Amir Gehl: "Mi sono chiesto come mai non mi piacesse il caffè, ed è così che è partita la mia ricerca per produrre il miglior caffè al mondo"

Amir Gehl, founder di Difference Coffe, il miglior caffè al mondo, si racconta a Raffaele Giordano

Di Raffaele Giordano Foodclubbers

Difference Coffee, il miglior caffè del mondo in capsule.

Avete mai sentito parlare di Difference Coffee? È un’azienda che si pone l’obiettivo di servire il miglior caffè del mondo nel formato delle capsule Nespresso, fondata 5 anni fa dall’estroso e ambizioso Amir Gehl, che ho avuto il piacere di intervistare. Immergetevi in questa interessantissima lettura sulla sua storia, resterete ammaliati dalla sua grande passione e curiosità che gli permette di offrire un prodotto sempre migliore.

Amir Gehl

Buongiorno Amir, piacere di conoscerti, parlami un po’ di te, della tua storia e di com’è nata l’idea Difference Coffee.

Buongiorno, piacere mio. In origine, lavoravo nell’azienda della mia famiglia, di origini tedesche, che si occupa di tabacco da 5/6 generazioni. Il caffè è capitato davvero per caso, quasi per errore. Vivo a Londra, noi qui solitamente beviamo tè. Un giorno, però, mia moglie mi chiese “perché non acquistiamo una macchina Nespresso?”. A me il caffè non piaceva, lo trovavo troppo amaro, quindi l’acquisto era per lei, non per me, ma, sai, moglie felice, vita felice, quindi l’ho acquistata.

E poi? Come ti sei avvicinato a questo mondo?

Allora, io non sono una persona appassionata di auto, yacht, aerei o cose simili, a me piace mangiare e bere. Anche in vacanza, è sicuramente bello scegliere un posto confortevole, bello da visitare, ma ciò che conta di più, per me, sono i ristoranti che ci sono. Mi piace il cibo, il vino, i sigari, mi interessa questo.

Sei mai stato a Napoli?

Certo, assolutamente, mi è piaciuta moltissimo. Anche in quell’occasione, chiaramente, ciò che mi interessava di più era mangiare tanta pizza, ne ho provate varie, come ad esempio quella della Pizzeria Brandi, spettacolare.

Non avevo dubbi. Scusami per averti interrotto, continua pure.

Ho iniziato a chiedermi come fosse possibile che una cosa che piace a tutti come il caffè, a me non piacesse, forse c’era qualcosa di sbagliato in me. Ho pensato che, forse, tra le varie tipologie di capsule Nespresso ce ne potesse essere una che mi piaceva, quindi ho iniziato a provarle. Inizialmente aggiungevo un po’ di zucchero, per ridurre l’amaro. Il latte no, mai aggiunto, cambia totalmente il sapore, mentre io volevo capire le differenze, quindi solo poco di zucchero e nient’altro, per renderlo più bilanciato. Successivamente, ho iniziato a ordinare il caffè nei ristoranti e nel 95% dei casi, almeno nel Regno Unito, era peggiore di quello che bevevo a casa mia e ciò mi sorprendeva molto, con una capsula a casa bevevo un caffè migliore di quello del ristorante. Non aveva senso, ora ce l’ha, ma all’inizio non riuscivo a spiegarmelo. Così, mi sono posto una domanda molto semplice, cioè quali fossero i migliori caffè del mondo, come ad esempio Jamaican Blue Mountain, Kona hawaiiano o Kopi Luwak e mi resi conto che nei ristoranti o negli alberghi non servivano queste tipologie di caffè. Quando ordinavo un caffè, nessuno chiedeva che tipo di caffè volessi, ma quanto latte aggiungere, perché il sapore del caffè andava coperto.

Capsule Nespresso Difference Coffe

Ed è a questo punto che hai avuto l’idea?

