Paolo Santorelli: Prima di decidere delivery sì, delivery no analizzate il Food Cost. Seriamente

Paolo Santorelli, founder di Ristoratore 2.0 società di consulenza per la ristorazione interviene per dare il suo contributo nel dibattito sulla riorganizzazione della ristorazione nel day after coronavirus.

Ecco che cosa ne pensa:

«Carissimi amici pizzaioli, oggi ho deciso di concedervi 1 ora per aiutarvi ad analizzare un po'di aspetti.
Potrei sembrare un esaltato agli occhi di molti, ma chi mi conosce sa che non sono di questa pasta.
Premettendo che nella gestione aziendale i conti si fanno con i numeri e non con farina, pomodoro e mozzarella, vorrei analizzare con voi il caso delle incessanti richieste del “FACCIAMO IL DELIVERY”.
Quando parlo di delivery, parlo della consegna a domicilio, quindi non parliamo dell’asporto con vendita al banco.
Vedo ogni giorno in giro post che inneggiano alla riapertura per effettuare il servizio delivery, come se fosse la salvezza dall’ attuale situazione socio economica, così, mi sono spinto oltre e ho cercato di fare quello che faccio sostanzialmente tutti i giorni nella mia professione:
ANALIZZARE I NUMERI IN UN LOCALE
Vedo in voi molta presenza mediatica e poca sostanza nell’ analizzare cosa si dice e soprattutto cosa si fa.
Non è un puntare il dito o minimizzare la categoria, semplicemente bisogna prendere atto che ognuno deve fare il suo lavoro e che molte volte pensate di risolvere tutto a botta di margherite e pizze strane.
Con i numeri non funziona così, per fortuna o per sfortuna.
Farei subito una prima distinzione:
1 – Azienda a gestione familiare, numeri alla mano, sono le più avvantaggiate avendo dei costi fissi nettamente inferiori. Se poi qualcuno ha la fortuna di essere proprietario del locale commerciale ancora meglio.
2 – Azienda con più di 3/4 dipendenti.
Individuata l’ azienda di riferimento ora facciamo due calcoli su cosa ne viene fuori con l’attivazione del solo servizio di delivery.
Food cost medio delle pizze più vendute:
PIZZA Food Cost
Margherita 1,09
Marinara 0,76
Capricciosa 2,22
Bufalina 1,59
Diavola 1,65
Tronchetto 1,63
Salsiccia e friarielli 1,78
Al costo della materia prima, visto che parliamo solo di delivery, aggiungiamo il packaging, quindi altri 0,15 cent. circa su ogni pizza sfornata e che va a sommarsi al costo del food.
Rapportati ai prezzi di vendita di un listino d’asporto (che sono sempre più bassi di quelli al tavolo) abbiamo un’incidenza dei costi diretti di produzione (food + packaging) che va dal 32% al 37%.
I calcoli sono stati fatti tenendo conto di materia prima medio/alta.
Vedendo le descrizioni che fate delle vostre pizze (se sono tutte veritiere) con tutti prodotti di alta gamma, il dato sarà ancora più allarmante.
Fatti questi calcoli (da premettere che per avere dei dati calibrati alla perfezione bisognerebbe farli su ogni singola pizza) è stabilito che la marginalità media su ogni singola pizza venduta è del 65% circa.
Il restante 35% viene “risucchiato” dai costi variabili diretti di produzione.
Siccome io odio le percentuali, ma preferisco avere dati economici espressi in valuta, ora facciamoci due calcoli molto elementari.
FASE DI VENDITA:
Vendite medie serali: 15 consegne
Battuta media scontrino per ogni vendita 15 € (mi voglio tenere alto)
Ricavo lordo (15 x 15 €) = 225,00 €
Ricavo netto (225 € – 10% iva) = 204,50 €
204,50 € – 35 % (costi diretti di produzione) = 132,90 €
- > 132,90 € è il nostro margine di contribuzione ottenuto dalla vendita
Abbiamo finito? Certo che “NO”
Da questi 132,90 vanno sottratti ancora:
- spese di consegna: 27,00 € (senza calcolare la parte fissa del costo Rca + tassa possesso del mezzo)
costo 0,45 € al km (calcolo carburante + usura, fonte ACI)
ogni consegna calcoliamo 4 km (andata + ritorno)
4 x 15 x 0,45 € = 27,00 €
- Costo del personale: 119,00 €
non dico tutti, ma almeno 2 dipendenti dovete richiamarli, considerando uno che fa le consegne. Naturalmente questi signori vanno pagati (addio cassa integrazione)
Se i suddetti cristiani vi costano di netto pagato 1800 euro al mese totali (inquadrati) hanno un costo giornaliero di circa 119,00 € (non vi mostro il calcolo perché è lungo, se vi interessa scrivetemi in privato e vi dico come fare).
CONSUMI DIRETTI:
*Consumo legna: 8,50 € (all’incirca 70/80 kg)
*Consumo gas: 7,00€ - per la preparazione della linea dovete accendere la cucina, essendo le utenze dei costi semi variabili composti da una parte fissa ed una variabile, la parte variabile è progressiva quindi più accendete più consumate. Dovete vedere i consumi nominali delle vostre cucine
*Consumi elettrici: 20,00€ (stesso discorso del gas con l’aggravante della cappa e dei frigoriferi pieni che non potete spegnere e consumano H24)
CONTEGGIO TOTALE

