1q84 Japanese, a Villaricca l'omakase che stupisce, racconta e incuriosisce con autenticità
Villaricca (NA), il percorso omakase di 1Q84 Japanese restaurant
Corso Vittorio Emanuele, 50, 80010 Villaricca NA
tel: 081 894 1011
Prezzo omakase: 110€
Alla carta: 60-120€
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Ammetto di non essere un esperto di cucina giapponese, eppure l'esperienza da 1Q84 mi ha fatto davvero saltare dalla sedia ad ogni boccone,
non solo per l'eccelsa qualità di tutto quanto ci è stato proposto ma anche (e soprattutto) per quanto mi abbia arricchito gastro-culturalmente e suscitato curiosità.
Ero già stato da 1Q84, una cena di cui ho un ottimo ricordo gustativo ed affettivo (venimmo con Antonio Lucifero e Tommaso Esposito); però mancavo da tempo ed una delle ragioni principali è che da quando abbiamo il piccolo Alessandro, mia moglie ed io, evitiamo esperienze che non prevedano la sua presenza.
Eppure Murakami nel suo libro 1Q84, ci insegna che la realtà a cui siamo abituati ad un certo punto può essere sottoposta ad "una forza misteriosa" in grado di creare un mondo alternativo.
Succede che sorprendentemente mia moglie mi scriva da lavoro comunicandomi che ha voglia di staccare l aspina e cenare a base orientale.
Non mi faccio cogliere impreparato: la mia recente passione rispetto al mondo giapponese (ad oggi limitata alle mie esperienze nei ristoranti sushi o agli anime) ed ai suoi autori (partendo proprio da Murakami, che appunto ha ispirato la scelta del nome del locale) mi aveva portato già a scambiare varie battute con Giuseppe Ferrara, patron di 1Q84. Per la precisione ero rimasto colpito da un post che mostrava con orgoglio un prestigioso riconoscimento: un certificato del Ministero dell’Agricoltura Giapponese come Cucina autentica nipponica.
Colgo al volo l'occasione e con mia moglie, insieme ad una coppia di amici, ci siamo cimentati nell'esperienza nipponica firmata 1Q84.
Aperto nel 2016 e situato in una piccola piazzetta del comune di Villaricca, siamo riusciti a parcheggiare agevolmente. L'accoglienza degna di nota in un'atmosfera suggestiva con luce soffusa ed all'ingresso un cocktail bar che dà spazio ad un bellissimo ritratto di Sergio Bruni, cantante e musicista napoletano nato proprio a Villaricca, disegnato dal grandissimo artista Jorit.
Giuseppe ci accompagna al tavolo: una sala elegante che ci colpisce per l'impeccabile mise en place con vista sul corner del sushiman.
1q84 - dettaglio sala
1q84 - dettaglio sala
Diamo un'occhiata al menù che presenta una proposta a la carte davvero ampia, poi Giuseppe ci presenta il percorso degustazione "Omakase" che rappresenta a pieno l'idea sincera, autentica di cucina giapponese che è il focus di 1Q84... beh,
Ci affidiamo, senza esitazione.
Da quasi 2 anni è in corso una collaborazione con Edson Yamashita, il Sushiman con due stelle Michelin. La Guida Michelin lo presenta così: "Un superbo esempio di cucina giapponese, lo chef Edson Yamashita propone una cucina impressionante, sia per l'eccellente qualità degli ingredienti, sia per le sapienti tecniche utilizzate per esaltare le consistenze e i sapori di ogni piatto.
Il percorso Omakase
Il percorso prevede circa undici portate, ciascuna di queste rende gloria alla materia prima utilizzata e anche alla tipologia di tecnica di taglio, di cottura o di accostamento.
Si comincia con una serie di appetizer che arrivano in rapida successione.
Macaron
Macaron emulsione di Katsoboushi, tartare di gambero viola e lime; accompagnato da un gin tonic. Il macaron è un dolce sapido o un sapido dolce: l'armonia che si crea tra katsoboushi, la delicatezza del gambero e la freschezza del lime esaltata dal gintonic ci fanno comprendere che stiamo per affrontare nuovi ed esaltanti orizzonti.
Japanese Toast
Pane alla maniera di Hokkaido, con una maionese di pesce bianco una tartare di tonno rosso blufin e caviale Oscietra. Anche qui la fa da padrona la materia prima di qualità: Il pane di Hokkaido e la sua dolcezza bilancia perfettamente il tonno e il salmastro caviale. un boccone che difficilmente si dimentica.
Kaki no tempura (ostriche in tempura)
Una servita con una crem fraiche ed una servita con una salsa al prezzemolo ed acciughe. Due topping che esaltano la grassezza dell'ostrica e ne fanno percepire ogni sfaccettatura.
Shiromi no tosazu (pesce bianco con salsa tosazu)
Branzino di mare con salsa Tosazu che è un tipico condimento giapponese a base di aceto, sake, mirin e soia. Delicato, fresco e con un retrogusto sfizioso
Nasu dengaku
Melanzana fritta ed asciugata con una salsa a base di miso rosso, cipollotto, funghi shitake e fichi secchi. Nasu in giapponese significa “melanzana” e dengaku significa “danza del riso”. La composizione del nome di questo piatto deriva dal fatto che i monaci shintoisti lo preparavano nel periodo della semina del riso per propiziare un buon raccolto.