Beh, più o meno sì. Andai da Harrods e acquistai il Kona hawaiiano, anche se avrei voluto il Kopi Luwak, che però costava circa 2000 sterline al chilo, molto costoso. Così, acquistai il Kona, che costa circa 250 sterline al kilo, tornai a casa, ne versai un po’ in una capsula vuota, lo utilizzai e fu davvero delizioso, molto più buono di un Nespresso. L’ho bevuto più volte, l’ho fatto provare anche alla mia famiglia ed è piaciuto molto a tutti. Io volevo bere sempre un caffè del genere, quindi mi sono informato su aziende che vendevano capsule con Kona o Jamaican Blue Mountain all’interno, ma nessuno lo faceva, all’epoca, sei anni fa.

Si può dire che tutto sia iniziato quasi come un gioco.

Non direi proprio come un gioco, semplicemente volevo qualcosa di meglio, ero curioso. Mi sono chiesto, dato che nessuno lo faceva, come rendere disponibili caffè del genere alle persone in possesso di una macchina Nespresso. Così, ho pensato che forse avrei potuto creare una piccola azienda, ho cercato qualcuno che potesse tostare i chicchi per me, qualcuno che avrebbe potuto metterli in capsula, abituati a fare questo, ma con caffè più economici. Io non volevo un caffè più economico, ma più buono. Il mio problema, che poi in realtà è stata la mia fortuna, era che non sapevo nulla del caffè. Quando non sai niente di qualcosa, ti poni le domande più semplici. Nel mio caso, la domanda era: io voglio acquistare, ad esempio, il Jamaican Blue Mountain, come faccio a sapere chi produce il migliore? Come col vino, io voglio un Barolo, ma c’è Barolo e Barolo. Così ho scoperto che c’è un grande sistema di valutazione del caffè. Ho scoperto che, nel mondo del caffè, esistono due varietà, Arabica e Robusta, in rapporto 60/40, 70/30, più o meno, cioè la maggior parte del caffè nel mondo è Arabica, più buono, dal sapore più rotondo, complesso e completo, che cresce ad altitudini più elevate e produce chicchi più gustosi. Il resto è di varietà Robusta, più economica e con un sapore più povero, miscelato con l’Arabica. Poche sono le grandi aziende che utilizzano miscele 100% Arabica, come Illy ad esempio. La successiva domanda che mi sono posto è stata “Bene, ora come e dove posso comprare il miglior caffè?”. La maggior parte della percentuale di Arabica viene prodotto da piccole aziende agricole e successivamente processato tutto insieme, per poi essere venduto a un “commodity price” di circa 2 dollari al chilo, che la maggior parte delle grandi aziende acquista già miscelato. Quando, invece, si parla di caffè più particolari, che sono di qualità migliore, esiste un’associazione chiamata “Specialty Coffee Association” che ha creato un sistema di valutazione con una scala da 1 a 100 per valutare la qualità di un caffè Arabica e insieme al “Coffee Quality Institute” ha creato una licenza per vendere Arabica.

Come scegli il caffè che utilizzi per le tue capsule?

Io scelgo varietà di caffè che abbiano almeno 80 punti nella scala di valutazione dell’associazione. Mi informo su quali di esse rispettano questo punteggio e successivamente scelgo dove acquistarlo.

E come scegli da quale azienda comprarlo?

Esistono varie competizioni in giro per il mondo, per esempio nelle Hawaii, ogni anno ,a novembre, si svolge il festival del caffè, dove i vari produttori di Kona portano il loro e concorrono tra loro per stabilire quale sia il migliore. Semplicemente, io seguo la competizione, vedo quale produttore vince, lo chiamo e gli dico di volere il suo caffè, ben contento di pagarlo più degli altri. Il punteggio del caffè viene stabilito in base a sapore, profumo, acidità del chicco e io in questo modo mi assicuro di aver acquistato il miglior Kona. Le stesse competizioni si svolgono anche nelle altre parti del mondo, come Jamaica, Panama e io le seguo tutte per aggiudicarmi sempre il caffè migliore, tutto qua. Così facendo, abbiamo una piccola collezione di caffè che è semplicemente il più buono al mondo.

Deve essere impegnativo seguire tutte le competizioni in giro per il mondo, ma immagino che ne valga assolutamente la pena poiché ti permette di assicurarti il caffè migliore. Come hai portato il tuo caffè in giro per il mondo?

