I Ristoranti in Svezia non hanno mai chiuso. Come hanno vissuto questo periodo? Cosa hanno imparato?

In Svezia non hanno mai chiuso per il lockdown, cosa possiamo imparare dalla loro esperienza?

I ristoranti svedesi sono rimasti aperti nella pandemia. Come hanno vissuto questo periodo? Cosa hanno imparato?

I ristoranti stellati svedesi sono stati gli unici al mondo in questo periodo ad operare e a poter ospitare una clientela ai loro tavoli, per un comparto come quello dell'alta ristorazione che vive di clientela internazionale dev'essere stato sicuramente un modo di operare non normale. Vediamo cos'hanno imparato.

Per un giorno o due dopo che la Danimarca ha chiuso i suoi confini, Daniel Berlin era terrorizzato. Il suo omonimo ristorante, si trova in Svezia, un paese che non ha chiuso le sue frontiere o chiuso i suoi affari durante la pandemia di coronavirus. Ma poiché l'aeroporto più vicino a Daniel Berlin è a Copenaghen, e poiché il ristorante, con due stelle Michelin e la reputazione di fare cose squisite con ingredienti locali, si affida fortemente ai visitatori stranieri, il suo chef ha motivo di farsi prendere dal panico. "Tutti i nostri ospiti internazionali hanno cancellato le loro prenotazioni, ero molto, molto, molto spaventato."

Ma poi è successa una cosa strana. In pochi giorni, la sala da pranzo di Daniel Berlin si era riempita. "Erano tutti svedesi", afferma lo chef 37enne. "Avevamo persone che ci dicevano: Oh, siamo stati qui otto anni fa e volevamo sempre tornare, ma non siamo riusciti a trovare un tavolo ".

Altri invece si sono giustificati dicendo: "Mettere una sveglia alle 9 del mattino per provare a prenotare con 4 mesi di anticipo era troppo faticoso"

Man mano che le restrizioni nel mondo diminuiscono e i ristoranti iniziano a pianificare il loro futuro post-coronavirus, gli chef svedesi hanno alcune lezioni che hanno imparato da condividere.

I ristoranti del paese scandinavo sono rimasti aperti durante la crisi, il che significa che hanno un paio di mesi di esperienza nell'operare in base a misure di allontanamento sociale, preoccupandosi della salute del loro personale e degli ospiti e adattandosi ai portafogli meno gonfi di un pubblico e dai gusti potenzialmente mutevoli. Ma per i ristoranti di alto livello - vale a dire quelli le cui prenotazioni di solito si riempiono con mesi di anticipo e che ottengono maggiore visibilità dai media, stelle e classifiche - ha anche significato fare i conti con quanto questo genere di ristorazione è profondamente legata al turismo internazionale.

Sarebbero dal 70 al 90% gli ospiti internazionali che mediamente affollano questi ristoranti nei mesi caldi, una clientela che è scomparsa dall'oggi al domani. Magnus Ek di Oaxen Krog afferma: "Le nostre vendite sono in calo dell'80%."

Per Se a New York attira tra il 40 e il 50% della sua clientela dall'estero. Solo il 35% degli ospiti del Noma di Copenaghen, è danese. A Bangkok, il 70% della clientela dello Gaa dello chef Garima Arora, proviene da fuori della Thailandia. Pujol di Enrique Olvera, a Città del Messico, ottiene più della metà dei suoi clienti dall'estero. Andoni Luis Aduriz, lo chef-proprietario del Mugaritz di San Sebastian, attira il 75% della sua clientela da 70 nazioni fuori dalla Spagna, riassume senza mezzi termini la situazione, "Il nostro pubblico è straniero".

I ristoranti di questo livello hanno sempre guardato oltre i confini della propria città natale per riempire il ristorante; d'altronde è sempre stata questa la mission massima dei ristoranti di alta cucina targati Michelin: Valgono il viaggio.

