverà a Covid-19"

David Chang non è sicuro che l'industria della ristorazione sopravviverà a Covid-19.

Dal 2004 David Chang ha contribuito alla rivoluzione della ristorazione americana e mondiale, ha aperto più di una dozzina di ristoranti in tutto il mondo; è stato protagonista di due stagioni di documentari su Netflix, "Ugly Delicious"; ha iniziato un podcast di successo, "The Dave Chang Show"; ha pubblicato l'amatissima rivista alimentare "Lucky Peach"; e ora ha scritto un libro di memorie, l'imminente "Eat a Peach", con un coautore, Gabe Ulla. Nel fare tutto ciò, Chang, 42 anni, è diventato un'icona mondiale della gastronomia.

"Senza l'intervento del governo, non ci sarà nessun settore dei servizi".

Pubblichiamo un riassunto della sua intervista rilasciata a David Marchese del Ny Times.

Puoi descrivere lo stato delle cose in questo momento?

Stiamo cercando di capire il modo migliore per aiutare i nostri dipendenti. Tutti i dipendenti orari sono stati pagati fino al 20 marzo; quelli con cinque o più anni con la compagnia sono stati pagati fino al 3 aprile. Molti dipendenti stipendiati sono stati lasciati andare e pagati fino al 27 marzo.

Non sto in alcun modo iperbolico: senza l'intervento del governo, non ci sarà nessun settore dei servizi. Ci sono così tante persone che lavorano per me di cui sono incredibilmente preoccupato. Dove prenderanno il loro prossimo pasto? Hanno una copertura sanitaria? Come pagheranno le loro bollette? Ma è così che l'ho interiorizzato: è come se gli alieni venissero dallo spazio e decidessero di distruggere totalmente i ristoranti. Solo che in questo caso il nemico è invisibile e non avremo potuto vederlo. Nessuno avrebbe potuto.

Cosa accadrà dopo tutto questo ai ristoranti?

Potremmo essere diretti allo scenario peggiore. Anche con un ulteriore intervento del governo.

La versione della proposta di stimolo federale comprendeva oltre 350 miliardi di dollari per prestiti alle piccole imprese e una modifica del codice fiscale destinata a beneficio di ristoranti e altri rivenditori.

Temo che non sarà adeguato per le persone che ne hanno più bisogno. Sento che è l'opposto polare del 2008, quando hanno aiutato le grandi banche e compagnie assicurative perché dovevano o il mondo come lo conoscevamo sarebbe finito. Oggi, nel 2020, stiamo parlando di aziende "non indispensabili" e di persone che non hanno il potere di parlare al governo. Mi riesce difficile pensare che piccoli negozi riescano ad ottenere un aiuto dal governo.

Idealmente, tuttavia, come dovrebbe essere questo aiuto?

Non voglio incitare al panico e all'isteria, ma penso che per i ristoranti e l'industria dei servizi, sarà decimata. La mia paura è che sopravvivranno le grandi catene, e sradicheremo il mix molto eclettico che rende l'America e l'andare a mangiare fuori così vibrante e grande. Non so se sarà possibile che il governo conceda un prestito di stimolo a un ristorante o a gruppi di ristoranti come hanno potuto fare nel 2008 con le case automobilistiche. Quindi sto cercando di capire qual è il modo migliore. Il governo dovrebbe offrire un pacchetto di salvataggio maggiore ai proprietari di immobili in modo che ci possa essere sollievo per i proprietari di ristoranti.

Si spera quindi che salvando i proprietari immobiliari questi darebbero un po' di respiro finanziario ai ristoranti?

