Il pane del futuro è italiano e... blu!
Il pane blu salutare della ricerca delle università di Pisa e Torino
Le università italiane fanno ricerca per rendere il nostro pane quotidiano più salutare e così si scopre che con diversi tipi di cereali e lieviti è meglio, ma... sarà blu, anche se è solo questione di grano e lievito.
La ricerca delle università di Torino e di Pisa, pubblicata su Nature, cerca la ricetta perfetta per il pane del futuro. I ricercatori di Torino si sono concentrati sulle proprietà benefiche di diversi tipi di cereali e di grano, tra questi uno si è distinto per essere particolarmente salutare e blu; a Pisa invece lo studio si è concentrato sui nuovi super lieviti. L'insieme dei due studi potrebbe al dare nuove caratteristiche nutrizionali e un nuovo colore!
LA FARINA, LO STUDIO TORINESE
Cinque diverse farine integrali, ottenute da grano tenero convenzionale e pigmentato, farro e orzo senza buccia sono state utilizzate. Sono stati scelti il frumento tenero comune (varietà Aubusson) e due tipologie naturalmente colorate: una gialla, per il suo contenuto di carotenoidi, e una blu, per il suo contenuto di antocianine. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, presenti in tutti i frutti e i fiori rossi, viola e blu. Proprio il grano blu ha rivelato un maggiore contenuto di acidi fenolici, un tipo di polifenoli, che hanno grande capacità antiossidante, antinfiammatoria, antitumorale e di aiutano nel controllo della glicemia.
PISA ED I SUPER LIEVITI
Per poter godere delle proprietà nutritive del grano serve un lievito adatto perché c'è differenza tra ciò che mangiamo e ciò che invece assimiliamo. All’università di Pisa sono stati studiati 139 ceppi di lieviti isolati da cibi e bevande fermentati a base di cereali; molti di questi hanno dimostrato la capacità di produrre vitamine e composti antiossidanti e di semplificare sostanze che altrimenti sarebbero controproducenti, come l’acido fitico, un composto di cui sono ricche le farine integrali. L’acido fitico non permette al corpo di assimilare tutti i sali minerali presenti nel pane ma i lieviti possono sciogliere il legame che unisce l’acido fitico e i minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco, rendendoli di nuovo biodisponibili e non sprecandoli. I risultati degli studi hanno selezionato una decina di ceppi di lievito che contemporaneamente aumentano gli antiossidanti presenti, rendono disponibili i sali minerali e garantiscono un’ottima lievitazione, migliore persino del lievito commerciale.
Sono stati identificati i 2 ceppi più performanti, che sono risultati diversi per ciascuna farina.
IL PANE BLU
I risultati ottenuti hanno dimostrato che:
- il pane lievitato grazie a quasi tutti i ceppi di lievito ha portato a un incremento dei polifenoli;
- la fermentazione a opera dei lieviti selezionati negli impasti prodotti con la farina blu aumentava ancora di più il contenuto in antocianine.
La professoressa Monica Agnolucci, del team pisano, ha detto: "Attualmente assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche pro-tecnologiche, nutrizionali e nutraceutiche".
Questo studio ha rivelato l'importanza di una selezione specifica di ceppi di lievito per farine integrali ottenute da diversi cereali o cultivar, al fine di esaltare i tratti pro-tecnologici, nutrizionali e nutraceutici degli impasti fermentati. Insomma è importante scegliere il lievito adatto per ciascun seme dato che ogni reazione è a se e ne varia gusto, proprietà e validità nutrizionale.
La ricerca è stata condotta da Michela Palla, Arianna Grassi, Debora Giordano, Cristina Sgherri, Mike Frank Quartacci, Monica Agnolucci, Manuela Giovannetti per l'Università di Pisa e Amedeo Reyneri e Blandino Massimo per quella di Torino.
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