Lievito madre: la ricetta di Cesto Bakery

In questo periodo dell’anno, in molti si divertono a preparare il panettone in casa, così come altri lievitati per le feste del Natale ormai alle porte. I più appassionati si documentano anche sulla preparazione del lievito madre, dettaglio che fa sicuramente la differenza ed è per questo che ci siamo rivolti ad un esperto: 
Catello Di Maio è panificatore e patron di Cesto Bakery, frequentatissima panetteria di Torre del Greco, vicino a Napoli. Ecco il procedimento da seguire con molta cura e senza fretta. Ricordatevi che un buon panettone è soprattutto amico della pazienza.

Lievito madre, la ricetta di Catello Di Maio 

La preparazione di un lievito naturale può avvenire in due modi. 

1) Attraverso lo sviluppo spontaneo di microrganismi necessari: è il caso in cui un impasto di acqua e farina viene lasciato fermentare a temperatura ambiente, lasciando proliferare i microrganismi ed innescando un processo fermentativo regolare.  Più precisamente, questo processo prevede un impasto iniziale di acqua e farina (starter) ed una fermentazione di 24 ore. 

Esempio pratico: impastare 100 g di farina forte con 50 g di acqua, porre in un recipiente coperto per 24 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo periodo, la fermentazione - pur innescandosi - non è tale da decretare un aumento significativo del volume iniziale, ma sufficiente a far partire l’attività fermentativa di lieviti e batteri presenti già all’interno della farina. Trascorse 24 ore, si passa alla fase dei rinfreschi giornalieri che, man mano, si faranno sempre più ravvicinati. Lo scopo finale è quello di ottenere un lievito naturale che abbia la capacità di aumentare il proprio volume, con un'attività fermentativa ottimale.  Generalmente questa fase si conclude in una settimana, ovvero quando il lievito sarà in grado di maturare in 8 ore. Riassumendo, effettueremo due rinfreschi giornalieri, ogni 4 ore ed un riposo notturno di circa 16 ore. 

2) Il secondo metodo consiste nell’utilizzo di un elemento che possa attivare un precesso fermentativo, conferendo acidità.
Per esempio, lo yogurt, la buccia della mela, dell’uva, della prugna, dell’albicocca. 
Una volta che avremo il nostro lievito naturale dotato di una buona capacità fermentativa ed un aumento ottimale del suo volume, sceglieremo il tipo di gestione più adatto alle nostre esigenze.

Per esempio, il cosiddetto metodo tradizionale milanese legato, oppure con lievito in coltura liquida (altrimenti detto Licoli), oppure optando per il lievito libero. 

Catello Di Maio

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