David Zilber, re delle fermentazioni, lascia il Noma e René Redzepi.

Il rapporto di collaborazione tra il Noma di Copenaghen e David Zilber si interrompe dopo sei anni.

"È col cuore pesante che scrivo quest’ultimo post come Noma Ferments, perché questo è il mio arrivederci. Noma è stata la mia casa, di fatto il mio intero mondo negli ultimi sei anni. Quando sono arrivato qui ero un ragazzino spaesato, diverso dagli altri. Ma essere differente è ciò che mi ha portato ad attraversare le porte di uno dei ristoranti più importanti al mondo. Il mio incarico al ristorante è stato come sbirciare oltre la recinzione che divide le scienze naturali e la filosofia, cercando di passare da un mondo verificabile per intravederne uno di immaginabile", queste le ultime parole riportate di David Zilber da capo del laboratorio delle fermentazioni del Noma di René Redzepi, dopo sei anni di collaborazione.

Zilber si era unito alla squadra del ristorante di Copenaghen nel 2014, iniziando da capo partita fino a diventare capo del laboratorio. Ruolo che gli ha portato grande prestigio fino alla pubblicazione del libro The Noma Guide to Fermentation: "scrivendo quel libro e lavorando con colleghi che resteranno amici a vita abbiamo fatto tutto quel che era in nostro potere per mantenere lo spirito di considerazione e di esplorazione per cui il Noma è noto, questo per elevare sempre il livello di esperienza dei nostri ospiti."

"Magari sono un idiota ad andarmene adesso, a lasciare uno dei migliori lavori del mondo nel bel mezzo di una crisi. La gente mi dice che durante questo mio periodo al Noma ho aiutato a definire un intero campo di studio. Io però sento di aver contribuito con la mia piccola parte a un mondo fatto di migliaia di voci potenti. Durante la mia permanenza qui, con tanti colleghi, ho fatto di tutto per preservare l’idea dell’esplorazione e della curiosità per cui il Noma è ammirato in tutto il mondo."