Certo. La maggior parte dei ristoranti non possiede i propri immobili, quindi li si può aiutare sostenendo chi è più in alto nella catena e cioè i proprietari degli immobili. Quindi la prossima cosa per aiutare i ristoranti sarebbe un'amnistia di debiti e fatture. Non so come andrà a finire. Questo settore ha un effetto a cascata, nel senso che hai fornitori, agricoltori, addetti alle consegne. È un sistema connesso e fortemente intrecciato. Quindi, se un ristorante non può pagare i suoi conti, questo è un problema. Ci sono così tanti ristoranti in diversi scenari, da quelli che fanno $ 70 milioni all'anno a $ 5.000 a settimana, e ognuno di quei ristoranti avrà bisogno di aiuto perché i costi che sosteniamo ogni giorno sono molto alti. Abbiamo ingredienti che se non vendi, si deteriorano letteralmente. È l'attività più esposta. Ci sono molti chef di successo che conosco che hanno meno di 10 giorni in cassa. E poi cosa fai? Non lo so. Infine, penso che ogni lavoratore dell'ospitalità dovrebbe ottenere un reddito di base universale di $ 1.000 al mese o minimo 500 dollari o qualsiasi altra cosa per rimanere a galla. Inoltre, devono tutti avere una sorta di assicurazione sanitaria. Qualcosa del genere probabilmente deve accadere. Ma non mi aspetto che il governo riesca davvero a farlo.

Ho visto che la Casa Bianca ha avuto una telefonata con rappresentanti del settore della ristorazione, con McDonald's, Papa John's

Quelli di cui Trump si nutre quotidianamente.

Hai qualche motivo per credere che la Casa Bianca risponderà ai gestori di ristoranti indipendenti?

Ecco perché è importante ciò che mangi! Mi arrabbio molto per questo a causa del modo in cui Trump parla di immigrati, messicani, cinesi - chiunque non sia nella sua cerchia, perché dovrebbe interessarsene? Se non gli importa di loro come esseri umani, perché dovrebbe interessarsi del cibo che producono? Ma ascolta, se decide di aiutare davvero tutti, potrebbe essere l'unica volta nella mia vita che mi verrebbe voglia dargli un abbraccio e un bacio. SeMomofuku Il gruppo di ristoranti comprende Ssam Bar, Noodle Bar e Ko a New York, nonché ristoranti a Los Angeles, Las Vegas, Toronto, Washington e Sydney, Australia e ristoranti come Le Bernardin e Daniel Boulud's e 5 di Danny Meyer Il Meyer Union Square Hospitality Group, per citare un esempio di difficoltà del settore, ha licenziato 2.000 lavoratori dopo aver chiuso i suoi ristoranti a causa del coronavirus.

Sono esposti e in situazioni di grande difficoltà, non riesco a immaginare la paura di qualcuno che ha appena aperto un ristorante o un immigrato che è venuto in questo paese cinque anni fa che ha appena aperto una pizzeria e questo è il loro sogno americano.

E le persone che vogliono aiutare i ristoranti a cui tengono? C'è qualcosa che possono fare?

Chiama i tuoi rappresentanti. Avremo bisogno che la nostra leadership prenda decisioni. Supporta qualsiasi ristorante che sta effettuando la consegna. La soluzione a breve termine è acquistare il più possibile da un ristorante. Se questa cosa va male come sta andando, il paesaggio sarà cambiato per sempre. Sarà un mondo completamente nuovo.

Stiamo prendendo definitivamente la via del cibo d'asporto?

Sì. Non per sembrare insensibile, ma questo è tutto. Pensavo che il cambiamento sarebbe avvenuto nei prossimi 10, 15 anni e nessuno se ne sarebbe accorto perché sarebbe successo gradualmente. Questo cambiamento ora avverrà istantaneamente. Non sono sicuro di come sia. Rimarranno gli stessi problemi di consegna: chi consegna il cibo e che tipo di cibo viene consegnato.

Nel tuo podcast hai parlato di come la consegna del cibo stia già cambiando nella misura in cui sempre più persone stanno cercando di fornire cibo di buona qualità che non sia solo pizza o cinese. Cosa significherebbe accelerare quel cambiamento per il settore della ristorazione?

Vedo la completa distruzione del ristorante di fascia media, i ristoranti di cucina casalinga e popolare. . Sono davvero preoccupato per questo settore.