Allora, quando ho iniziato, l’idea era quella di permettere alle persone come me di provare questi tipi di caffè in capsule, a casa. Tutt’ora la mia intenzione è la stessa, però mi sono chiesto “Perché non provare con i ristoranti?”. Così, ho iniziato a contattare gli chef e proporre di assaggiare il mio caffè e loro ne sono rimasti estasiati, trovandolo completamente diverso rispetto a quello commerciale che usano, miscela di Robusta e Arabica. Alcuni chiedevano i chicchi, non avendo una macchina Nespresso, per me era anche meglio perché risparmiavo di metterli in capsula. Ed è qui che ho scoperto altre cose interessanti, per fare un buon caffè occorrono poche cose: innanzitutto, chicchi buoni che vanno mantenuti freschi, poiché dopo la tostatura perdono sapore molto velocemente a causa dell’ossidazione, inoltre quando vengono tritati, tutti i gas contenuti all’interno spariscono e causano la perdita di cremosità. Oltre la qualità e freschezza della materia prima, ci sono poi piccoli accorgimenti per far sì di avere un buon caffè: in una macchina tradizionale, bisogna utilizzare 18 grammi di caffè per una tazzina e l’estrazione deve durare 25/30 secondi, se dura meno non vengono estratti tutti i sapori, se dura di più diventa troppo amaro. È chiaro che in un bar c’è un barista che si occupa di controllare tutti i passaggi e fare sempre un ottimo caffè, nel ristorante, invece, solitamente se ne occupa il cameriere che non rispetta queste regole. Con le capsule, invece, questi errori non possono verificarsi, poiché la quantità di caffè è già dosata, quindi ho cercato di farlo capire agli chef, fermo restando che comunque posso vendere sia le capsule che i chicchi, come preferiscono.

Ed è così che il tuo caffè si è espanso in giro per il mondo.

Sì, esatto. Propongo spesso delle sfide, porto qualche capsula dei miei caffè con la mia macchina Nespresso e chiedo agli chef di assaggiare prima il caffè che fanno nel loro ristorante e poi il mio, ogni volta il mio è più buono. Il caffè è importante in un ristorante, conclude il pasto, deve lasciare un buon sapore al cliente. Ciò che è successo ora è che molti chef pluristellati, come ad esempio Guy Savoy, Pierre Gagnaire o Ann-Sophie Pic, servono il mio caffè nei loro ristoranti e i loro clienti possono provare Jamaican Blue Mountain, Kopi Luwak, mai provati prima. Poi chiaramente abbiamo anche molti clienti privati a cui spediamo il nostro caffè acquistato online. Inoltre, da quest’anno collabora con me anche Enrico Molino, dopo 21 anni di esperienza nella ristorazione di fascia alta in cui ha lavorato con chef come Gualtiero Marchesi, che mi sta aiutando a far provare il nostro caffè anche agli chef italiani.

Amir Gehl e Ann-Sophie Pic

Non ti spaventa un po’ rapportarti con una popolazione che ha una grande tradizione col caffè come quella italiana?

All’inizio ero un po’ spaventato, però se ci pensi alla fine voi in Italia bevete molto caffè e siete esperti nel servirlo, ma non lo producete, viene acquistato dall’America Centrale e poi semplicemente tostato e macinato in Italia. Questo lo rende italiano? Non credo, non è un vostro prodotto come l’uva con cui fate il vino ad esempio. Poi solitamente noi ci rapportiamo con chef stellati, per cui ci confrontiamo con persone molto curiose, interessate agli ingredienti, a cui propongo di vederci per una tazza di caffè, semplicemente. Se piace, bene, se non piace, fa nulla. Ogni volta che lo provano, però, lo apprezzano molto, infatti già alcuni chef italiani, come Valentino Cassanelli del Lux Lucis all’interno dell’hotel Principe di Forte dei Marmi, servono il nostro caffè nei loro ristoranti.

Quanto ha influito la situazione Covid nel tuo lavoro?