Hand roll
Temaki aperto con shiso, akami, capasanta e wasabi grattugiato fresco.
Usuzukuri no hotate
Carpaccio di capasanta con creme epaissè, caviale di pompelmo, arancia scottata, pepe di giava e caviale Oscietra.
Sashimi
Palamita, Ricciola, Salmone selvaggio e trilogia di tonno rosso Akami, Chutoro ed Otoro con Asakura Sansho. Se osservate bene il pezzo di otoro vi sembrerà di vederci un errore, quel piccolo puntino verde. Senza conoscere la sua natura mi stavo apprestando a spostarlo, ma Peppe in maniera molto attenta mi ha spiegato che la degustazione di questo gustosissimo trancio di tonno non avrebbe avuto lo stesso sapore senza. Si tratta dell' Asakura sansho, impropriamente chiamata pepe giapponese, è semplicemente una bacca spezia aromatica decidua che cresce su una specie di albero di agrumi. Si è iniziata la coltivazione nell'area Yabu della prefettura di Hyogo da 400 anni ed è molto famosa per essere il “pepe” Sansho di altissima qualità in Giappone. Sapore agrumato e molto utilizzato per i cibi grassi tipo anguilla e Otoro, appunto.
Wasabi
Ci viene servita l'intero tubero in modo da poterlo grattugiare al momento, e vi assicuro che in quel momento ho imparato ad apprezzarlo davvero ed a capirne il senso e l'ostinazione di molti ad utilizzarlo. Un sapore totalmente differente da quello che di solito ci viene servito imbustato.
Consommè
Brodo ristretto e chiarificato di funghi shitaki con oro
Consommè, dettaglio al momento del servizio.
Delicato, profumato, un vero e proprio momento di relax e recupero per le papille gustative.
Glacier 51
Nome commerciale del “moro Oceanico” (chiamato anche Astro merluzzo o Branzino cileno). Prodotto unico nel suo genere, considerato l’equivalente marino della carne wagyu
Preparato con una delicata cottura al burro chiarificato e servito con tofu di piselli su crema di piselli ed estratto di buccia di piselli.
Questo pesce viene pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 km dall'Australia continentale nei pressi dell'isola Heard, luogo estremamente selvaggio in cui viene applicata una delle pesche maggiormente regolamentate di tutto il globo.
La sua carne bianca come la neve ha un sapore pulito, con un elegante equilibrio tra dolcezza e sapidità e dalla consistenza morbida e scioglievole ma allo stesso tempo compatta.
Nigiri
Akami con caviale oscietra, chutoro con tsukemono di wasabi e Otoro con asakura sancho
Chutoro con tsukemono di wasabi
Qui devo soffermarmi un attimo prima di passare alle dolci coccole della serata!
Non voglio essere ripetitivo, ma è indispensabile farvi presente che grazie ad un'accurata selezione della materia prima eccellente ci siamo trovati dinanzi ad gusto eccezionale di ogni singolo nigiri ma questo ha inciso anche sulla possibilità di percepire le piccole eppure sostanziali sfaccettature che distinguono le varie parti del tonno, ognuna con le sue percentuali di grasso.
Sembrano minuscoli dettagli e invece aprono un intero mondo: infatti ogni boccone è stato valorizzato grazie allo stesso taglio, ma anche attraverso il rispetto di particolari come la temperatura di servizio e la cottura del riso; accortezze che lasciano percepire le linee di gusto del grasso e soprattutto fanno sì che la mente entri in gioco, anzi si accomodi a tavola!
Dessert
Dorayachi: pancake con composta di fagioli azuki, semicandito al kumquat, croccante al sesamo ganache alla fava tonka
Tartelletta di grano saraceno con ganache allo yuzu
Gavottes, una piccola ulteriore coccola dolce: si tratta delle squisite e prestigiose "crèpes dentelles", le croccanti di Bretagna.
Vino
Sauternes di Château Les Justices 2017
Direi che la parte più esaltante dell'esperienza omakase da 1Q84 è stata la possibilità di conoscere, di capire e di incuriosirsi!
Ribadisco a gran voce la mia voglia di saperne di più sulla cucina nipponica. Inoltre Peppe ha accompagnato ogni singola portata presentandola e dedicandole attenzione nei cenni storici, nel trattamento, nella bizzarria e nel dettaglio che ci permettesse di capire la storia del piatto.
1Q84 mette al centro accoglienza e qualità, per una full immersion nella cucina nipponica che sceglie puramente di gustare il Giappone e va oltre i compromessi fusion che la rendono occidentalizzata. Il tutto è ingolosito da questo carico di informazioni mai stancanti e che stuzzicano la curiosità ed il gusto.
Ebbene, se sono riuscito ad incuriosirvi, lasciatevi trasportare in questo viaggio: ne vale la pena!
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