Firenze: al ristorante Hallasan arriva Park Hyo-nam, il più importante chef coreano contemporaneo
Il locale di via Guelfa ospiterà l'executive del “Seasons” (Millennium Hilton Hotel) di Seul
Per tutto il periodo delle festività di fine anno, Firenze ospiterà uno chef internazionale di fama: si tratta del 62enne Park Nyo-nam, considerato il più importante esponente della cucina coreana contemporanea. L'executive chef del ristorante “Seasons” all'interno del Millennium Hilton Hotel di Seul e membro della World Gourmet Association, Park Hyo-nam sarà presente dal 22 dicembre fino al 2 gennaio al ristorante coreano Hallasan, in via Guelfa, e per tutta la durata della sua permanenza in città firmerà uno speciale menù con i suoi piatti più rappresentativi, punto d'incontro tra le tecniche di cucina coreane e il gusto occidentale.
Il percorso di Park Hyo-nam, culminato col giuramento prestato davanti al presidente coreano Kim Dae-jung, lo ha portato a trovare un equilibrio tra le radici coreane di cui è orgoglioso e la cucina occidentale con cui è spesso entrato in contatto. La sua peculiarità è aver sviluppato una salsa, il cui gusto si avvicina alla tradizionale salsa di soia coreana, che gli è valsa anche un premio al Singapore World Culinary Competition e un intero programma sulla tv giapponese NHK. La sua salsa speciale è usata per accompagnare il pesce e la carne cotti alla griglia insieme a sale e foglie di perilla: questa ricetta non soltanto esalta il sapore originale delle materie prime, ma crea anche un’armonia perfetta tra il sapore orientale e quello occidentale, combinando la morbidezza della carne e i particolare profumi delle foglie di perilla e della salsa di soia.
Oltre a piatti come il Fegato d'oca grigliato e kimchi saltato in padella con salsa bokbunja o Pancetta di maiale brasata con pesto di soia, la sua carta comprende anche un'ampia varietà di cibi fermentati, a partire dal Kimchi, il piatto nazionale coreano. Tra le personalità che sono rimaste incantate dai suoi piatti non mancano l'ex primo ministro britannico John Major e la famiglia del primo ministro di Singapore. Fino al 2 gennaio Park Hyo-nam firmerà il menù del ristorante Hallasan, aperto da pochi mesi dall'imprenditore Xu Hilton e già rinomato per il barbecue con brace a carbone dove sono serviti i tagli di manzo più pregiati al mondo.
Hallasan - dal nome della più alta montagna del Paese asiatico - offre un’esperienza di gastronomica premium, ben distante dall’ordinario: tra gli elementi che lo rendono unico nel panorama fiorentino e non solo c'è il braciere con la brace a carbone presente al centro di ogni tavolo. Anzi, all’interno di esso, dove il personale di sala viene a cuocere i diversi tagli di carne presenti nel menù, dal filetto alle costine dry aged, sia al naturale che marinati nella salsa di soia coreana. Il “korean bbq” non è più una novità nella cucina internazionale, e non è inusuale trovarlo nelle metropoli occidentali, tuttavia in una città come Firenze ancora mancava un locale col braciere a carbone.
Talmente forte è l’accento posto sulla carne che da Hallasan assaggiarne un piatto è praticamente un obbligo per tutti i componenti del tavolo: insieme ad essa arrivano sia quattro condimenti – fiocchi di sale Maldon, zenzero marinato, cipolla caramellata e wasabi (anche grattugiato al momento), in ordine crescente di intensità – sia un’ampia serie di contorni. Tra questi, rigorosamente vegetali, non mancano piatti stagionali come la zucca con il miele, e le specialità mutuate dalla tradizione gastronomica coreana: c’è ovviamente il Kimchi, una zuppa composta da cavolo napa sia fresco che fermentato; ma anche la verza con i semi di sesamo, l’insalata di cipollotto piccante, il ravanello – fresco e acido – e la barbabietola. Una vera e propria immersione nella cucina nazionale coreana, con la selezione di appetizer chiamati a fare da cornice al piatto forte.
Nell’esperienza canonica al tavolo di Hallasan la delicatezza della carne cotta sulle braci è chiamata a bilanciarsi con i contorni dalle sfumature di gusto più intense. Anche se non è proposta l’abituale scansione occidentale delle portate (antipasti, primi e secondi), da Hallasan c’è la possibilità di assaggiare altri piatti: tra i primi freddi ce n’è uno particolarmente significativo, uno dei comfort food della tradizione coreana. Su una base di riso bianco trovano posto prima le verdure e poi la carne di maiale, tutto sormontato da tuorlo d’uovo e salsa piccante. Mescolando il tutto, il risultato è un’amalgama equilibrata e gustosa.
Hallasan
via Guelfa 68, Firenze
tel. 055-0730077
aperto a pranzo e cena