Cosa potrebbe esserci di meglio?

Con la consegna, hai due mondi completamente diversi: il mondo della tecnologia e il mondo della ristorazione. Il mondo della tecnologia è tutto incentrato sul ridimensionamento e sul lancio di denaro in qualcosa. Ma non puoi automatizzare completamente la cottura. Forse qualcuno lo farà. Sono preoccupato per quello che sembra. Vorrei essere a casa e fare il boop , premere un pulsante e ricevere qualcosa di delizioso? Sarebbe fantastico, ma mi spaventa anche. Non dovremmo vivere in questo modo.

Intendi con l'aspettativa di una gratificazione quasi istantanea?

Sì, se pensiamo solo alla carne, forse deve essere estremamente costosa, e se è costosa, probabilmente la tratteremo come i giapponesi cucinano la loro carne. Molto magro, molto delicato, e mangiarlo è una celebrazione. Come umani, non vogliamo soffrire. Non è nel nostro DNA. È naturale che desideriamo godere di una gratificazione immediata. Anche oggi le steakhouse stanno eliminando le sale di stagionature perché le persone non vogliono vedere la carne. Portami solo il cibo. Le persone non sanno nemmeno da dove viene il loro cibo, e questa è una metafora di molti dei nostri problemi.

È indiscutibile che molti americani sono ora aperti a cibi a cui forse non erano aperti in passato, il che sembra un'ovvia crescita positiva dell'interesse per la cultura alimentare in questo paese. C'è stato un aspetto negativo in questa crescita?

È strano che nella storia del mondo nessuno abbia mai saputo di più sul cibo di questa generazione. Parlo con i giovani che conoscono diversi tipi di kimchi. Questo non smette mai di stupirmi. Quindi cosa facciamo con questa conoscenza? Devono essere due scuole. Hai bisogno delle persone che cercheranno di mantenere la tradizione. Ci sono persone che cucinano cibo da artigiani. Come Anthony Mangieri "Una Pizza Napoletana". C'è qualcosa di religioso in questo. Lo ammiro più di ogni altra cosa in questo mondo del cibo-

Ma poi abbiamo tutte queste altre cose e tutti fanno lo stesso. Dovremmo vedere le cose più folli. Siamo ancora un paese conservatore di bistecche e patate, e questo mi sconvolge. C'è meno assunzione di rischi. Va bene se vuoi essere un artigiano, ma ci sono sempre meno persone che vogliono esserlo.

Come sarebbe l'alternativa a un paese con bistecca e patate?

Questa è un'ottima domanda. Immagino sia per me: come troviamo l'apertura? Gran parte della mia vita è a causa dell'inferno che ho vissuto da bambino. Gran parte era come, per quanto sembri sciocco, Oh, Chang, mangi cane, o mangi cacca, o puzzi di casa. Questo mi preoccupa della bistecca e delle patate - e aio doro la bistecca, adoro le patate, le adoro insieme - di persone non vogliono provare altro. Quel punto di vista miope mi spaventa. Se imparo ad apprezzare qualcosa, allora mi permette di capire meglio la cultura di qualcun altro.

Qual è il legame tra più persone interessate alla cultura del cibo e l'avversione al rischio che hai appena citato?

Quando parliamo di cibo, si tratta quasi sempre di quanto sia fantastico, di quanto sia accessibile. Ma come si può dare importanza e significato alle cose? Avere così tanta accessibilità forse attenua la nostra capacità di apprezzare le cose. Penso a momenti che sono reali, come quando ho avuto il mio primo succo d'arancia appena spremuto. Sono cresciuto con quella roba congelata. Poi assaggi la spremuta fresca e ti rendi conto, questo è il succo d'arancia. Ma quella era una rarità. Ora è qualcosa che potresti avere ogni giorno. Quell'accessibilità - non dovremmo avere tutto.

Pensi di avere ancora creatività in te?

