"Al Ristorante come al Teatro": il behind the scenes di Fausto Arrighi, già direttore Guida Michelin Italia
Fausto Arrighi, ex direttore Guida Michelin Italia, scrive Al Ristorante come a Teatro
Finalmente arriva quello che ha tutte le carte in regola per essere definito il vademecum della ristorazione, non solo un manuale di comportamento e molto di più di un elenco di situazioni: Al Ristorante come a Teatro è il nuovo libro di Fausto Arrighi, Maretti Editore.
Fausto Arrighi, dal 1977 al 2005 è stato ispettore della Guida Michelin Italia, poi, fino al 2012, della stessa ne è stato direttore.
Dunque, nulla di azzardato. Anzi. Tutto millimetricamente studiato ma soprattutto frutto dell'esperienza di un uomo che per 50 anni ha letteralmente servito il mondo della ristorazione.
Nella nota dell'editore, Manfredi Nicolò Maretti dice appunto: "Questo libro è un servizio (nella sua più aulica accezione del termine) che il già direttore Guida Michelin Italia, Fausto Arrighi, ha elaborato, pensato e meditato per tutti gli attori che convergono e orbitano nel mondo della ristorazione, e in parte anche dell’hôtellerie."
Parlare di "servire" nella sua raffinata definizione è d'obbligo perché Arrighi non si è limitato alla descrizione dei ruoli e alle modalità del servizio ma
è voluto andare oltre, dividendo le varie fasi del lavoro in procedure, e immaginando la tavola e il ristorante come un Teatro, con tanto di palcoscenico e spettatori. Un manuale di comportamento per cuochi, camerieri, ristoratori e un po', anche per clienti.
Dalla semplicità accattivante all’eleganza formale, le tappe sono tante e variegate, analizzate con minuzia e simpatia descrittiva davvero inusuale per i libri di genere, e con la capacità da parte dello stesso Arrighi di elaborare una visione lavorativa globale (dalla composizione delle brigate all’accoglienza dell’ospite passando per l’elaborazione del menu) atta ad aiutare tutti gli attori della ristorazione contemporanea (cuochi, camerieri e ristoratori) e loro fruitori. Ultimo ma non ultimo, infatti, il cliente: consigli su modi, maniere e comportamenti per renderlo ancor più a suo agio e perfettamente in accordo con ogni teatro (gioco di parole per situazione) voglia o debba vivere e gustare.
Ogni singolo passaggio ed ogni singolo coinvolto viene preso in considerazione da Fausto Arrighi in questo volume, rendendolo probabilmente "la maggior ricchezza" per chiunque si approcci a questo mondo,
che sia un imprenditore, un operatore del settore, un appassionato o un occasionale. Così, Arrighi ha impiegato conoscenze, esperienza, lucidità oltre alla messa in conto di svariare eventualità per donarci un approfondito sistema di comprensione del sistema ma anche i preziosi consigli di chi ne ha visti tantissimi di tavole e palcoscenici.
"Ecco allora, la necessità di un volume come questo, un manuale di sensibilità e di pratica, un’ode all’empatia, un concentrato di attenzioni, di modi e di usi da immagazzinare e mettere in atto all’occorrenza."
Un'opera che sa spiegare tutto quanto c'è dietro anche ad una prenotazione, perché: "Ricordiamoci sempre che il successo o l’insuccesso di una serata è nelle mani di voi cuochi, camerieri e ristoratori, ma in parte è anche nelle nostre di clienti. Alla fine siamo tutti ospiti."
Crediti foto: Valentina Gallimberti Ballarin
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