Perché la pizza bruciata fa male? Risponde la medicina
La pizza bruciata fa male o fa bene? Mangiare la pizza con il bordo o il fondo bruciacchiato fa male. Quando la farina bruciata resta sul fondo del forno e annerisce la pizza è come un combustibile bruciato e per questo ha una sua componente di rischio. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici, un gruppo di composti collegati all’aumento del rischio di tumori. Ecco perché non è consigliato mangiare la pizza bruciata. Quando la pizza arriva sul piatto bruciata si tratta di scarsa professionalità.
La pizza bruciata è cancerogena? La bruciatura è una modificazione chimica delle parti del cibo che mangiamo. Con essa vengono prodotte alcune molecole potenzialmente dannose che possono, con un consumo frequente, essere effettivamente cancerogene. La cancerogenicità della bruciatura del cibo, comunque, riguarda tutti gli alimenti e in modo particolare la carne. Attraverso le parti bruciate delle carni, infatti, si sviluppano le amine, sostanze pericolose che, a lungo andare, possono aumentare il rischio di ammalarsi. Anche la bruciatura di cibi composti da carboidrati, come pane e pizza, contiene una sostanza che a lungo termine può risultare dannosa. Ma in questo caso, è bene aggiungere, parliamo di grandi quantità, per lungo tempo.
E’ vero che la pizza tutelata non va bruciata? La questione della pizza bruciata non è solo una questione di salute ma anche di tutela del Made in Italy. Il disciplinare allegato alla pratica di deposito del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana”, infatti, dedica un passaggio alla cottura della pizza. Scrive che il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di differenti temperature. La pizza, quindi, va cotta in maniera uniforme sull’intera circonferenza.