Il nuovo Trifoglio Verde della Michelin? Secondo Puglisi del Relae è profondamente marcio: Per essere sostenibili basta una telefonata.

Il nuovo simbolo della sostenibilità, il trifoglio verde, lanciato dalla guida gastronomica più prestigiosa al mondo, la Michelin, secondo Christian F. Puglisi è profondamente marcio.

Lunedì sera era l'ora dello spettacolo. La guida Michelin è stata svelata e un mix di ansia, pressione e aspettative sono stati rilasciate in tutto il panorama gastronomico scandinavo quando sono stati svelate le novità dell'anno.

Quest'anno, però, la buona vecchia guida si sta impegnando per mettersi al passo con il resto del mondo. Quest'anno onorevoli colleghi, il rosso sta diventando verde: la guida inizia a parlare di sostenibilità.

Vedremo una sfida da parte dell'entità gastronomica più potente al mondo che farà rivedere ai ristoranti tutte le loro pratiche?

Ero molto eccitato all'idea che la Michelin stava prendendo sul serio la sostenibilità. Dopo decenni passati a preparare i cuochi a tagliare pesce e carne in quadrati e rotolo perfetti, era giunto il momento di redimersi, no?
Riconsiderare l'approvvigionamento di prodotti, l'impatto sul pianeta e lasciare che la cucina colleghi il piacere alla responsabilità?
Ti prego, dimmi, vivrò per vedere finalmente iniziare a rendere il mondo un posto migliore raccogliendo meticolosamente un'erbetta alla volta? Lo faremo?
No. Non questa volta.

Ero solito parlare della Michelin quando eravamo pochissimi ad avere una stella in città, all'epoca in cui due stelle sembravano ottenibili solo dagli dei. Non sapevi chi fossero gli ispettori, dove fossero andati o cosa diavolo volessero: erano venerati, temuti e in incognito. La mattina del giorno in cui la guida sarebbe uscita, i ristoranti si sarebbero rannicchiati e avrebbero invitato lo staff a colazione. Mentre le aspettative accrescevano in città, ti siedi ad aspettare che qualcuno in qualche modo lo sapesse, che chiamasse il ristorante al telefono portando la notizia : Hai una stella.

Anche se in realtà, nella maggior parte dei ristoranti sarebbe stata una mattina come le altre, non è successo niente, nulla è cambiato, nessuno ha ottenuto una stella. Questo modo di viverla sembra appartenere a un'altra era.

Oggi la Guida Michelin si è capovolta e desidera tutta l'attenzione possibile. Ha anche compreso l'importanza del Gala, un pò di spettacolo, la festa, proprio come i loro antagonisti della 50 world best, che si è ricavato un importante spazio mediatico. La guida sta seguendo l'esempio e proprio come negli anni '50 probabilmente c'è qualcuno che paga. Le finanze muscolose della Norwegian Seafood council potrebbero essere benissimamente la ragione per aver fatto volare tutti gli chef scandinavi a Trondheim.

"Dagli qualcosa di verde, direbbero. E la guida sembrava ascoltare."

Furono distribuite stelle e giacche di grandi dimensioni, la grafica sfacciata mostrava il nome del ristorante con suspense e slancio mentre una sorta di Oscar con un budget ancora una volta stava cercando di "ravvivare" la guida.

Se hai fame di attenzioni nel 2020, tutti i consulenti di comunicazione del mondo farebbero la fila per suggerirti di parlare di pratiche sostenibili. Dagli qualcosa di verde, direbbero. E la guida sembrava ascoltare.

"Quelli in prima linea con le loro pratiche di gastronomia sostenibile sono evidenziati da un nuovo simbolo, con la visione del ristorante delineata anche da una citazione dello chef", afferma la homepage delle guide Michelin.
"Interessante! Che iniziativa ”, ho pensato.
Ho consultato l'elenco dei ristoranti che hanno ricevuto il nuovo emblema verde e ho trovato Relæ tra gli altri 11 ristoranti danesi.
Poi mi ha colpito. Come siamo finiti lì?

Una chiamata

Ho cercato di tornare indietro a qualunque tipo di indagine avessimo preso parte. In che modo la Guida Michelin sapeva delle nostre pratiche sostenibili? Come ci siamo qualificati per questo favoloso nuovo "emblema della sostenibilità"? O siamo stati tutti fortunati a raccogliere un trifoglio?
Sono venuto a sapere che l'indagine approfondita che ci è stata sottoposta è stata ... una conversazione telefonica. Sì, letteralmente qualcuno chiama il ristorante e chiede:
"Quindi, sei sostenibile, sì?"
"Dimmi come?"
"Ok grazie."
Una semplice conversazione telefonica indirizzata allo chef del ristorante. Sì, non un audit, non un questionario, non uno sforzo - e non una domanda critica di alcun tipo. Una conversazione telefonica che ci dà il diritto di mostrare un trifoglio accanto alla nostra stella Michelin. Come altri 10 ristoranti in Danimarca. Come altri 26 ristoranti in Scandinavia. Come 50 in Francia.