Ci ha un po’ rallentati, è vero, proprio in quel periodo eravamo in giro per l’Italia a far provare il nostro caffè agli chef. Però, sai, nonostante tutto è stata una buona opportunità per contattare gli chef e proporgli di provare il nostro caffè. Molti hanno una macchina Nespresso a casa, quindi gli abbiamo mandato il nostro caffè per confrontarlo con le solite capsule che usano. Altri, invece, ci hanno chiesto i chicchi, noi glieli abbiamo mandati, spiegato la ricetta per farlo rendere al meglio e loro l’hanno provato. Quindi sì, avremmo preferito farlo provare di persona, ma non ci siamo bloccati totalmente, per fortuna.

Torniamo al tuo caffè. Ho visto che produci anche caffè decaffeinato, solitamente risulta meno gustoso di quello normale. Come riesci a mantenere gli stessi standard di gusto? Com’è nata l’esigenza di produrre anche una miscela deca?

Questa storia è divertente. Un giorno ho invitato mia madre a provare il mio caffè a casa, lei mi ha risposto “Certo, un bel deca?” e io non l’avevo, all’inizio non lo producevo, ma lei dopo le 16 lo prendeva decaffeinato. Da quel momento ho chiesto un po’ ai ristoranti con cui lavoravo e ho capito che avrei dovuto produrlo. Allora devi sapere che solitamente la maggior parte dei decaffeinati del mondo, viene decaffeinato utilizzando sostanze chimiche molto aggressive che in poco tempo rimuovono la caffeina, ma rimuovono anche buona parte del sapore. Noi invece, utilizziamo l’acqua che, con un’azione molto lenta, rimuove la caffeina dal chicco e mantiene inalterato il sapore. Il problema è che un processo lento, nell’azienda manufatturiera, significa costi superiori, quindi non tutti possono farlo. Io, invece, non penso alle spese, penso al prodotto che devo offrire e deve essere buono. Per il nostro deca, usiamo chicchi del Guatemala, dal sapore molto intenso. Basta partire da un chicco di ottima qualità, decaffeinarlo con un processo lento senza sostanze chimiche e il risultato sarà sicuramente ottimo, è semplice. Ad alcuni chef ho proposto di provare il mio caffè e senza dirglielo, ho servito il deca, loro l’hanno provato e considerato più buono del caffè che servivano al ristorante.

Molto interessante. Come vedi il futuro della tua azienda?

Come ti ho detto, sono un amante del buon cibo. Credo fortemente nel fatto che un ristorante che serve buon cibo, deve servire anche un buon caffè, uno Specialty Grade Coffee. Quello che mi piacerebbe fare in futuro, sarebbe diffondere nel mondo la cultura del caffè, mettendo a conoscenza sia tutti gli chef, che soprattutto i loro clienti, dell’esistenza di caffè di questo tipo. Inoltre, ci sono molti discorsi sociali da fare, bisognerebbe incentivare le aziende agricole a produrre questi tipi di caffè, pagandoli più di quanto si faccia ora, in cui il loro guadagno è davvero basso.

Thomas Buhner e Amir ai The Best Chef Awards 2019

Come darti torto. In conclusione, l’anno scorso hai partecipato all’edizione dei “The Best Chef Awards” a Barcellona, come hai vissuto quest’esperienza?

Sì, ho avuto l’onore di partecipare. Uno degli chef con cui lavoro, il tedesco Thomas Buhner, tedesco, 3 stelle Michelin, mi ha invitato a partecipare all’evento. Non lo conoscevo, ma è stata un’esperienza fantastica. I migliori chef del mondo in un’unica stanza, meraviglioso. E soprattutto è stata una grande opportunità per me per far provare il mio caffè a un gran numero di persone, infatti successivamente sono diventato partner ufficiale della manifestazione. Con molto piacere, d’altronde in questo ambito è importante supportarsi a vicenda, quindi sono stato molto felice di entrare a far parte di questo progetto.

Bene, è stato un grandissimo piacere parlare con te, Amir. Ti auguro tutta la fortuna per la tua azienda, buona giornata.

Piacere mio, grazie e buona giornata.

Se volete provare il suo fantastico caffè, vi basta una comunissima macchina Nespresso e ordinare qui le sue capsule.