Il punto di vista di Aitor Arregui sulla crisi della ristorazione

Lo chef del ristorante Elkano osserva con ansia la preoccupante situazione nel settore dell'ospitalità

Da Elkano, la griglia più prestigiosa dei Paesi Baschi, Aitor Arregui osserva con ansia la preoccupante situazione nel settore dell'ospitalità, temporaneamente paralizzata a seguito dell'emergenza sanitaria del COVID-19.

"Cercare di trovare soluzioni alle incognite che abbiamo ora può portare a nuovi errori", afferma, optando per la prudenza. “Più siamo vicini alla soluzione, migliore sarà la riapertura. Avviciniamoci alla soluzione in modo da poter aprire; non vogliamo aprire senza un avviso, è tempo di avere la testa fredda, il cuore caldo e le gambe calde".

Fa un paragone calcistico per rappresentare la dura pausa del settore dell'ospitalità e la grave incertezza a cui il suo settore è, in questo momento, sottoposto a causa del Covid-19. Non è casuale; Aitor Arregui ha giocato per Alavés e Villarreal, solo dopo essere tornato a casa per unirsi a Elkano, la griglia che suo padre, Pedro Arregui, ha aperto nel 1964 a Getaria e che oggi, oltre ad avere una stella Michelin, occupa la posizione numero 30 nella lista "I 50 migliori ristoranti del mondo".

“Ora, stiamo vedendo piovere sul campo; piove ovunque nell'ospitalità e nel turismo; non sappiamo nemmeno dove ci colpisce, vediamo che il campo sta diventando molto fangoso e l'erba è piena d'acqua; ci vogliono i tacchetti in alluminio. Sappiamo che dobbiamo prepararci a tutto, ma ora siamo fuori dal gioco e non possiamo iniziare a giocare in anticipo”, descrive durante una conversazione telefonica con Gastroeconomy.

Lo scorso 14 marzo, lo chef basco ha chiuso Elkano in seguito dell'emergenza sanitaria, “la parola ora è incertezza. È la prima volta che lo sperimentiamo; non è stato fatto alcun decalogo per affrontarlo", la gestione era svolta con Mª José Artano, sua madre - suo padre è scomparso nel 2014 - e con Pablo Vicari come suo braccio destro nella griglia e in cucina.

La sua riflessione spazia dal riferirsi alla sua squadra di Elkano ed Elkano Txiki al tentativo di posizionarsi per analizzare possibili scenari quando verrà il momento della riapertura dell'hotel, la cui data è sconosciuta al momento, ma che, sicuramente, farà parte di una fase avanzata della mancanza di comprensione, (una volta sollevato lo stato di allarme, che è già noto durerà almeno fino al 9 maggio). “Il primo regalo è che stiamo tutti bene, la squadra e le famiglie. Partendo da quella premessa, che è un dono di Dio, in questo momento dobbiamo pensare a come procedere. Stiamo vedendo scenari senza avere nulla di chiaro e ascoltando possibili standard che possono essere imposti al settore dell'ospitalità, come un metro e mezzo o due metri di distanza, guanti o una maschera. Ma non si sa nulla, tranne che si stanno preparando le bozze [con le regole da rispettare al momento della riapertura del settore dell'ospitalità] e che dobbiamo tenere "l'affilatura dei tacos" da casa perché, sulla via del ritorno, sappiamo che ci sarà fango".

Per quanto riguarda l'impatto che la riduzione della clientela internazionale (che, negli ultimi anni, è aumentata, grazie all'ingresso di Elkano nella Top 50 mondiale) potrebbe avere a causa delle restrizioni ai trasporti, Elkano è in attesa di valutare il reale impatto. "Stiamo vedendo come le prenotazioni vengono annullate o rinviate con qualche giorno o settimana di anticipo per le prossime settimane. La casa è sempre aperta per servire i clienti , ora più che mai, devi essere vicino", commenta Aitor Arregui, che prevede che "probabilmente, almeno all'inizio, ci si aspetta un numero maggiore di clienti locali. È chiaro che se gli estranei arriveranno, noi non andremo via. È probabile che ci sia un rimbalzo nei clienti locali fino al ritorno della normalità, anche se una buona domanda è quale sarà la normalità".