La colazione al tempo del Covid-19, i buffet degli hotel saranno soltanto ricordi del passato.

Le grandi catene alberghiere non somministreranno più le colazioni a buffet, ma sacchetti per gli ospiti.

Le grandi catene alberghiere internazionali stanno attuando serie procedure sanitarie conseguenti alla pandemia di Covid-19. Una delle grandi novità è l'assenza dei buffet per la colazione. Il self-service breakfast andrebbe in netto contrasto con le politiche di distanziamento sociale da applicare, e le enormi tavolate potrebbero essere focolai di diffusione virale.

All'inizio della diffusione, alcune delle più grandi catene alberghiere come MGM Resorts, Hilton, Marriott, Four Seasons e InterContinental hanno temporaneamente sospeso il servizio di ristorazione, compresa la colazione, del tutto. Ora, mentre l'industria alberghiera cerca di trovare soluzioni più consapevoli e a lungo termine, il buffet sembra essere il primo ad essere eleminato. Perché se un abbondante vassoio di muffin o un'esposizione di salumi preparata ad arte sono allettanti, tali presentazioni di cibo in comune sono anche la cornice perfetta per diffondere virus. Un team di scienziati in Giappone ha recentemente messo un buffet sotto una luce ultravioletta per illustrare la facilità con cui un virus può diffondersi attraverso pinze, brocche per bevande, coperchi per vassoi per alimenti, argenteria e bicchieri. Fondamentalmente tutto.

Molto è cambiato e probabilmente se gli hotel riportassero la colazione a buffet, gli ospiti di oggi, dotati di una nuova consapevolezza dell'igiene, non l'accetterebbero di buon gusto come un tempo. Secondo John Nicholls, professore di patologia presso l'Università di Hong Kong, il problema riguarda meno il buffet stesso e - come al solito - di più su di noi e il nostro lavaggio delle mani tutt'altro che stellare, che può diffondere il virus attraverso le superfici tattili. "I buffet sono potenzialmente luoghi dove molte persone si affollano insieme alla condivisione di utensili, alla potenziale trasmissione di fomiti", afferma Nicholls.

"La colazione a buffet sarà un ricordo del passato" concorda Claudio Scarpa, direttore dell'associazione alberghiera di Venezia. Il gruppo ha recentemente messo insieme un documento di 10 pagine di regolamenti per gli hotel della zona, che includono raccomandazioni per tutto, dalla disinfezione, alla distanza sociale e ai pasti. Invece di una ricca colazione a buffet mattutina, "gli ospiti ora ricevono un sacco per la colazione", afferma Scarpa.

L'American Hotel & Lodging Association ha anche saltato a bordo con il proprio set di nuove normative, nell'ambito del loro Safe Stay a livello industriale, migliorando i protocolli di salute e sicurezza per riaprire l'economia. Il dott. Richard Ghiselli, capo della School of Hospitality & Tourism Management presso la Purdue University, fa parte del Consiglio per la pulizia globale di recente creazione con Marriott Hotels.

"Si consiglia agli operatori del ristorante di interrompere i buffet self-service e le insalate", ha affermato Ghiselli, il quale rileva che il buffet potrebbe sopravvivere in una forma leggermente modificata, con nuove linee guida. "Laddove sono autorizzati, devono disporre di protezioni per starnuti in atto e si consiglia al personale di cambiare, lavare e igienizzare frequentemente gli utensili e di posizionare barriere in aree aperte. Gli hotel devono anche apporre segni e segnali per incoraggiare il distanziamento sociale", afferma.

Il problema si estende oltre gli hotel: all'inizio di questo mese, le catene di ristoranti a buffet Souplantation e Sweet Tomatoes hanno entrambi annunciato di chiudere definitivamente tutte le 97 sedi. Ma l'industria dell'alloggio è in una situazione particolare; cessare del tutto le operazioni alimentari non è davvero un'opzione quando gli ospiti affamati continuano a fare il check-in. Quindi, come mantenerli in sicurezza? Catene come Choice Hotels stanno sostituendo il brunch con una colazione preconfezionata. L'iniziativa Safe and Clean dell'Omni Hotel offre piatti pre-placcati serviti solo con posate monouso, mentre il piano We Care Clean del Best Western offre una raccolta di cibi pre-placcati cosiddetti "Grab & Go".

L'Hotel Monte-Carlo Bay a Monaco, quindi, ha escogitato una soluzione leggermente più high-touch. "Abbiamo cambiato il nostro modo di servire il nostro famoso brunch, che sarà servito dai nostri camerieri, invece di andare al buffet", ha affermato Frederic Darnet, direttore generale dell'hotel. Chiama il nuovo approccio "Table Brunch" , attraverso il quale il personale consegna i piatti direttamente al tavolo degli ospiti. E per coloro che vogliono evitare del tutto il ristorante, offrono un pacchetto colazione galleggiante, un giro elaborato sulla tradizionale colazione francese, servita su un vassoio galleggiante nella laguna (per circa $ 140). "Sono felice che possiamo adattarci", aggiunge.

The Four Seasons spera anche di eliminare gradualmente i buffet della colazione con una serie di concetti esperienziali, tra cui uno più associato al sushi: il nastro trasportatore. "Stiamo esplorando molti concetti, con particolare attenzione all'individualizzazione", afferma John Johnson , executive chef del Four Seasons Hotel di New York. "Ciò include singoli piatti in miniatura, invece dei tradizionali buffet e feste mobili in piccoli vasi personali che si muovono lungo un nastro trasportatore senza contatto."

Naturalmente, c'è anche il modo più collaudato di fare colazione in hotel che rispetta il distanziamento sociale: il servizio in camera. Molti hotel rafforzeranno i loro menu in camera e li renderanno tutti disponibili online. "Stiamo lavorando con Think Package, una società di progettazione di pacchetti personalizzati, su scatole che possono essere ripiegate in tovagliette, includere note personali dello chef, includere fasce elastiche per posate e sottobicchieri per bevande", afferma Albert Rothman, il vice presidente di alimenti e bevande presso EOS Hospitality, che possiede e gestisce 16 hotel indipendenti lungo la costa orientale. "Usiamo imballaggi ecologici ove possibile."