Pierre Gagnaire: "Alcuni credono che essere un cuoco sia essere un giardiniere..."

Gagnaire: "Credono che per cucinare devi essere un giardiniere"

Il leggendario chef francese Pierre Gagnaire, 70 anni, intervenuto a una conferenza Gastronomika Live, moderata dal critico gastronomico Philippe Regol indica il futuro della ristorazione: "Nessuna rivoluzione, passeremo attraverso una restaurazione".

Gagnaire ha relativizzato le mode, indicato il futuro e spiegato il suo stile: “Non ho inventato nulla, ho semplicemente cercato di fare di meglio. Quindi ho creato qualcosa di diverso ”.

Pierre Gagnaire è uno degli chef francesi più riconosciuti a livello internazionale, personificazione dell'alta cucina francese e della gastronomia per eccellenza come forma d'arte, ha partecipato questo mercoledì a Gastronomika Live in quella che è stata una delle presentazioni più attese di questa prima edizione del congresso virtuale di San Sebastian Gastronomika. In un'intervista con il critico alimentare Philippe Regol, francese e di Barcellona, ​​Gagnaire ha sottolineato che il futuro "non dovrà e non dovrà attraversare una rivoluzione".

E' al comando, oltre al suo fiore all'occhiello a Parigi (il ristorante Pierre Gagnaire detiene le tre stelle Michelin da 27 anni), di una ventina di locali sparsi in tutto il mondo (Londra, Seoul, Tokyo, Las Vegas, Dubai ...), opinione pesante quindi quella di Gagnaire basate su esperienze solide e in tutto il mondo.

Gagnaire ha resistito a questo confinamento, sia psicologicamente - "per la mia famiglia" - sia finanziariamente - "perché non ho tutte le uova nello stesso paniere", e ora che inizia la de-escalation, la osserva con preoccupazione. “la parte più difficile deve ancora venire. Il mondo non tornerà facilmente come prima ”. Cosa cambierà? “Ci sarà una nuova svolta, diretta verso il passato. Le persone elimineranno i luoghi volgari, quelli falsi ed esuberanti, dando priorità alla sincerità e alla qualità. Ci sarà anche il riconoscimento del prodotto e del produttore locale ".

Prodotto locale in uno chef universale con ristoranti in tutto il mondo? La tua patria è stata il mondo, scattò Regol. “La Nouvelle Cuisine è nata e l'arrivo di Ferran Adrià e l'avvento molecolare hanno quasi ucciso una forma di cucina. Poi si diceva che la cucina francese fosse finita, che fossimo obsoleti. È stata una catastrofe. I giovani chef credevano che avrebbero dovuto puntare su questa nuova cucina o sarebbero morti. E ora succede la stessa cosa con il tema del prodotto di prossimità (km.0 e sostenibilità). Ci sono giovani che credono che per essere cuoco devi essere un giardiniere ... ”.

Opportunismo? "Assolutamente, ma è normale. Quando sei giovane cerchi la tua strada e non hai un percorso strutturato. Molte persone seguono una tendenza, e l'onda di oggi è quella. Fondamentalmente si tratta di cercare un equilibrio. " “Altro per me, con l'età che non ho intenzione di acquistare quattro ettari vicino a Parigi. Voglio continuare a fare il mio lavoro. "

"Penso che tutto ciò che non ha senso avrà difficoltà"

Parlando della sua flotta di ristoranti e dell'emergenza sanitaria ha detto: "Le maggiori difficoltà le ho avute a Shanghai, ma è stato riaperto un mese fa e funziona bene". Perché? “Perché ha una vera autenticità, è nel vecchio quartiere francese, a livello della strada, vicino alle persone, ha una storia, un passato, un legame; ha un'anima. Io stesso ho rifiutato le offerte a Shanghai perché erano troppo bizzarre. Il posto in cui ci troviamo ha un senso. Penso che adesso tutto ciò che non ha senso o amore avrà più difficoltà ”.

Difficoltà come quelle vissute dallo stesso chef alcuni anni fa. "Negli anni '90 ero l'eroe della cucina francese e affondai, e quando affondai mi resi conto che il denaro era il motore di tutto, quindi mi sono affermato come consulente." Ora, con questa situazione, ammette di aver dovuto fare a meno delle commissioni "ma nessuna delle mie società di consulenza ha chiuso". Personalmente "Voglio lasciarne un po'", ha confessato, "ma perché voglio. Vogliono tutti continuare, e non per il mio nome ma per quello che riesco a fare, a produrre. L'immagine non dura, è falsa, ma se aggiungi davvero valore alla formazione, grazie all'atmosfera che crei sul posto e con le persone, gli hotel continueramno a scommettere su di te ”.

“Non ho inventato nulla. Ho cercato di fare di meglio e quindi ho creato qualcosa di diverso ”

La tua cucina Dietro l'enfant terribile della fine degli anni '80-primi anni '90 che aveva la sensazione di creare combinazioni di gusti molto audaci per l'epoca, c'era un classico sullo sfondo. È così?, chiese il franco-catalano. “La mia cucina è stata basata sul rimuovere e aggiungere. Ho usato basi molto tradizionali per migliorarle e, senza creare nulla, sono riuscito a fare qualcosa di diverso ”. Consacrato, 70 anni, ora sta affrontando riforme nel suo ristorante madre, quindi "Capisco che tu voglia continuare per alcuni anni ...", ha commentato Regol. "Questo lavoro non può essere svolto a metà strada se si desidera farlo correttamente", ha concluso lo chef.

Rodero, Arzak e Dabiz Muñoz

Prima di dire addio, il critico voleva conoscere l'opinione dell'intervistato sulla cucina spagnola. Segui dei cuochi? “Sono un grande amico e ammiratore del ristorante Rodero di Pamplona e dei Sanfermines, ma non seguo particolarmente nessuno. Conosco chiaramente personaggi storici come Berasategui e Arzak e so che il ragazzo di Madrid, Dabiz Muñoz, mi è affezionato. Viene a trovarci spesso ". Possiamo accostarlo al tuo stile in cucina? Gli chiese Regol. "Può essere. È venuto diverse volte e penso che sia molto contento del legame che abbiamo ”.

tradotto da sansebastiangastronomika.com