132,90 MARGINE LORDO –
27,00 SPESE DI CONSEGNA –
119,00 COSTO DEL PERSONALE –
8,50 CONSUMI LEGNA –
7,00 CONSUMI GAS –
20,00 CONSUMI ELETTRICI =
-----------------------------------------
- 48.60 € PERDITE GIORNALIERE.

MA GLI ORDINI COME LI PRENDI?
A questi calcoli, se non hai instaurato nel tempo un processo di fidelizzazione del cliente con un tuo servizio di ordini, devi togliere eventuali quote delle piattaforme di delivery come justeat / deliveroo / foodora / che sono i portali maggiormente gettonati, da cui molte persone fanno ordini.
Questi portali trattengono in media il 10% dello scontrino se fanno solo trasmissione ordini e dal 20% al 30% se ti fanno anche il servizio consegna con i rider (quasi sempre solo nelle grandi città).
Naturalmente anche questi sono costi e vanno sottratti dalla parte iniziale del calcolo.
In questo caso non parliamo più di perdite ma di un vero e proprio bagno di sangue.
Ultima nota degna di caso:
Non so se la riapertura anche del solo delivery, potrebbe compromettere qualcuno dei già pochi sostegni che lo stato ha messo a disposizione. Perché se così fosse, dovremmo valutare anche questo. E non so se rendo l'idea.
Naturalmente ampia valutazione va fatta sulla localizzazione dell’attività, nelle grandi città qualche vantaggio in più potrebbe esserci, anche se in quei casi per una maggiore presenza di potenziali clienti equivale una maggiore presenza di competitors sul territorio.
Senza dimenticare che la pizza consumata in casa è vista un po' come la spesa fatta nel negozio del vicino, solitamente ci si affida ai più vicini all’abitazione.
Nell’articolo mi rivolgo alle pizzerie perché sono quelle che hanno le problematiche maggiori avendo una battuta media scontrino molto bassa. Discorso completamente diverso potrebbe essere fatto per un ristorante, che ha una battuta media completamente diversa. Il problema è che in Campania la consegna della “cena o del pranzo” a casa, non è all’ordine del giorno e non è nel nostro vivere quotidiano.
Per noi il farci arrivare cibo a casa è “PIZZA”. Punto.
In tutto questo non ho fatto alcun minimo accenno alla situazione economica delle famiglie in questo momento (sono loro i vostri clienti), il che, vista la situazione generale, potrebbe apportare un ulteriore problematica al problema dato dai calcoli fatti in precedenza
La situazione potrebbe migliorare se viene concessa anche la vendita al banco associata al servizio di delivery. Allora li potremmo cominciare a ragionare su numeri diversi.
*ATTENZIONE* - ULTIMISSIMA COSA
in caso di un pur risicato guadagno, i calcoli finali ci donano il margine operativo lordo............. poi ci sono le tasse
Che ne pensi? Lo facciamo sto delivery?
Non me ne volete, credo che questo sia un articolo costruttivo e che possa dare spunto di riflessione.
Se la prendi a male allora fatti del male da solo, ma non dire che non ti avevo avvisato.
Ad ognuno il suo lavoro»

Ecco cosa ne pensa Paolo Santorelli sul day after coronavirus nel mondo della ristorazione.