"Troppi chef e pochi cuochi, spariranno tutti, stellati e stellatini". Arrigo Cipriani su Repubblica.it non le manda di certo a dire.

Arrigo Cipriani: "Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici. Spariranno tutti, stellati e stellatini. Cannavacciuolo ha scritto più libri di Proust"

"Il nostro vero modello vincente è la trattoria, non dimentichiamolo"

Interessante dialogo, che farà senz'altro discutere, quello tra Guido Barendson, in gita a Venezia e Arrigo Cipriani, patron dell'Harry's Bar, uno dei ristoranti simbolo della laguna: "Arrigo, ma tu perché ce l’hai tanto con i ristoranti stellati?".

“Per decenni gli italiani in giro per il mondo erano i migliori. Poi si sono rilassati e hanno cominciato a imitare gli altri. Ricordo una scenetta una volta al Connaught di Londra. Una elegantissima signora veletta e guanti lunghi esce dall’ascensore, condotto da un gigantesco liftboy, credo fosse l’ex re della Mauritania. Ma all’uscita non c’è nessuno ad aprire la porta. Si precipita il direttore dell’albergo, ma la Lady esce prima che lui le faccia strada: ‘Too late’, dice, allontanandosi verso la limousine che la attende. Vedi, questa disattenzione la trovo un errore imperdonabile. A noi le distrazioni non sono permesse. Nello stesso modo, tanti cuochi si sono rilassati e sdraiati sulla Francia. Ecco, si sono francesizzati tradendo le nostre radici. Ma non può funzionare ancora a lungo. Già negli ultimi tre-quattro anni è cambiata. Spariranno tutti, stellati e stellatini”. 

Per un uomo della sua cultura, conoscenza ed esperienza nel mondo della ristorazione, ci sembra un'uscita un tantino generalizzante, ma si rifà:“Intendiamoci, l’Italia è piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finché non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la Trattoria! E che la nostra forza è l’accoglienza! Basta con questi enormi bicchieri dove fan roteare pericolosamente il vino. E basta con questi insopportabili ‘menu dégustation’. Invece – ecco il punto - la nostra tavola, la trattoria, è libertà! Libertà di scegliere, cosa di cui questi chef non hanno idea!”. 

E poi va giù duro su Antonino Cannavacciuolo: “L’ho già detto, di gente brava ne abbiamo in quantità. Qui in Veneto, tra Padova e Venezia apprezzo il lavoro degli Alajmo, seri e grandi professionisti. Nulla a che vedere con uno come Cannavacciuolo che ha scritto più libri di Proust. Nel mondo noi abbiamo venticinque Cipriani, eppure io non ho chef, ho cuochi. Pensa che un giorno ho scoperto che uno dei nostri cuochi a New York era andato in televisione: l’ho licenziato”.