Bene sì. Quello in cui voglio migliorare è assicurarmi di poter preparare altre persone in modo che possano raccontare le loro storie. Quel processo è così difficile, e per certi versi, tutto ciò che voglio è che non vi sia lotta per farlo. Mi rendo anche conto che sarebbe, come, la peggior forma di genitorialità possibile. Ho avuto una discussione con mia madre - questa è una tangente. Mia mamma si è arrabbiata con me e mia moglie.

Era come se Hugo stesse piangendo. Perché non vai nella stanza? Veniva dalla generazione che era tutto ciò di cui il bambino ha bisogno, tu ci sei. Ma io e Grace eravamo rannicchiati nella stanza accanto guardando il monitor: dovremmo entrare? Dovremmo entrare? Questo è il peggio. Questo è il peggio. Ho intenzione di entrare. No, non puoi. Essere lì ma non intervenire - è così difficile.

Secondo il tuo libro di memorie, sei stato un capo orribile per molto tempo.

Assolutamente. Ero immaturo e un idiota totale, e ho sviluppato un ego gigante. Non posso arrabbiarmi con me stesso per non essere perfetto, per quanto continuerò ad essere arrabbiato con me stesso.

Il comportamento macho e caloroso che pensavi fosse accettabile nelle cucine - è stato il risultato dell'aver preso per buono il mito dello chef maschio geniale?

Ti viene insegnato nelle cucine che qualsiasi cosa a meno di eccellenza è inaccettabile. L'unica cosa che conta è renderlo perfetto. Quindi cosa dovresti fare quando ti viene detto che è così che dovresti gestire una cucina? Certamente c'erano persone che stavano bene, è stupido, ma non avevo questa intuizione. E come sono stato cresciuto: fai schifo, fai schifo, fai schifo. Faccio di meglio quando vengo urlato. Sono stato urlato per tutta la mia vita. Sono stato condizionato a lavorare meglio quando mi hanno urlato contro. Questo può essere del tutto inappropriato per fare il confronto, ma è come se fossi bloccato in una famiglia religiosa, come dovresti sapere che esiste qualcos'altro?

Nel tuo libro parli di aver avuto pensieri suicidi. Li hai ancora?

Uhm, molto. Non penso che trascorra un giorno in cui non accade. È di questo che parlo con il mio dottore. È solo più terrore esistenziale. Quello su cui sto lavorando in questo momento è quello che succede quando ad un certo punto non vuoi più spingere il masso su per la collina. Quello di cui mi preoccupo è cosa succede se non voglio più farlo. Sì, ci sono relazioni ricche che ho e farei qualsiasi cosa per la mia famiglia, ma la mia depressione è come un'intelligenza artificiale e diventa sempre più intelligente man mano che divento più consapevole. La cosa che succede quando le persone si deprimono è tutto ciò che fai è pensare a te stesso in relazione al mondo perché ti sei dissociato da tutto il resto, e quindi inizia a distruggere il tuo senso di valore, il tuo senso di identità. Alla fine ci riesco e posso centrare me stesso. Tutto ti sta dicendo di smettere, ma non devi mai arrenderti. So che sembra folle, ma deve solo passare.

Cucinare è qualcosa che può aiutare con questi problemi?

Penso che la gente abbia perso l'idea del perché qualcuno cucina per qualcun altro: voglio che tu ti senta bene. Voglio che tu mangi qualcosa di delizioso. Potrei anche non conoscerti, ma ecco una ciotola d'amore. L'altro giorno, ho preparato il salmone rosso a Hugo. L'ho fatto a pezzi e poi ho mescolato spinaci e broccoli con un po 'di burro. Non ho mai cucinato a casa in vita mia. Mai. Essere in grado di farlo è stato come, oh, questo è come dovrebbe essere la cucina.

Quale cibo ti sta dando conforto?

I piselli con aglio e un po 'di brodo di pollo e una ciotola di riso. Ci ho messo un po' di MSG ed è stato fantastico. Adesso cucino come una nonna. Mi piacerebbe avere un ristorante dove ti senti come a casa. Come si apre un ristorante dove si da solo alle persone?