Negli ultimi 20 anni circa, un fiorente gruppo di pellegrini gastronomici hanno viaggiato specificatamente per mangiare (lo documentano sui social media) e l'ascesa di organizzazioni come la 50 World's Best Restaurant, The Best Chef Awards e Opinionated About Dining, fotografano esattamente questo movimento, buongustai disposti a tutto pur di provare i piatti più buoni al mondo. I tavoli di questi ristoranti che fino a un decennio fa erano principalmente riempiti da uomini d'affari e coppie celebranti il loro amore, negli ultimi tempi sono stati affollati dai "Foodies".

C'è dell'ironia in tutto questo, mentre i ristoranti mutavano e celebravano sempre più il cibo locale e stagionale, le loro tavole e la loro sopravvivenza economica si legava sempre più a commensali provenienti dall'altro lato del mondo. E mentre si raccontava che questi ristoranti erano totalmente biologici e sostenibili, pochi si sono resi conto o hanno sottolineato che loro clientela bruciava tonnellate di carburante aereo per raggiungerli attirati da gruppi di PR e influencer che difficilmente avrebbero pagato i loro pasti. O Almeno fino a ieri, quando c'era più spazio.

Quando il governo svedese cominciò a monitorare che i regolamenti sui distanziamenti fossero rispettati, molti ristoranti in Svezia, avevano già rimosso molte sedute per garantire lo spazio adeguato agli avventori, dove prima sedevano in 60 ora al massimo ne vengono accolti 30. Anche il personale è stato ridotto, e alcuni hanno già cambiato i loro menù rendendoli più accessibili in maniera tale da attirare una clientela locale.

"Siamo stati sempre al completo per il fine settimana, quindi molti svedesi hanno pensato che fosse un ristorante per viaggiatori buongustai", dice Ekstedt e aggiunge: “Quello che stiamo vivendo ora è che abbiamo una clientela nuova di zecca che non è mai stata al ristorante, molti dei quali vivono davvero nel quartiere. Siamo passati dall'essere un ristorante internazionale di cucina raffinata a un ristorante di cucina locale."

Ekstedt ha scoperto che i suoi "nuovi" commensali si lamentano di meno: "I nostri sapori sono molto svedesi, molto scandinavi, più adatti ai locali. Mentre con gli ospiti internazionali spesso capitava che ci fossero delle lamentele riguardo il nostro modo di servire il cibo"

Sebbene le vendite totali non soddisfino i livelli pre-coronavirus, il ristorante si sta sostenendo per superare la crisi. Tuttavia, l'intera esperienza gli ha fatto ripensare alcune delle sue priorità. "I ristoranti che soddisfano ospiti internazionali e hanno un approccio senza confini stanno davvero soffrendo di più in questo momento", afferma. Quindi, anche dopo il ritorno dei viaggi internazionali, dice: "Proverò a mantenere il ristorante forse il 60% locale e il 40% di turisti", il contrario di quello che era prima. "Forse parlerò più svedese sul mio Instagram, per acquisire sempre più clienti locali"

Sarà abbastanza? Anche i ristoranti che riescono a orientarsi verso un pubblico locale probabilmente dovranno fare i conti con un pubblico che ha meno soldi e maggiori preoccupazioni. Dopo la prima corsa di ospiti locali, Daniel Berlin ora riesce a riempire il suo locale per circa il 70%, lo chef afferma che se non riprende in estate, non riuscirà a superare l'inverno successivo: "Forse la più grande lezione della crisi finora, è che bisognerebbe prendersi cura delle persone che non sono mai state nel ristorante e forse vorrebbero esserci. Siamo stati molto fortunati ad avere persone hanno viaggiato per venire a mangiare qui, ma dovremo prenderci cura di tutte quelle persone vicine che negli anni abbiamo abbandonato. Penso sia il futuro".

E se è vero che tutto questo possa sembrare meno figo e glamour, aggiunge Daniel Berlin: "In alcune sere ora al ristorante pare di rivivere l'atmosfera di 10 anni fa quando abbiamo aperto. Le persone nella sala da pranzo non sanno necessariamente nulla del cibo. A loro non importa se hai trascorso un anno nello sviluppo di un piatto, vogliono solo passare una serata fuori. Quindi cucini solo cibo super gustoso, per le persone che lo adorano. A volte, può essere così bello non avere viaggiatori gourmet nel proprio ristorante."

Cari foodies, siete avvisati, il mondo sta imparando a fare a meno di voi!