Lasciate che sia chiaro. Non credo che siamo assolutamente sostenibili, serviamo carne (che non è di per sé insostenibile, ma questo è un altro argomento), emettiamo CO2, produciamo rifiuti, riscaldiamo il ristorante in inverno, facciamo uso di clingfilm (anche se lo stiamo eliminando gradualmente), a volte viaggiamo per cucinare cene e dimostrazioni.
Al Relæ, tuttavia, ci impegniamo molto per rimediare a tali problemi; abbiamo lavorato esclusivamente con prodotti certificati organicamente sin dal 2014 mediante certificazione, limitiamo i nostri rifiuti, facciamo scelte ragionate quando possiamo e raccogliamo informazioni quando non siamo abbastanza informati. Abbiamo creato una fattoria nel 2016 per trovare risposte ad alcune di queste domande. Siamo stati sottoposti a audit e ci siamo sottoposti a controlli automatici per anni, cercando di migliorare in tutti gli aspetti e dimensioni. Credo che essere sostenibili sia uno stato d'animo, un modo di vedere il mondo con un profondo senso di responsabilità. Ho sempre pensato che questo approccio non fosse compatibile con il tradizionale mondo della cucina raffinata di cui non avrei mai voluto far parte.

Continuità, standardizzazione, perfezione non sono semplicemente parole che si armonizzano con la riduzione dei rifiuti e l'approvvigionamento di prodotti naturali e biologici. L'idea della perfezione come esercizio geometrico riduce i tagli più belli di carne a porzioni ridicole e dà un taglio a piccoli punti e cerchi ai doni generosi della natura. L'eccessiva manipolazione e uno spreco, e nel mio gusto sgradevole, l'approccio alla cucina sono al centro della cucina raffinata che Michelin rappresenta. È quindi assolutamente inaccettabile pensare che una telefonata sia sufficiente. È un tipo di ridicolizzazione del nostro settore da parte della stessa struttura di potere che ha lodato le pratiche opposte ormai da molti decenni.

Conosco poco delle loro pratiche sostenibili dei miei colleghi, come fa la guida Michelin, ma so per certo che 3 di noi su questi 11 premiati sono certificati biologici, mentre gli altri 8 no.

So di avere colleghi in quella lista che rispetto molto per il lavoro che svolgono e la responsabilità che assumono. Lavoro e responsabilità che richiedono molto più di una telefonata per capire e riconoscere. Consentitemi di ricordare che questo è il settore in cui l'interpretazione dei prodotti di scarto può essere interpretata raccogliendo il prezzemolo dallo stelo ora per servire lo stelo e abbandonare le foglie.

Invece, le cucine che hanno la possibilità di sfidare lo status quo e abbracciano la macelleria di bestie intere, limitando gli scarti e applicando strutture di menu dinamiche che consentono meno rifiuti dovrebbero essere premiate - ma anche sfidate a fare meglio.
Che la Guida Michelin si svegli per assumersi la responsabilità delle pratiche di sostenibilità potrebbe essere un sogno che diventa realtà. Ma in un campo come la gastronomia, che dovrebbe aprire la strada più di ogni altro nel rendere la nostra transizione verso un sistema alimentare più sostenibile gustoso, delizioso e pieno di grandi esperienze gastronomiche - questo non è abbastanza.

Non c'è nessuno in questo settore in grado di porre domande critiche e prenderci tutti un po 'più sul serio?

Sollevare una bella cloche di vetro per soffiare un po 'di fumo verde e far suonare le trombe, non risolve il problema nel 2020, caro Michelin Man. È irrispettoso verso quelli in questo settore che prendono sul serio le questioni attuali. È dannoso per la credibilità della scena del nostro ristorante annunciare ai leader di " stabilire gli standard per il resto del mondo da seguire", semplicemente sollevando il telefono e dicendo: "Sì, siamo sostenibili".
C'è solo una parola per questa pratica, e questo è greenwashing.
Che non un singolo giornalista gastronomico si sia posto le domande ovvie; Come? e perché? Per quanto riguarda questo nuovo ... chiamiamola "mossa" dalla Guida che continua a struggermi.

Se la Guida Michelin vuole fare qualcosa per la sostenibilità, allora devono metterci alla prova. Devono fare uno sforzo nel tentativo di farci fare uno sforzo. Abbiamo bisogno della gastronomia per svegliarci e mettere i soldi dove si trova la sua bocca. Sappiamo che il riconoscimento e le stelle sono ALTA valuta in questo settore.

Lascia un segno sostenibile, stabilisci un nuovo standard, ma fai uno sforzo per farlo e premia coloro che stanno facendo molta strada per ottenerlo. Non chi prende il telefono per un preventivo.

Christian F. Puglisi

Questo lo sfogo ragionevole che ha avuto lo chef dalle pagine della sua community